不久前，我在哥本哈根一家最近盛行的、庄严肃穆的美食殿堂里用餐。侍者端上来一个精致的陶碗，里面摆满了令人垂涎的食物，并虔诚地介绍说，这是“慢炖”的鳕鱼，配以烧木油和花园里采摘的花朵。“慢炖”这个词让我的用餐同伴挑了挑眉毛。这是这种令人赞叹的美食所伴随的某种矫揉造作的又一例证吗？
“恰恰相反，”我解释道。“在生鱼里，蛋白质是折叠起来的，就像这样。”我将双臂交叉，笨拙地模仿着瑜伽中的“鹰式”。“一点点热量会让蛋白质开始展开”——我平滑地展开双臂——“但如果加热太剧烈，它们会凝结并破裂”——我此处绝望地挥舞着手臂，补充道，“尽管有时你确实想把蛋白质弄碎，以获得风味。”
我这场富有表现力的餐桌舞蹈和关于慢炖鱼的益处的讲解，灵感均来自 Ali Bouzari 的新作《Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food》一书的基调和内容，这本迷人的新书是对食品和烹饪科学的入门介绍。
自炼金术士时代以来，厨房一直是家庭的主要实验场所，一个将基本物质（生食材）通过火焰、酸、晶体以及其他力量和发酵过程转化为微妙美味的实验室。化学与食品在根本上和历史上就紧密相连，但近年来，人们对理解烹饪科学的“极客式”兴趣激增。无论你更喜欢 Nathan Myhrvold 的《Modernist Cuisine》的炫目光彩，还是《Cook’s Illustrated》杂志朴实的经验主义，抑或是 Dave Arnold 在《Liquid Intelligence》中对实验室离心机的狂热运用以调制完美鸡尾酒，或是 Arielle Johnson 在 Noma 餐厅 MAD Lab 中进行的风味裂变发酵，人们对将科学知识应用于优化汉堡、制作自制芝士酱以及调制出味道极佳的腌菜等有价值的追求的兴趣日益浓厚。
《Ingredient》是这一新兴流派中尤其易于理解的入门读物。尽管 Bouzari 拥有食品生物化学博士学位，但他通常避免使用技术性语言。相反，他分享了他自己一套富有创意的体系，用以理解食物从生到熟的过程中所发生的一切。
Bouzari 提倡一种化学泛灵论——或者更确切地说，他的书可以被描述为食品科学的戏剧化。他教导我们，我们吃的东西是由大写的“食材”（Ingredients）构成的：水、蛋白质、碳水化合物、矿物质、糖、气体、脂类和热量。这些“食材”中的每一个都具有一套能力、亲和力、厌恶和动机，Bouzari 在八个生动的章节中对它们进行了简洁的剖析。
例如，蛋白质是“不稳定、动态且挑剔的”，在热或酸的应力下，或者在鞭打等物理虐待下，它们会失去“镇定”并解开。像歌剧女伶一样的脂类可以承受高温，但可能会在光和氧气的刺激下崩溃——而且它们非常厌恶水。迟钝的碳水化合物提供结构、稳定性和支撑，减缓流动，有时会分解成糖，糖不仅能增甜，还能产生焦糖色。热量能引发事情的发生并设定节奏。等等。
通过这种方式，Bouzari 用引人入胜的散文描述了烹饪的主要过程——酱汁增稠、制作乳化液、产生理想的质地、融化、混合、褐变。例如：“在美拉德反应中，蛋白质是点燃糖炸弹的导火索”，将糖和它们自身一同炸成“美味的碎片”，这解释了褐变过程中产生的新芳香分子。当糖溶解在水中时，“相互吸引随之而来”，并且“水被占有了——它将所有的能量投入到这种关系中，不太可能与其他分子发生任何‘不轨行为’”，例如在冷冻过程中形成粗大的晶体或助长微生物生长。“乳化剂是脂类的伴侣，防止液滴靠得太近。”
Bouzari 认为，如果你理解了每种“食材”的个性和它们之间的相互作用，你就可以推断出不同的“配料”（ingredients，小写 i）在烹饪戏剧中扮演什么角色。（尽管 Bouzari 小心地指出，所有“配料”通常都由“食材”的组合构成，但这本书的结尾提供了一个“新食品柜”，将“食材”与含有“很多”或“少量”它们的食物联系起来。）食谱是这些不同“角色”之间关系的编排，通过理解各种“角色”及其作用来阅读食谱，你可以找到合适的替补来替代缺席的明星。你还可以诊断并解决问题。
