我从未想过自己会吃腻奶酪通心粉。现在？我不确定了。在Panera Bread因其加热芝士意面“通过浸泡密封的包装袋在热水中”的合理方法而引起社交媒体轩然大波之后，*Popular Science*的集体意识中某个东西似乎被触发了。
我们能做到吗？从头开始？在……塑料袋里？
我没有为第二天的晚餐做任何计划，所以我抓住了这个机会去尝试。我们可以写一篇报道，我还可以吃上一顿丰盛的晚餐。就像他们说的，“一举两得”。
让我们先稍微铺垫一下。用塑料袋烹饪食物并不奇怪，如果你做得对，你可以称之为“真空低温烹饪”（sous-vide，法语意为“真空下”）。这也是一种加热各种食物的可接受方式。但作为一个狂热的厨师和美食爱好者，我无法在良心上，将一种最终创造了我称为“袋装奶酪通心粉”的食物的技术，赋予如此精致的名字。
别浪费好奶酪
下午12:11。我进行了第一次谷歌搜索“袋装奶酪通心粉”。你必须从某个地方开始。
下午12:12。我给帕特·波洛夫斯基（Pat Polowsky）发了邮件，他是一位奶酪科学家。如果我要做好这件事，我将需要所有我能得到的专家帮助。我告诉他我正在写一篇关于如何“将食材放入袋中并煮沸”来制作奶酪通心粉的文章。我还没有做多少研究，所以我还没有发现将塑料放入沸水中并不是一个好主意。它可能会融化。融化的奶酪配意大利面很好吃。融化的塑料？就没那么好了。
下午12:16。波洛夫斯基迅速回复，热切地表示愿意提供帮助——这是潜在受访者近乎创纪录的回复速度。我告诉他，一旦我彻底了解了真空低温烹饪和奶酪通心粉的方方面面，我就会给他打电话。“到目前为止一切顺利，”我对自己说。这将是我今天最后一次说出这句话。
下午12:20-3:20。我花了三个小时来找出完成这项任务的最佳方法。这包括查看Panera新闻的最新信息（该公司辩称该方法有助于其避免使用不符合其标准的防腐剂），阅读关于这场风波的众多观点，并整理一份我认为最有效的食材和步骤清单。我曾简要考虑使用我们姊妹刊物Saveur的食谱，但我知道如果事情进展不顺利，我最终会浪费优质格吕耶尔奶酪，我会恨死自己的。
下午3:29。我发短信告诉我妻子晚餐的事。“我准备做很多奶酪通心粉，其中一些可能会很难吃，”我说。“只要你没浪费我的好奶酪就行，”她最终回复道。
下午3:42。对自己的奶酪通心粉知识充满信心，我给波洛夫斯基打电话，但他没有接。取而代之的是，我决定研究在袋中烹饪的安全性。我已经确定我不想吃“奶酪和塑料”，所以我想确保我使用的是正确的材料。
下午3:50。波洛夫斯基给我回了电话，我们讨论了20分钟的奶酪。他很了解奶酪，但他从未在袋子里做过奶酪通心粉。这两件事几乎肯定有关联。
下午4:11-5:30。更多的塑料研究。一些好消息：你不需要特殊的真空低温烹饪袋或真空封口机来这样烹饪或重新加热食物。食品级、冷冻袋、品牌袋通常效果一样好。普遍认为最安全的烹饪塑料是聚乙烯和聚丙烯。我检查了我一加仑的Ziploc冷冻袋，发现它们由这两种塑料制成。太好了，不用在店里买袋子了。
下午5:45。我到达食品店，开始往购物车里装我需要的所有东西。检查一下
- 肘形意大利面。 传统。
- 螺旋形意大利面。 我用这种螺旋形通心粉做奶酪通心粉效果很好。
- 淡切达奶酪。 这是一个错误。我一直用陈年切达奶酪做奶酪通心粉，这给了这道菜一种很好的奶酪味。没有那种辛辣味，用我妻子的话说，它“尝起来像空气”。不幸的是，直到我回家开始做饭，我才意识到我的错误。
- 瑞士奶酪、烟熏高达奶酪和马苏里拉奶酪。 你在酱料中使用的奶酪种类（如果你觉得奢侈，可以使用多种奶酪）取决于你的个人喜好，对“袋装奶酪通心粉”是否成功影响很小。不过，波洛夫斯基说，重要的是要以一种中等酸度的奶酪为基础，比如年轻的切达奶酪或高达奶酪，因为它们能很好地融化成酱汁。我想尝试混合奶酪，如果我买了陈年切达奶酪，这可能会奏效。但这次是一大堆淡奶酪。
- 加工美国奶酪片。 我不是特别喜欢加工过的美国奶酪，但它在奶酪通心粉中有一个令人惊讶的科学用途，因为它含有柠檬酸钠——一种乳化盐。这些类型的盐有助于奶酪融化而不至于太油腻，当你制作奶酪酱时，这意味着一种奶油般的质地。如果你家里没有柠檬酸钠（你们大多数人可能都没有），可以放几片美国奶酪来帮助实现顺滑的乳化。
