当您将“俗气的呕吐物”与“爆米花”混合时，您会得到什么？当您加入“榛子”、“香菜籽”和一丝“烟熏味”时又会怎样？
从 10 月 28 日开始，您将有机会找出答案。在食品与饮料博物馆的 MOFAD Lab 推出的首个展览“风味：制作与伪装”中，参观者可以玩这个以及其他在气味合成器上的音符，这是一个交互式展示，让参观者探索化学物质与感觉之间的联系。（门票可在线购买。）
气味合成器有几个前身。1902 年，诗人兼怪异美学家 Sadakichi Hartmann 在卡内基莱西姆（Carnegie Lyceum）举办了一场“香水音乐会”，他使用电风扇和精油将观众带入东方之旅；但不到五分钟他就被嘘下台了。1922 年的《科学与发明》（Science and Invention）杂志介绍了一种“气味风琴”，这是一种可以通过音乐音阶播放气味的键盘。乐器的一幅插图显示一位有着贝多芬发型的大师正在弹奏一架装有阀门和罐子的钢琴，但没有证据表明该机器曾被制造出来。在米歇尔·冈德里 (Michel Gondry) 2013 年的电影《情欲之舟》（Mood Indigo）中，该片改编自鲍里斯·维昂 (Boris Vian) 1947 年的小说《日落之杯》（L’Écume des Jours），其中的“钢琴调酒器”可以根据钢琴弹奏的歌曲调配饮品。
但 MOFAD Lab 的气味合成器更像是 Moog 模块化合成器，而不是施坦威钢琴，尽管它有着硕大的街机风格按钮和波纹管。MOFAD Lab 是如何设计和构建其具有启发性的气味展示的？驱动气味合成器和博物馆其他交互式气味展示的技术起源于实验室——特别是，起源于 Monell 化学感觉中心（Monell Chemical Senses Center）的嗅觉实验室，这是一个位于费城的研究机构，专门研究味觉和嗅觉科学。
在展览策划的早期阶段，MOFAD 团队就如何使风味复杂性变得易于理解和互动进行了头脑风暴。（我本人是 MOFAD 的顾问委员会成员，并协助了展览的其他部分，这些部分记录了风味添加剂的历史和风味产业的增长。）
按需打印的风味条，参观者可以选择自己的风味化学探险？某种高科技的永远吞咽的糖果，每一层都展示了不同的风味互动？MOFAD 项目总监 Emma Boast 解释说：“我们想要一些能让游客感受到无限可能性的东西，同时也使这些关于嗅觉和味觉的观念，以及您的大脑如何以非常不同的方式解释同一种化学物质，变得不那么抽象。”
然后，博物馆创始人、鸡尾酒技术专家 Dave Arnold 在 Mark Schatzker 的《多力多滋效应》（The Dorito Effect）一书中偶然看到了“虚拟香气合成器”的参考。该合成器由 Givaudan（世界上最大的风味公司之一）开发，是一种“喇叭形装置”，可以喷出不同版本风味，公司用它来进行市场测试和产品改进。MOFAD 团队想知道是否可以将类似的机器用于他们的展览。然而，他们很快意识到 Givaudan 的专有技术对博物馆来说并不实用。
于是，Monell 的感官神经科学家 Joel Mainland 应运而生。Mainland 的实验室正在寻找他所说的“原始气味”。通过绘制化学刺激下嗅觉受体活动的模式，并将其与人类感官反应相关联，Mainland 希望确定一组有限的化学物质，这些物质可以以不同的方式组合，从而重现整个人类嗅觉图景，就像彩色打印机仅用三种不同的墨水就能重现全彩色图像一样。但是，人类眼睛只有三种光感受器细胞，而我们的嗅觉系统却有大约 400 种不同的受体。
