一家名为 Replica Wines 的新公司声称，他们能够生产出知名葡萄酒的“大师级仿制品”，通过运用大量化学仪器和一个庞大的风味数据库，调配出与真品几乎相同的版本，原料来自不同的葡萄品种。
与此同时，Ava Winery 则采取了另一种方法，完全绕过了葡萄，直接走向分子层面——将风味化学物质与乙醇和水结合，在不复制酿造过程的情况下，重现葡萄酒的体验。
需要指出的是，将两者进行比较有些不公平。Replica 是隶属于一家成熟公司——总部位于科罗拉多州的 Integrated Beverages Group——旗下拥有商业产品线，团队中包括一位侍酒大师和多位知名酿酒师。Ava 更像是一个玩笑，一个可能永远无法在旧金山创业文化温室效应之外萌芽的思想实验。其最初的产品，一款模仿1992年唐培里侬香槟王的香槟，尚未上市——也可能永远不会上市。但这两种截然不同的公司，展示了化学分析在涉及到风味等主观品质时的雄心和局限性。
Replica 公司表示，其正在申请专利的专有方法代表了“科学与葡萄酒的终极结合”，它“消除了酿造优质葡萄酒的猜测成分”。该公司与独立的分析化学实验室 Ellipse Analytics 合作，声称已建立了世界上最大的酒精饮料风味档案数据库——本质上，这是一个将化学标记与感官效果配对的数据库。
为了复制一款葡萄酒，Ellipse 的实验室人员会分析并量化其特征的“宏观成分”，如酸度、糖分和单宁；以及“微观成分”，如芳樟醇和甲氧基吡嗪等挥发性风味化学物质。一个训练有素的品鉴小组还会产生一份主观风味档案，记录感知的风味笔记和强度。其目标是将化学成分与感官体验相匹配，利用公司自有葡萄园的基酒，以及从其他加州和俄勒冈州酿酒师那里采购的其他葡萄酒，来调配出模仿原品的混合酒。这是一个迭代过程，分析实验室的结果将指导酿酒师的实践工作。
一旦 Replica 的混合酒在感官测试中能够有效媲美原品，实验室就会确认复制的准确性。Ellipse Analytics 的总裁 Jaclyn Bowen 承诺：“我们确保与每款灵感来源的葡萄酒在化学上至少有90%的相似性。”
90%听起来不错，但考虑到人类感官的精妙敏感性，在实际风味方面，哪怕是微小的分子差异也可能产生很大的影响。那么，它喝起来如何呢？上周在曼哈顿的《大众科学》办公室进行的一次品鉴，将 Replica 的 Pickpocket 与灵感来源——广受好评的加州红酒混酿 The Prisoner——并排放置。虽然我个人并不是这种风格红酒的忠实粉丝，但这两种酒在酒体、果味和顺滑度方面都相当饱满，酒液呈现相似的深紫色。
该公司总裁 Ari Walker 指出，存在一些差异；例如，Replica 的酒精度为14.9%，而 The Prisoner 为15.2%。尽管如此，对于我这个未经训练（但热情）的品鉴者来说，很难精确地指出这些微小差异的质量。当然，如果在我喝了一杯后立即给另一杯，我不会怀疑有什么不对劲。零售价为每瓶25美元——比 The Prisoner 便宜约40%——这似乎是个不错的交易。
Pickpocket 定于5月31日上市，以及另外四款 Replica 葡萄酒，所有这些葡萄酒的定价都故意远低于“真品”的零售价。该公司巧妙地为每款葡萄酒起了与原品字母上押韵的名字——例如，Replica 的 Knockoff Chardonnay 是“灵感来自”Kendall-Jackson 的；Misbehaved 的原型是 Meiomi 黑皮诺——方便在货架上按字母顺序进行比较。该公司面向的是注重价格但精明的消费者，他们更关心性价比，而不是酿酒的浪漫神话。该公司的标语是：“原创被高估了，尤其是当它价格过高时。”
Replica 的总裁 Walker 将这种酿酒方法称为“颠覆性”。但它真的颠覆了吗？将科学与葡萄酒结合并非什么新鲜事，问问路易·巴斯德就知道了。与农业的朴素景象相反，葡萄酒是一种深刻的工业化产品，也是一项巨大的全球性产业，年销售额超过2500亿美元。科学和技术影响着葡萄酒生产的每一个环节。加州大学戴维斯分校葡萄酒化学教授 Andrew Waterhouse 博士表示，许多酒庄和酿酒师已经在尝试复制畅销或好评葡萄酒的风味和风格；在一个拥挤的市场中，这是一种商业必需。像 Enologix 和 ETS Labs 这样的葡萄酒咨询实验室遍布行业，它们帮助酿酒师根据消费者口味和趋势来塑造他们的葡萄酒。Waterhouse 说，Replica 独特之处在于它公开承认了复制行为。
最终，“大师级仿制品”的宣传是一种巧妙的把戏，但也有点误导。Replica 的最终目标不是制造一个能骗过专业葡萄酒鉴赏家的、无法区分的“仿制品”，而是根据人们当前购买、饮用和喜欢的葡萄酒，持续酿造出很多人都喜欢的葡萄酒。这里最大的谜团不是什么让葡萄酒尝起来是这样，而是什么让你喜欢它（或者更确切地说，是什么让你购买它）。