下午6:14。我到了结账处，把我的战利品堆在传送带上。我想知道我的收银员Rachelle是否知道我马上要开始做很多奶酪通心粉。她很可能知道。我基本上只买了通心粉和奶酪。
如何不煮意大利面
晚上7:59。我充满了希望，也非常想吃奶酪通心粉。我知道我最终的报道需要照片，所以我把奶酪和意大利面艺术地堆在厨房台面上，并拍下了我过程的第一张照片。
晚上8:00。我决定谨慎开始，第一次尝试使用两个袋子而不是一个——一个装意大利面，一个装奶酪酱。我想看看是否有可能在一袋里完成所有工作，但我的妻子很快就会回家，我们需要吃晚饭。这样做是介于在一个锅里煮通心粉和在另一个锅里融化奶酪之间的一种折衷方法，所以似乎成功率最高。
晚上8:01。当我准备迎接这个可能需要数小时、充满不确定性的过程时，我通过收看美国联盟冠军系列赛第四场棒球比赛，将我的时间和焦虑翻了一番。休斯顿太空人队（我的队伍）以两胜一负领先，但在纽约的扬基球场比赛从来都不是易事。当我等待比赛开始时，我准备我的食谱。这是我从网上找到的几个食谱的简化版本
- 8盎司意大利面
- 2杯切碎的奶酪
- 1/2条黄油（切片）
- 1杯牛奶
- 2汤匙面粉
- 2片美国奶酪
晚上8:07。我将干的肘形意大利面倒入一个袋子，成功完成了第一步（至少我当时是这么认为的）。然后，我切碎了奶酪混合物，用切达奶酪作为基础。它们被放入另一个袋子，接着是黄油、牛奶和面粉。最后，我把切片美国奶酪撕碎放进去。这是制作食物时真正重要的个人点缀。
晚上8:15。让我们看看水。聚乙烯通常在220到350华氏度之间熔化，但由于这个范围变化很大，我不想让炉子上的水沸腾。虽然很容易分辨水何时达到212华氏度沸点，但很难目测160-180华氏度，这是真空低温烹饪的理想温度。如果我使用了真正的真空低温烹饪设备，我本可以精确控制水温，但我想看看是否可以用锅来完成。不过，我确实使用了温度计。
晚上8:39。好的，水温升高太慢了。我把炉子开到“中火”，以确保我不会超过180度，但我妻子很快就要回来了，而且我饿坏了。我把火调到“高火”，并密切关注温度计。如果未来的我能告诉我，我应该只观察锅底开始出现小气泡，然后将炉子旋钮保持在中火。他本可以为我节省很多时间。
晚上9:10。水温达到合适的温度，所以我封好袋子，然后把它们放进去。没有真空封口机，你可以通过将袋子几乎完全封口，然后用手挤出空气来获得令人满意的结果。只要袋子里的东西沉到热水表面以下，它就会煮熟。为了避免将袋子完全浸没——我不想冒险让密封在水下打开——我用燕尾夹将它们固定在锅的侧面。
晚上9:12。一个问题：意大利面袋子在漂浮。然而，奶酪酱正在缓慢融化。
晚上9:15。我用隔热垫把奶酪酱袋子从水中取出，取下燕尾夹并小心处理袋子，直到我确定它不再太烫而无法触摸。我摇晃它，在台面上上下颠簸它，并将其充分混合，然后再放回水中。对两个袋子来说，每五分钟这样做一次以确保所有东西都在移动是个好主意。意大利面仍然很硬。
晚上9:20。奶酪酱做好了。它看起来像柔软、顺滑的奶酪酱。我把它从锅里拿出来，放在台面上冷却。然而，意大利面还没有熟。它看起来还是刚从盒子里拿出来的样子。
晚上9:25。在一个“脑洞大开”、“宇宙脑洞”或“200智商”的操作下，我相信我解决了我的意大利面问题。我打开袋子，在里面放了三把黄油刀，然后又放回锅里。增加的重量将意大利面压到了水面以下，我确信它会煮熟。
晚上9:30。我的妻子带着制作三明治的食材回家吃晚饭。她做出了正确的选择。意大利面仍然没有熟。
晚上9:35。意大利面仍然没有熟。
晚上9:45。意大利面仍然没有熟。
晚上9:46。还记得我说我“成功”完成了第一步吗？我错了。我应该在密封袋子并放入锅中之前往意大利面里加水。意大利面需要吸收水分才能煮熟，但我不知何故认为锅里的水和袋子里的意大利面会自动结合，让我的通心粉膨胀。暂时被打败，我躺在地板上，就在垃圾桶旁边，那里才是我该待的地方。
晚上9:47。到目前为止，我在意大利面袋子里做的只是制作了热而硬的意大利面和三把热刀。我加了足够的水来覆盖意大利面，然后放回锅里。很快就明显了，这才是正确的做法。
晚上9:57。意大利面在煮了！