隐喻是一种强大的记忆辅助工具，Bouzari 富有表现力的风格生动地描绘了那些我们可能熟悉但其内在逻辑仍然模糊的过程。在准备撰写这篇评论时，我再次浏览了 Hervé This 的《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，偶然看到了这样一句话：“厨师们都知道，在酱汁中加入过多的面粉会使其变得无味。”接下来是对复杂且差异化的影响的讨论，这些影响取决于芳香分子的化学结构、在水中的溶解度以及它们所悬浮溶液的粘度，这些都会影响芳香分子的可感知性。
当然，这一切都很有趣，但在理解了 Bouzari 对“纠结的碳水化合物链的森林”的描述后，整个故事变得更加清晰了，这些碳水化合物链会将芳香和风味分子束缚住，“使它们无法逃逸到你的舌头上或飘入你的鼻子里，从而使风味变得迟钝。”（他建议通过使用黄原胶或结冷胶来摆脱这种淀粉质的“风味黑洞”，它们能提供淀粉的增稠质地，但芳香结合力较小。）
毫无疑问，《Molecular Gastronomy》中有许多有用的实用知识可以从中获得，但有时很难把握整体图景，从技术细节中提炼出一般性原则。This 所解释的，Bouzari 所阐明的。这让我想到另一点。《Ingredient》绝对对视觉学习者很友好，每一章都得到了 Jeff Delierre 的得力且丰富的插图，他那些滑稽而字面的描绘 Bouzari 分子隐喻的作品极大地增加了本书的吸引力。下次我做汤时，我确信我会在脑海中看到汤面上浮着的油滴，它们是脂类驳船，载着不喜水的芳香分子和营养分子这宝贵的货物，穿越一片充满敌意的海洋。这本书还收录了《国家地理》摄影师 Jason Jaacks 拍摄的一些时尚但信息量较少的食物摄影作品。
这可能不是一本适合所有人的书。它是一本非常入门级的读物，对于一些更资深的读者来说，Bouzari 避免使用技术性语言可能会令人恼火。例如，执业化学家可能会对 Bouzari 将水描述为“由两部分组成，一部分是酸，一部分是碱”感到不适。对于那些对化学感到畏惧的读者，我希望 Bouzari 能包含一些实验范例，一些可以在家尝试的演示，以帮助弥合他生动的“食材”描述与如何在现实世界中用它们做酷炫事情之间的差距。
有没有一本食品科学书真正适合所有人？有。是的，有：Harold McGee 的鸿篇巨制《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》。这是一本杰作，一位读者在寻找关于制作舒芙蕾的实用建议时，可能会顺便遇到 Italo Calvino、Apicius 或《古兰经》的段落，同时还会遇到关于“多汁斯堪的纳维亚牛奶”的特质和化学成分的讨论，或者了解查理曼大帝的奶酪食用习惯，或者知道“鸡蛋是阳光折射出的生命”，或者导致切碎的水果和蔬菜变褐的酶也能帮助消除口臭（当酶产生的酚类化合物与恶臭的硫醇基结合，形成无味分子时），以及许多其他琐碎而深刻的见解。很久以后，当你终于读到 McGee 对舒芙蕾物理学进行的清晰阐述时，你会感到知识充实，但绝不会过载。《On Food and Cooking》慷慨而有趣，学识渊博却从不说教，内容包罗万象，如同世界一般。这是一本每个好奇的人都应该拥有的书。
Bouzari 承认《On Food and Cooking》在他自己的学习过程中所起的变革性作用。《Ingredient》并不想取代 McGee 那本基本且经久不衰的经典之作，也不是《Molecular Gastronomy》等更专业性文本的替代品，也不是像 Kenji López-Alt 的《The Food Lab》这类偏向科学的食谱的替代品。它更像是它们的伴侣。对于那些试图理解烹饪过程中分子层面发生的事情的厨师来说，它提供了一个进一步探索的入口。对于那些已经涉足羟丙基甲基纤维素并熟悉真空低温烹饪的人来说，它提供了一种新的、有趣的食物思维方式。