为了解决他所说的“400 维问题”，Mainland 的实验室使用嗅觉计（olfactometer），这是一种释放精确数量挥发性芳香化学物质的设备，科学家用它来研究受试者如何感知和响应气味。许多嗅觉计只有一个通道，最多有几个通道——这适用于研究诸如感觉阈值或基因与嗅觉受体之间的联系等一次只测试一种化合物的研究。但由于他感兴趣的是不同化学物质混合物如何影响感觉和感知，Mainland 需要一种多通道嗅觉计，能够组合数十种化合物，成本相对较低，并且易于修改和编程。
Mainland 解释说，从事气味研究的研究人员常常会自己动手制造嗅觉计，通过调整设计来获得他们所需的功能组合。（他从他在加州大学伯克利分校的导师 Noam Sobel 那里学到了一些基本知识，Noam Sobel 现在是魏茨曼研究所神经生物学系的负责人。“在他成为神经科学家之前，他是一名水管工，”Mainland 说，“他制造很棒的嗅觉计。”）
他目前拥有的 48 通道嗅觉计，是 Arnold、Boast 和 MOFAD 展览团队的其他成员今年早些时候访问 Monell 时亲眼所见的。“整个实验室弥漫着焦糖棉花糖和果味，”Boast 回忆道，“令人难以置信。”
但这似乎是完美的解决方案。对 MOFAD 团队来说，Mainland 实验室使用的嗅觉计的吸引力在于它高度可定制和可编程。基本设计可以按比例放大或缩小，以增加或减少输入。经过一些修改——包括持续清除空气的排气系统，以及由布鲁克林设计团队 Labour 设计的用户友好界面——嗅觉计在 MOFAD Lab 的三个互动展示中发挥了关键作用。
按下一个按钮，参观者就可以选择和改变他们闻到的气味。
按下一个按钮，参观者就可以选择和改变他们闻到的气味。一股清凉的香气从白色波纹管的网状顶部冒出，管子的外缘向内卷曲，就像大象的鼻子尖。一个特别有效的展示说明了感知是如何变化的。按下顶部按钮，您会闻到一股陈旧、冰冷的咖啡味，就像一天结束时湿滤纸上的陈旧咖啡渣。按下底部按钮，您会闻到真正的臭鼬味，即糠醇硫醇。但同时按下两个按钮，这两种令人不快的化合物就会混合在一起，散发出芳香、新鲜烘焙的咖啡味。
但想要体验完整的嗅觉计体验，请前往气味合成器。
Jack Fastag，费城风味公司 David Michael 的高级风味化学师，与 MOFAD 合作编程了合成器——也就是说，选择它应该播放的化学音符。他的任务是选择不超过二十种化合物，这些化合物可以创造尽可能多的不同气味。他选择的音符既描述了感官品质，也描述了化学名称，范围从完全宜人且立即熟悉（椰子，或己内酯）到不太宜人但同样熟悉（前面提到的“俗气的呕吐物”，即丁酸）再到描述起来完全不像食物但实际上是（例如，“指甲油去除剂”，乙酸乙酯，它为果味增添了甜美的气泡感）。
Fastag 还开发了配方，即由两到四种化学物质组成的和弦，发布在合成器上方，为自由演奏提供一些结构。演奏异戊醇、异戊醇和乙酸乙酯的三和弦，您就会明显得到糖果香蕉的味道。再加一个音符（顺-3-己醇，描述为“绿叶”），香蕉就会“回生”，变成一串青香蕉。
但鼓励那些在气味合成器上随意摆弄的参观者偏离乐谱，探索自己的组合，嘈杂的多重气味和弦，或序列中的不同音符的琶音，也许会在不太可能的组合中发现奇妙的现象，突然的感知转变，悦耳的和声，意想不到的乐趣。
这很有启发性，而且也很有趣。正如 Boast 所说，“我们希望人们能像调香师一样玩耍。”
Nadia Berenstein 是宾夕法尼亚大学历史与社会学博士候选人；她的论文讲述了美国合成风味和风味科学的历史。您可以在她的博客 Flavor Added 上阅读更多关于她的研究，或在 Twitter 上关注她 @thebirdisgone 。
主页图片由 Shannon Sturgis 提供
