在过去的一年里，我与一家我们称之为“Ready”的快餐连锁店进行了一场一边倒的战斗。与大多数餐馆不同，Ready 不制作三明治、组装沙拉，或应顾客要求进行其他烹饪。相反，他们出售名义上健康的、以全成分为基础的*预制*汤、沙拉和三明治。因为我懒惰且缺乏耐心，所以我成为了 Ready 的完美顾客，这不仅仅是因为 Ready 在*Popular Sciences*的办公楼里就有一家。在我的通勤路线上，他们还有另外四个分店（其中一家还出售啤酒）。所以你可能会认为 Ready 的三明治会是我日常饮食的一部分。但它们不是，因为 Ready 的三明治很恶心。
问题在于，Ready 几乎在每一个三明治上都涂抹了大量的蛋黄酱。当 Ready 不使用蛋黄酱时，他们会使用一种酸奶酱，这是一种给那些为吃蛋黄酱而感到羞愧的人准备的蛋黄酱。这种羞愧感是有道理的，但这种酸奶酱是没有道理的。有时 Ready 会使用一种不太糟糕的调味品，比如全麦芥末——一种有尊严的调味品。但当他们这样做时，当权者不能允许它的存在不受侵犯。不，芥末会被混合到蛋黄酱中，变成一种叫做芥末蛋黄酱的怪物。将是拉差辣椒酱与腹泻混合并不会改善后者的存在。为什么将芥末添加到撒旦的酱料中会改善情况？
如果将粪便与调味品进行比较似乎是一种粗俗的比较，那么欢迎来到厌恶科学。就记录而言，厌恶感不同于不喜欢。
“粪便是普遍的厌恶，就像最初的厌恶一样，”宾夕法尼亚大学心理学教授 Paul Rozin 说，他从 20 世纪 80 年代就开始研究厌恶感。除了是厌恶感的专家，Rozin 还是创造了“良性自虐”这个词的研究者，以解释为什么有些人喜欢辣椒的灼烧感。
Rozin 理论上认为，厌恶感最初是为了保护人类安全而进化的。例如，在彼此的排泄物周围活动是传播疾病的绝佳方式，所以我们很早就学会了避开这些东西。
“令人厌恶的食物具有污染性，”Rozin 说。“如果你在里面放一点点，其他人就不会吃了。”
例如，我不喜欢红富士苹果——它们被培育成太甜，口感奇怪而粉状，而且味道也不算太浓。但有时候，我也可以吃它们，如果把它们的一片掉进我的鸡尾酒里，我可能会把它捞出来，但我还是会喝鸡尾酒。
但如果你在我的鸡尾酒里偷偷放一只蟑螂，即使你把它捞出来，即使我喝得很醉，我可能也不会喝那杯鸡尾酒。喝它的想法会引起真正的、强烈的反感，很难克服。那种感觉就是厌恶，虽然它可能起源于粪便，但它已经泛化到包括大多数体液，以及根据个体不同，某些食物。而厌恶感就是有些人对蛋黄酱的感觉。
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蛋黄酱如何引发厌恶
据 Rozin 所知，没有人专门研究过蛋黄酱的厌恶感，但根据他以往关于厌恶感的研究，他认为蛋黄酱的质地是罪魁祸首。它粘稠的质地就像腐烂的尸体渗出的液体，任何用棍子戳过腐烂松鼠的人都可以作证。厌恶感也往往与我们对体液的反感密切相关。我们不会通过说柠檬水看起来像尿液来推销它。而蛋黄酱的奶油状外观与从爆裂的痘痘中渗出的东西并无二致。美味。
当然，蛋黄酱引发*我*的厌恶感，对任何公司的利润来说都没有什么关系。像 Ready 这样的商店只应该关心我的调味品世仇，如果还有更多像我这样的人的话。