尽管该公司吹嘘其专有方法，但 Replica 的方法和理念中一些传统的方面令人惊讶。例如，公司总裁 Walker 坚持认为，公司绝不会使用其方法来尝试复制某种风土葡萄酒，即只在特定地块上种植的葡萄酿制的葡萄酒。他认为，这些葡萄酒的独特性格，如果没有葡萄本身，是无法复制的。他和担任公司首席葡萄酒官的侍酒大师 Brett Zimmerman，在我问及是否会添加风味化学物质来增强相似性时，似乎都感到震惊。
在 Replica 的人看来，酿酒可能受到化学实验室的指导，但一如既往，真正的工作还在田间和酒窖中，由培养葡萄的葡萄栽培学家和将其加工成葡萄酒的酿酒师完成。总而言之，Replica 葡萄酒的酿造方式与我们现在饮用的绝大多数葡萄酒相同：采用经验丰富的技术培训工人，使用一系列先进技术，并充分借鉴科学数据和商业现实。
徒劳的尝试
Ava Winery 则完全是另一回事。事实上，它是否能合法地称自己为酒庄，或将其产品标记为葡萄酒，都是值得怀疑的。Ava 由两位在生物技术和科学教育领域有背景的大学同学 Mardonn Chua 和 Alec Lee 于去年创立，其初衷是让最独特的葡萄酒体验触手可及。在被一瓶“遥不可及”的1973年 Chateau Montelena 所吸引（这款加州霞多丽葡萄酒在著名的“巴黎审判”中击败了法国酒），Chua 和 Lee 思考是否能在不接触任何葡萄的情况下，通过化学方法，逐个分子地重现它。通过合成化学，他们可以在“十五分钟内将水变成酒”。
这并非完全没有先例。19世纪，合成化学品被用来为烈酒增添独特的风味和虚假的价值；《科学美国人》在1858年的一篇社论中，就抨击了那些“能够瞬间调制出任何所需烈酒”的化学家，从卡塔巴酒到陈年威士忌。最近（也更受尊重），慕尼黑工业大学的风味化学家 Thomas Hofmann 已经通过结合感官和化学分析的技术，生产出忠实再现某些葡萄酒香气的合成化学品混合物——这种方法与 Replica 使用的方法类似。
可以说，Chua 和 Lee 都没有任何酿酒或风味化学的经验——尽管联合创始人正在与一位要求匿名的侍酒师合作。（“他的同行们对此表现出相当大的不感兴趣，”Lee 告诉我。）
对于 Ava 的“首版”，也就是1992年唐培里侬香槟王的合成版本，该公司已将该年份的样品送往商业分析实验室，实验室使用各种形式的气相色谱和质谱法来分离和鉴定其成分。挑战在于解读那些往往不一致的结果：弄清楚哪些化合物对风味有贡献，从化学品供应商那里获得这些化合物，然后以正确的比例重新组合它们，这本身就是一个严峻的挑战，因为有些风味化合物的使用浓度仅为十亿分之几甚至更低。
那么，它尝起来如何呢？早期版本的报告并不吸引人。上周《新科学家》的 Lisa Grossman 在品尝一款实验性的“ Moscato”时，闻到了塑料泳池弹珠和生汽油的“诱人”气息。
除了完善配方，Ava 在销售任何酒精之前，还必须克服大量的许可和监管障碍。好奇的品鉴者可以报名预订499瓶仿制1992年唐培里侬香槟王（50美元），但在所有这些问题解决之前，他们不会被收费。
Lee 承认，从技术上讲，这是一个极其困难的项目，但坚称它并不像其他正在进行的合成食品生产尝试（如实验室培育肉）那样具有挑战性。
Lee 将 Ava 视为推动食品生产彻底变革的技术驱动型初创企业先锋的一部分，与 Soylent 和 Impossible Foods 等公司并列，这些公司不崇尚“耕作土地”的农业传说，而是拥抱效率和透明度等工程理念。事实上，Lee 认为 Ava 比“绝大多数葡萄酒行业”更加透明，后者虽然使用添加剂，但却秘而不宣。他的联合创始人 Chua 今年早些时候将他早期尝试“破解葡萄酒”——一款 Kendall-Jackson 霞多丽——的完整配方发布到了 Reddit 上。Lee 说：“我们的顾客肯定知道我们在做什么。”
从这个角度来看，该公司雄心勃勃地试图复制葡萄酒——一种在人类历史和文化中具有深远意义的物质——的选择，对于理解他们的项目至关重要。“葡萄酒本身就带有一种浪漫的特质，”Lee 解释道。如果公司成功地在化学上复制了这样一个“文化食物链的重要组成部分”，那么我们才能真正开始改变人们的想法。”
Lee 设想了一个未来，届时所有食物都将是合成的，我们的食欲将由自动复制器按需满足。“你告诉你的复制器你想要什么，然后你就吃掉它。你享受它。这没什么可怕的。”他承认，“我可能在时间线上错了。这可能不会在我有生之年发生”，但他向我保证，“这是不可避免的”。在这方面，Ava 的“葡萄酒”可以被视为一种化解围绕“合成”一词的文化和商业地雷的方式。
所以，如果您正在寻找一款制作精良、深受大众喜爱且价格适中的葡萄酒，请毫不犹豫地拿起一瓶 Replica，并举杯向酿酒科学致敬。
但如果您想冒险，并完全拥抱合成生活方式，那么就注册 Ava 的一个版本吧。它可能尝起来不值百万美元，但它可能尝起来就像未来。
