在大多数南亚家庭的冰箱里，你都会发现一盒浓稠、奶油般的酸奶。但这不是你早餐时搭配燕麦片和彩虹般水果的甜食。它是鸡肉提卡和嫩烤串等咸味肉菜的秘密配料。
来自南亚的厨师们会将肉类用酸奶和香料（如马萨拉、孜然、香菜、姜黄、生姜和大蒜膏）的混合物腌制。这种烹饪方法在印度次大陆的许多菜肴中都很常见，但在其他东亚、阿拉伯或欧洲菜肴中却不那么普遍。发酵乳制品也是经典美国舒适食品炸鸡的关键配料。在给鸡肉裹上面糊并油炸之前，用酪乳和家禽调味料浸泡一夜，可以确保鸡肉内部多汁，外部酥脆。
但为什么有些食谱会用到乳制品腌料呢？答案在于酸度：像酸奶和酪乳这样的发酵乳制品中的乳酸会在分子层面与肉中的蛋白质发生反应。美国烹饪学院食品科学项目主任泰德·鲁辛说，尽管这项技术的背后研究并不详尽或确切，但有几种理论可以解释其中的原理。
鲁辛是一位训练有素的化学家，他将肉类视为一种凝胶，“被蛋白质基质困住的一团水。”酸奶和酪乳都含有能分解蛋白质壁的酸。随着肉类变得越来越酸，它能吸收更多的水分。把它想象成一块干海绵，一旦你加水，它就会变得柔软而有弹性。
同时，乳制品的酸度会加速化学反应。这使得肉类中已有的酶更容易从内部分解蛋白质。鲁辛说，它还会导致胶原蛋白的分解，而胶原蛋白正是赋予肉类——以及活体皮肤组织——其僵硬结构的原因。
因此，酸性腌料通过增加肉的水分含量和分解其结构来软化肉——科学对此也得到了证实。在一项研究中，研究人员用乳酸涂抹肉类，并测量了不同时间点的 pH 值。肉类越酸，与作为对照的、更坚韧有嚼劲的牛肉块相比，它的柔软度就越高。
但在你开始制作酸奶腌料之前，要注意一个关键的陷阱。在另一项研究中，研究人员尝试将大块牛肉浸泡在乳酸或乙酸中。当他们测试肉时，他们发现其表面的 pH 值比内部的 pH 值低整整一个单位，这意味着腌料实际上并没有渗入其中。
鲁辛说，你可以通过几种方式来解决这个问题。“腌料可以用针头注入肉的中心，”他说。作为替代方案，他建议你可以对肉进行真空滚揉，这个过程是将一块肉与腌料真空密封，然后突然打开包装。压力变化会将液体压入牛排或羊肉块的深处。
然而，我们大多数人都没有专业的厨房设备。为了在家中获得类似的效果，鲁辛建议将肉切成约四分之一英寸厚的扁平块。然后将肉在腌料中浸泡至少几个小时，最多一天。（超过这个时间，你就会遇到保质期问题。）
准备好在你的厨房实验室测试这些科学原理了吗？这是我家人告诉我的一个我个人最喜欢的食谱。它能做出非常嫩滑、风味十足的鸡肉串，你在烹饪前会将其浸泡在酸奶腌料中。
如何制作鸡肉串
工具
- 大碗
- 刀
- 切菜板
- 冰箱
- 木制或金属烤串
- 烧烤架或烤箱
原料
- 2-3 汤匙原味浓稠酸奶（希腊式或印度式）
- 1 汤匙橄榄油
- ½ 茶匙姜末
- 1 茶匙蒜末
- 半个青柠或柠檬的汁
- 2-3 汤匙 Shan Masala 品牌的烤肉调料粉，如 Tikka Seekh Kebab 或 Tikka Boti（请注意：这些混合调料即使对经验丰富的食客来说也相当辣！几勺就足够制作一小批肉了。）
- 2 磅鸡胸肉
说明
- 在一个大碗中，将除鸡肉外的所有配料搅打均匀。
- 将鸡胸肉切成方块，加入腌料中，充分搅拌，使其均匀沾满。
- 盖上盖子，放入冰箱冷藏至少三小时，或过夜。
- 将鸡肉串在木制或金属烤串上。
- 为获得最佳效果，在烧烤架上烤鸡肉直至全熟（约需 15 分钟）。你也可以将烤串放入预热至 450°F（约 230°C）的烤箱中烘烤约 15 分钟，确保在中间翻转烤串或转为炙烤。如果选择烤箱，将烤串均匀地铺在铺有锡纸的烤盘上。
- 搭配馕或米饭以及简单的黄瓜番茄沙拉一起食用。如果你对自己的乳糖消化能力有信心，也可以搭配一种叫做Raita的酸奶酱食用。
