当洛林·莱万多夫斯基位于纽约州赫基默县的家附近的土地被出售时，购买者是开发商，他们将这片土地变成了住宅区。
“从我们这里购买地块的人都很好，他们都告诉我他们想住在乡下，”莱万多夫斯基说，她是一位纽约中部地区的律师和奶牛场主。“但他们无法理解自己在做什么。开发商正在耕翻那些栖息着雏鸟的草地，以建造这些占地 10 英亩的草坪。”
很难说这比这片土地以前的农场形态在生态上有所改善。
在过去的这个月里，许多《大众科学》的员工都参与了 No Red October 活动，他们都不吃牛肉。原因不是自虐，而是环保：畜牧业占全球气候变化排放量的 12%。而牛肉——生产牛肉需要 28 倍的土地和 11 倍的水来生产鸡肉或猪肉，同时排放量是鸡肉或猪肉的五倍——似乎是一个可以减少消耗的自然选择。尤其是考虑到美国人每年吃 54 磅牛肉，平均每周略多于一磅。
假设我们采取更极端的做法，一夜之间停止吃牛肉。这对土地的生态系统和围绕农业建立的乡村社区会产生什么实际影响？由此带来的改变真的会是好事吗？
妮科莱特·汉恩·尼曼并不反对人们一个月不吃牛肉——这可能对农业经济影响不大。而且，暂时戒掉某些东西，让我们更加意识到我们正在消费什么，这一点还是有道理的。
“让我感到不安的是，人们一遍又一遍地、不厌其烦地说牛天生就对环境有害，而我们能做的最好的事情就是戒掉牛肉，”汉恩·尼曼说。多年来，汉恩·尼曼曾是一名环保律师，与环保非营利组织 Waterkeeper Alliance 合作。在那段时间里，她负责研究包括牛肉在内的畜牧业对水系统的环境影响。她查阅了科学研究，走遍全国各地参观农场，飞越农场进行考察，基本上花了两年时间深入研究了牛业。她的工作最终促成了《为牛肉辩护》一书。汉恩·尼曼是一位素食主义者，在嫁给著名的 Niman Ranch（现归 Perdue 所有）创始人比尔·尼曼后，她自己也成了一名牧场主。
“我花在上面的时间越多，在农场待的时间越多，我就越确信真正的问题在于如何生产牲畜，而不是是否生产，”汉恩·尼曼说。她说，告诉人们停止吃牛肉是对这个问题的过度简化。
以“养牛需要的水量是养猪或鸡的 11 倍”这一统计数据为例。这个数字没有考虑到使用的是什么类型的水。如果水是灌溉用水，是从地下蓄水层抽取的，还是仅仅是草地上本就会自然降落的雨水，这会产生巨大差异。纽约州雨水充沛，拥有大量的天然草地，非常适合放牧和生产干草。因此，在美国农业部与康奈尔合作推广部于 2012 年创建的一份题为《绿草、绿就业》的报告中，呼吁增加该州的畜牧业生产。
同样，就像并非所有水都一样，土地也千差万别。美国大部分农田都是草地，除了生长草类之外，不适合种植其他作物。草对牛羊等反刍动物非常有益，但对人类来说则不太好，因为人类实际上不能吃草。
“假设我们赶走了美国所有的牧场主，那 6 亿英亩的牧场会怎么样？”莱万多夫斯基问道。“会变成迪士尼乐园那种野牛和羚羊自由漫步的景象吗？”
莱万多夫斯基指出，那些社区又会怎样呢？随着农场的合并，许多农场被耕翻成住宅区——或者，在西部被称为“小牧场”——这些区域分割了生态系统，对土地的压力也更大。与此同时，当牧场主和农民遭受经济困境时，他们就失去了维系社区和彼此的纽带。从印度的干旱到 2010 年的牛奶危机，农民们通过自杀来应对生计的丧失——以及由此产生的不断累积的债务——这并不罕见，对农民来说也是极其不幸的。随着农场的消失，农村社区也失去了维系社区的经济引擎。
“如果我说要取消美国所有的老师或其他任何职业，肯定会 uproar（哗然），”莱万多夫斯基说。“但如果我说我们要取消这个国家所有的牧场主，有些人就会觉得，‘哦，那倒是个好事。’”
莱万多夫斯基所指的，是制定决策者和生产我们食物的人之间真实存在的鸿沟。而且，这两方通常不进行交流。莱万多夫斯基指出，农民们常常被排除在讨论食品未来及其与气候变化关系的会议之外。
这一切并不是说农业现状就完美无缺。
“食品系统及其对环境的影响存在巨大的问题，”汉恩·尼曼说。“在美国，我们知道农业是水污染的第一大来源。有大量数据表明，食品行业以各种方式对气候变化做出贡献。”
问题在于将解决方案简化为单一的消费者行为，而不是认识到并修复更广泛的系统。这意味着要修复购买者和生产者之间的关系，调整饲养方式使其更加人道，并切实地深入到泥土中。
“我越来越相信，建立或重建可持续食品系统的基石在于土壤健康，特别是土壤的生物学特性，一切都将由此而生，”汉恩·尼曼说。
原因很简单——健康的土壤既是可持续实践的标志，也是健康食品系统的贡献者。例如，健康的土壤需要的合成肥料更少。而这些合成肥料正是造成墨西哥湾年度死亡区的主要原因。健康的土壤需要不同的放牧方式，即让牛群在不同地区之间迁移。研究表明，当采用这些实践时，土地本身会变得更健康。即使是联合国粮食及农业组织（FAO）的《牲畜长影》报告，也承认了在有放牧动物的地方，生物多样性更丰富，水也更多。
当然，这一切都无助于回答是否应该少吃牛肉的问题。但也许，仅仅是也许，这是错误的问题。也许，更好要问的问题是：你了解你的食物的来源吗？然后，其他一切都会自然而然。
