比美味晚餐更棒的事莫过于第二天还能再吃一遍。然而，即便是最美味的剩菜，也可能带来危险。我们知道，放在冰箱里的食物会滋生有害细菌，但另一方面，我们又不想因为扔掉那些本可以吃掉的剩菜而浪费更多的食物。那么，我们该如何判断什么食物是安全的呢？
Ken Diplock 是加拿大安大略省康尼斯托加学院（Conestoga College）的公共卫生检查员和教授。他教授过许多食品安全课程，并撰写了诸如“高中生食品安全教育需求：剩菜、午餐和微波炉”之类的论文。也就是说，关于你冰箱里那些外卖食品是否还能吃，他是最权威的咨询对象。猜测的后果可能很严重，所以，家庭厨师（以及他们喂养的人）需要了解食品安全知识。
考虑食品安全？请记住 FAT TOM。
Diplock 表示，尽管像大米这样的特定食物因容易引起食源性疾病而声名狼藉，但最好将所有食物都视为可能让你生病的食物。“你必须始终假设任何带入家中的食物都可能含有病原体，”他说。这样，你就能始终遵守安全的食品处理规范。
为了评估特定菜肴的风险，食品安全专家建议使用助记符 FAT TOM，它描述了影响病原体生长的六个因素：食物（Food）、酸度（Acidity）、时间（Time）、温度（Temperature）、氧气（Oxygen）、水分（Moisture）。厨房安全的目标基本上是控制这些因素，以确保食物安全并延长保质期。因此，在烹饪或储存食物时，你应该始终考虑它们之间的相互作用。好消息是，安全的厨房也能创造出让食物保质期更长的条件。例如，正确冷却并及时存放在密封容器中的米饭，比烹饪后放在炉子上几个小时，然后直接用那个锅放入冰箱的米饭保质期更长。这是因为你已尽最大努力控制了菜肴的温度、氧气水平和水分含量（稍后我们将解释如何做到）。通过加热或盐渍变干的食物会保存更久。罐装或一种称为油封（confit）的技术，即将肉类浸没在脂肪中，从而剥夺氧气的食物也会保存更久。在准备和储存过程中将食物保持在合适的温度（并妥善重新加热）将最大限度地降低危险，适度的酸度也有助于此——腌制就是这样运作的。最终，所有食物都会变质，所以越久的通常越不安全。你可以在这里找到关于这些因素更具体的指南。
FAT TOM 中的 F 代表食物，它是最重要的因素。细菌喜欢吃我们吃的食物——它们需要营养。Diplock 说，首先要关注高蛋白、高水分的食物，如肉类。细菌和你一样喜欢多汁的牛排。你不吃动物产品？别担心；许多微生物会和你一起“素食”。Diplock 说，高蛋白的蔬菜也存在同样的风险。任何潮湿的食物都应引起怀疑，因为水是细菌生存的基本条件。
如何延长食物的保质期
那么，我们如何最大限度地降低 FAT TOM 所阐述的风险呢？有一些基本的安全步骤，无论你是为一周准备餐点，还是只是想将剩菜保存到明天，都应该始终遵循。无论我们谈论的是一锅西班牙海鲜饭，一盘鸡腿，还是一份炒豆腐，这些建议都适用。
Diplock 说，首先，“你不能将热乎乎的食物从炉子上拿下来直接放进冰箱。”他说，让它在台面上放半小时到一小时，直到冷却到大约室温。如果你将一盘热乎乎的食物直接放进冰箱，它会加热冰箱里其他所有东西，然后再开始冷却。
然后将其转移到浅容器中，以增加表面积，并盖上盖子——但要留出一点空间让空气和水分逸出，以便食物继续冷却（你可以通过稍微松开盖子，或拉开包裹物或锡箔纸的一角来实现）。只有这样，你才能将其放入冰箱完全冷却。一旦真正冷却，你就可以完全密封容器，而不必担心会积聚大量冷凝水供细菌滋生。
温度仍然是关键：Diplock 说，在冰箱里放一个温度计，以确保冰箱保持在稳定的 39.2 华氏度（约 4 摄氏度），并争取将剩菜重新加热到第一次烹饪时的温度。任何介于 40 华氏度（约 4.4 摄氏度）和 140 华氏度（约 60 摄氏度）之间的温度都被认为是“危险区”，细菌数量会在此区域爆发。温度太低，你可能会因意外冷冻食物而损害其品质。
好的，但我怎么知道食物是否危险到不能吃？
你认为仅凭一次闻就能知道一切吗？Diplock 说：“不。绝对不行。”闻只能告诉你食物是否开始变质，也就是字面意义上的腐烂。腐烂的食物更有可能携带危险细菌（也更有可能味道超级糟糕），而那些尚未开始分解的食物则不一定。但气味无法告诉你——一点点都无法——关于食源性疾病的信息。晚餐不一定要坏掉才对你有害。
根据世界卫生组织（WHO）的说法，有超过 200 种疾病是通过食物传播的。常见罪魁祸首包括大肠杆菌（E.coli）、沙门氏菌（salmonella）和弯曲杆菌（campylobacter）等细菌，以及诺如病毒（norovirus）等病毒。即使重新加热食物也可能无法挽救你：一些病原体会产生毒素，这些毒素即使在能杀死细菌本身的温度下仍然具有危险性。
但最好的防御就是进攻。与其担心即使采取了上述所有预防措施，你可能还会非常不幸，不如担心如果不采取这些预防措施，你的患病风险会高出多少。Diplock 说，无论你在食物准备和储存方面多么勤奋，一个简单的步骤就能起到很大的作用：“洗手。”如果你保持烹饪工具（包括双手）和表面清洁，你至少可以最大限度地降低很多污染风险。但如果你的目标是尽可能长时间地保存美味的剩菜，那么是时候投资几个温度计了。
