非常好的嚼劲焦糖——不太液态，不太硬，但处于糖果完美的黄金点——粘在你的牙齿上，让你的大脑充满美味的爆炸。如果这种描述让你流口水，别急着去糖果店。你只需要几种原料，就可以在自家的厨房里制作手工焦糖。
站在热炉旁小心地监测一锅融化的糖是一项艰苦的工作——而且你必须避免将那热乎乎的黏糊糊的东西弄到皮肤上，因为它会导致严重烧伤。但是，自制焦糖的奖励，会让任何努力（即使是单独地将数百颗糖果用蜡纸包裹起来——稍后会详细介绍）都变得值得。
甜蜜的科学
焦糖可以有近乎无限的形式。厨师们用这种烘烤过的糖包裹苹果和爆米花，淋在冰淇淋和蛋糕上，或者单独作为脆糖或软焦糖嚼糖。所有这些不同的形式都归结于制备方法——以及一些有趣的厨房化学。
那么，焦糖到底是什么呢？原来，当你吃焦糖时，你是在吃玻璃——可以说是。在一篇2014年关于焦糖的论文中，作者指出，“焦糖在物理上是一种玻璃，由粘稠的糖浆组成，其中溶解或分散着奶固体，并乳化了脂肪。”
当然，焦糖尝起来不像一杯凝乳和脂肪。但是，就像你窗户上的玻璃一样，它是一种无定形固体，意味着它缺乏固有的晶体结构。要制造窗户上的玻璃，制造商需要将沙子晶体加热到高温，让它们熔化，然后小心地冷却成半透明的固体。你制作焦糖的方式非常相似，但它们的起点是糖，而不是沙子。
硬糖
要制作一种会变得坚硬易碎的焦糖，你首先需要在锅里加热白砂糖（有时会加水），直到它熔化成液体。然后，好玩的事情就开始了。
随着甜物质越来越热，它会分解成两种糖分子：果糖和葡萄糖。一旦熔化糖的温度达到约338°F，这些美味的化学物质就会与热量结合，开始产生我们认为的焦糖所特有的美丽棕色。你的最终产品需要那种棕色，但你必须小心观察，确保焦糖不会变得太深。颜色越深，味道就越苦，直到开始尝起来像烧焦了一样。
另一个需要注意的问题是再结晶，当液态糖果再次固化时，会产生一种粗糙、颗粒状（而不是光滑、细腻）的质地。即使有一颗未熔化的糖晶体进入你的融化批次，它也会引发再结晶过程，迫使你丢弃你的混合物并重新开始。为了避免这个问题，许多厨师在烹饪时会小心地擦拭锅的侧面，并且避免搅拌加热的焦糖，而是轻轻摇晃锅。如果你选择这条路，一定要非常小心，避免将融化的糖弄到皮肤上。
另一种解决方案：加入一些玉米糖浆。如果你试图稳定你的糖果，尤其是大批量的，玉米糖浆（基本上是从玉米中提取的液态糖）可以救命。它并不能完全解决焦糖颗粒化的问题，但玉米糖浆的化学结构可以帮助阻止再结晶。
最终，你应该得到用于糖艺的脆焦糖：那些装饰着高级糕点店蛋糕的可爱棉花糖装饰品，或者在受欢迎的英国烹饪比赛中出现的作品。但要注意天气——空气中的水蒸气可能对这些精致的装饰品来说是灾难，因为糖会吸收水分，这在潮湿的日子里尤其糟糕，是一个问题。
糖艺固然好，但个人而言，我更喜欢更软、更有嚼劲的焦糖糖果。要制作这些，我们必须在我们的糖混合物中加入奶油和黄油。
值得咀嚼的东西
更有嚼劲的糖果在避免再结晶方面也有一些额外的帮助：一旦你向混合物中添加了牛奶和黄油，就像玉米糖浆一样，它们将有助于稳定焦糖的结构，并赋予其光滑、黄油般的质感。
正如我们之前讨论过的，当你高温加热糖时，你会看到焦糖化。但你也可以在较低的温度（约245°F）下，通过一起烹饪奶油和糖来获得那种深棕色。这是因为乳制品中的蛋白质与糖结合，会发生美拉德反应。这个过程，也是让煎牛排产生风味的原因，会产生数千种让焦糖味道美味的化学物质。
有些食谱使用稍微不同的方法，首先将糖本身加热至光滑和棕色，然后才加入奶油和黄油，再将混合物加热到合适的温度。这是我高中时学到的第一种制作焦糖的方法之一，我惊叹地看着朋友将糖和黄油变成糖果。
即使有牛奶的加入，这个食谱仍然可能出错。制作焦糖意味着要对温度极度警惕。你需要用鹰眼盯着那个冒泡的混合物，观察它的颜色变化，并严格跟踪糖果温度计的读数。当你处理过热的糖时，小心谨慎是明智的。
一旦你的焦糖达到食谱要求的温度，将其倒入涂了油的烤盘中，让它冷却几个小时。现在你可以开始真正的工作了：将糖果切成一口大小的块，并用蜡纸包裹。
在这里，蜡纸至关重要——我怎么强调都不为过。即使你已经凝固的糖果看起来是固体的，这些有嚼劲的焦糖也绝非如此。尽管可能麻痹你的思想和手指，你还是必须单独包裹那些小东西。不要走捷径，将它们切成小方块，然后放进塑料容器里。你辛苦得来的糖果**会**融化成一团无定形的东西。在我包裹了绝大多数焦糖（撒上一点海盐——美味！）后，我厌倦了不断撕裂的蜡纸和我手指上的黄油残留。当我试图走捷径时，就发生了这种情况。
从我的失败中吸取教训。包裹焦糖。
食谱精选
这就是基本的化学原理，但制作焦糖，精确度至关重要。如果你准备满足你的甜食欲望，你应该遵循一个食谱。这里有一些不同的食谱供你在家尝试。