晚上10:07。意大利面通常在沸水中需要8-12分钟才能煮熟，但由于我的水温在160-180华氏度之间徘徊，所以花了大约20分钟。意大利面煮好了。
晚上10:08。意大利面被倒入一个大碗中，然后是奶酪酱。对我来说，它有点太稀了，但味道还不错。意大利面的质地有点奇怪，但这可能是因为它在干燥状态下加热了30多分钟。不过，缺乏陈年切达奶酪意味着它相当平淡。面粉也没有完全混合到酱汁中，而且有点结块。
再试一次
晚上10:10。我想重复使用袋子，所以我把它们冲洗干净，然后擦干内部，尽可能去除多余的水。装过意大利面袋子很容易就洗干净了。另一个则不然。
晚上10:15-10:25。我准备好食材并把它们放入各自的袋子。这次，我只用了1汤匙面粉，试图消除结块。然后，把它们放进水里。我还加热了烤箱的炙烤功能，把第一批的一部分倒进了一个小碗里，撒上更多的奶酪，再撒上面包屑，然后放进烤箱。
晚上10:26。我从炙烤架上取出小碗。看起来很棒，但味道仍然一样。
晚上10:30。我把奶酪酱袋子从水中拿出来进行第一次搅拌，结果发现它漏了。一些水进去了——不多，但足以让酱汁变得不好吃的水汪汪的。
晚上10:31。庆幸我没有用任何名贵的奶酪，我把混合物倒进水槽。一团部分融化的奶酪掉了出来，溅到了我的衣服上。完美。太棒了。
晚上10:35。新的奶酪酱配料被放进一个新的袋子里，然后放进水里。这次，我还试图通过加入大量的哈瓦蒂风格奶酪来提升风味。
晚上10:40。在取出奶酪袋进行混合时，很明显它太稀了。我又加了一汤匙面粉，然后摇晃均匀，希望一切顺利。
晚上10:45。意大利面煮好了，但奶酪酱还没有。我把它拿出来，但让奶酪酱在里面再放10分钟，每五分钟摇晃一次。
晚上11点。第二批“袋装奶酪通心粉”被倒入碗中品尝。意大利面的质地有所改善，但仍不如传统煮制的意大利面。酱汁仍然有点平淡，但添加了更多风味的奶酪有所帮助。它仍然结块。看起来，在稀薄和结块的“袋装奶酪通心粉”酱汁之间找到一个好的折衷点，是非常困难的，如果不是不可能的话。
晚上11:06。我把最近一批的“袋装奶酪通心粉”稍微炙烤了一下，让它变得香脆可口。然后，我休息一下看比赛，因为我应该得到。
单袋法
晚上11:40。这是我一直害怕的时刻，但你们可能一直在等待。我将8盎司的螺旋形意大利面倒入一个新袋子，因为今晚不想冒险发生泄漏。其他食材很快就加入了，形成了看起来像最糟糕的意面沙拉。
晚上11:43。我往锅里加了更多的水，因为到目前为止已经蒸发了一半以上的水，我需要确保我的“袋装奶酪通心粉”完全浸没。
午夜12:08。水温重新回到大约175度，所以我把袋子放了进去。它没有完全沉没，但我希望一旦一些奶酪和黄油开始融化，它们会移动到袋子底部并将其拖入水中。
午夜12:15。这种情况没有发生，而且很明显，1杯牛奶对于这一批来说不够。我往袋子里又加了一杯，完全覆盖了意大利面。浸入水中后，食材沉到了水面以下。
午夜12:28。太空人队对阵扬基队的比赛结束了，客场作战的休斯顿队以8-3获胜。但我还在继续。
午夜12:30。经过几次摇晃，意大利面似乎煮熟了一些，所以我尝了一下。它仍然有点硬。
午夜12:48。“袋装奶酪通心粉”做好了。我可以尝到它的味道。我不想，但我必须。为了内容。
午夜12:50。我把第一口“袋装奶酪通心粉”放进嘴里。意大利面很奇怪。它有一种胶状的质地，接近我想象中的湿厕纸的口感。它的味道就像吸收了奶酪、黄油和牛奶中的所有坏味道。酱汁和其他尝试的差不多，只是更粘稠一些。我不确定是我吃腻了奶酪通心粉，还是它真的像看起来一样令人不安。
第二天下午3:45。是的，它仍然令人不安。
在我13小时的史诗结束后，我只能说，我不建议任何人尝试在浸泡在热水中的单个袋子里烹饪奶酪通心粉。也许有办法做到，但食材的比例必须完美，而且说实话，我没有时间和食材来实现这一点。
使用两个袋子可以做出尚可的“袋装奶酪通心粉”，但肯定不如传统的炉灶法好。当然，用标准的奶酪通心粉制作技术，你需要不断地照看奶酪酱，但你节省的不用在炉灶旁站着的时间，被在袋子里煮意大利面所需的时间所抵消。此外，酱汁永远无法达到它本应有的奶油般顺滑的质地；它一直在袋子里，你每五分钟就摇晃一次。而且，你还可以为地球节省几个可能很难重复使用的塑料袋。
我可能需要几周才能再看一眼奶酪通心粉了。