“不喜欢蛋黄酱的人的比例可能接近 20%——这并非微不足道，”食品感官顾问 Herbert Stone 说。我打电话给 Stone 是为了弄清楚我是否在蛋黄酱厌恶方面是独一无二的。虽然他无法给出确切的数字说明有多少人仅仅是不喜欢蛋黄酱而不是体验到厌恶感，但关键是，我并不孤单。甚至在*Popular Science*办公室做了一个快速调查，也发现至少还有一名员工不太喜欢蛋黄酱，但她不得不吃，而另一名员工，像我一样，完全避免吃 Ready 的三明治选择，因为菜单上到处都是蛋黄酱。快速的谷歌搜索也显示了网站和歌曲，专门讲述人们对这种普遍存在的调味品的仇恨。
“你会在世界其他地方发现这种两极分化，”Stone 补充说，他曾与联合利华（Best Foods）蛋黄酱品牌等合作过。“这不仅仅是西欧——你在亚洲也能发现类似的喜欢或不喜欢程度。”
这就引出了一个问题：“为什么美国食物里有这么多蛋黄酱？”
你没注意到吗？你真幸运。蛋黄酱有多普遍：我参加的一个会议有五种三明治，包括素食、纯素和无麸质三明治——每一种都放了蛋黄酱。是的，即使是纯素三明治也放了纯素蛋黄酱。在另一个会议上，唯一不含蛋黄酱的选项是无麸质三明治。一%的美国人患有乳糜泻，但 20% 的美国人受不了蛋黄酱。诚然，一种是危及生命的自身免疫性疾病，但制作一个像样的无麸质面包比把蛋黄酱放在一边要困难得多。
比因为有人没有预料到把蛋黄酱放在一边而不能吃三明治更糟糕的是，咬一口意想不到的蛋黄酱。我称之为“惊喜”蛋黄酱。例如，每个人都期望金枪鱼沙拉里有蛋黄酱，但我点的烤鸡肉三明治里的蛋黄酱是意料之外的。谁会把烧烤酱和蛋黄酱混合在一起？显然是内华达人。
蛋黄酱之外
在食品科学中，有一个将蛋黄酱用于三明治的原因——湿润的食物味道更好。水分有助于我们口腔中的唾液更有效地发挥作用，并比干食物携带更多的风味。但是，蛋黄酱并不是唯一能做到这一点的食物。少量的橄榄油（或橄榄油和醋）也可以，芥末（不加蛋黄酱）也可以。上面提到的烤鸡肉三明治已经淋上了酱汁——蛋黄酱并没有增加任何东西，只增加了厌恶感。转向其他调味品会带来无限的风味：我最喜欢的汉堡店之一在他们的汉堡上放了番茄无花果酱。它带来了一点甜味，可以平衡汉堡下面的咸味和辣味，不需要蛋黄酱。
同时，食品科学的解释并不能解释为什么我最近看到的一个“加州卷”三明治里含有鳄梨酱——一种有风味、湿润的载体——和蛋黄酱。这个三明治不仅不需要额外的水分，而且根据它湿 soggy 的样子，它甚至可能让三明治变得更糟。它也不能解释为什么像 Ready 这样的餐馆不直接提供独立包装的蛋黄酱（这也能防止面包变湿），而是疏远了 20% 的客户群。
Stone 也搞不懂，“我不明白为什么餐馆要那样做——我认为也许他们的生意太好了，不在乎。我不确定这是否是明智的做法。”
电影《蛋黄酱阴谋》（*The Mayo Conspiracy*），由*并非*完全偏颇的组织Hold that Mayo制作，认为存在一个全球性的蛋黄酱阴谋。这本来是个讽刺，但我不太确定。我不想说有一个巨大的蛋黄酱阴谋，但我也不想说没有。
至于我，我已经发展出自己完全不科学的蛋黄酱普遍存在的理论——这与文化和习惯有关。最近我去匹兹堡旅行时，点了一份鸡肉三明治。菜单上的三明治包含：面包、龙舌兰釉烤鸡肉、切达奶酪、墨西哥辣椒酱和生菜。出于极度的谨慎，我问女服务员：“这个里面没有蛋黄酱，对吧？”
她看着我，好像我脑子不灵光，说：“当然有。”
显然，蛋黄酱对三明治来说是如此重要——比面包还重要——以至于它的包含不值得在菜单上提及。对许多美国人来说，没有蛋黄酱就不是三明治。太多美国人不会停下来想，这个三明治真的需要蛋黄酱吗？我可以向你保证，至少从我的角度来看，它不需要。
