我第一次尝试制作冰淇淋时，忘了放冷。
朋友们刚送了我一台免费的冰淇淋机，我当时非常兴奋，因为我能在自己家里制作冰淇淋。我一遍又一遍地看食谱，但却不太仔细地阅读新电器的使用说明。在机器里搅拌了 40 分钟后，我的奶油里没有任何冰，只是变成了一团搅拌均匀、稀稀拉拉的糊状物。
原来，我忘了在把冷冻碗放进机器之前先放进冰箱冷冻。现在，这个碗固定地放在冷冻饺子和冰块盒之间，但我仍然是一个冰淇淋制作新手。我几次尝试的结果是，做出来的冰淇淋味道很棒，但口感上总有些细微的不对劲——太颗粒状、太硬，或者太、呃，完全液化了。
幸运的是，我并不孤单。“我有点没耐心，”艾米·埃廷格在电话里笑着说。埃廷格是一位杰出的冰淇淋爱好者，也是《Sweet Spot: An Ice Cream Binge Across America》一书的作者。她也经历过不少冰淇淋的失误，包括没耐心地在只冷藏了一个小时后就把冰淇淋基底倒入机器（它应该在冰箱里至少放一夜），但在研究她的书的过程中，她学到了很多关于美国冰淇淋的艺术和科学。
她对冰淇淋的许多科学知识都来自于她参加的，她深情地称之为“冰淇淋训练营”——这是宾夕法尼亚州立大学 冰淇淋短期课程 的简化版。这个短期课程是一个为期一周的强化项目，有志成为冰淇淋企业家的人（以及大型冰淇淋联合企业）会在这里学习大规模冰淇淋生产的方方面面。在过去的 126 年里，它一直是冰淇淋大师们的必修课程。
该课程能够迅速纠正即使是专业乳制品大师们对冰淇淋制作的固有观念。例如，虽然很多人在家制作自己的冰淇淋，但美国专业冰淇淋店很少自己制作基底。
埃廷格说，当这个事实被告知时，她在短期课程中的同学们都惊呆了。“大家集体倒吸了一口凉气，”埃廷格说。“作为消费者，人们发现许多冰淇淋店并不自己制作冰淇淋基底，这让他们很震惊。”
这是因为冰淇淋基底受到法律的管辖。根据法律，冰淇淋必须通过极其严格的标准进行巴氏消毒，以防止像 李斯特菌 这样的致命细菌生长并导致人生病。如果你本身没有乳制品生产业务，巴氏消毒机可能会非常昂贵，所以许多自制冰淇淋店会直接从其他公司购买基底，然后通过独特风味进行个性化处理。
冰淇淋制造商偏爱的基底质地明显丝滑，这可能是制作自制冰淇淋的挑战。业余爱好者尝试制作的冰淇淋，一旦放入冰箱，往往会立刻变成冰块。
埃廷格也有这个问题。“通常自制冰淇淋的制作者会认为你会马上从冰淇淋机里吃掉它，”埃廷格说。“但是，如果你想要第二天或后天还能吃的冰淇淋，你就不能使用相同的配方。”
这归结于冰淇淋混合物的化学成分。“牛奶里有大量的水。它几乎 90% 是水，”埃廷格说。
当你把牛奶和糖的混合物直接放进冰箱时，这些水会变成冰，你曾经松软的冰淇淋会很快变成一整块冰。
诀窍是粉末。在混合物中添加木薯淀粉或脱脂奶粉可以吸收多余的水分，从而获得更均匀丝滑的冰淇淋。
“这是短期课程中同学们又一个争论的问题。人们对粉末有意见，”埃廷格说。“但从马可·波罗时代起，人们就一直在使用它了。”
马可·波罗确实在 13 世纪 写过关于蒙古士兵在阳光下将牛奶干燥成粉末的记载。但如今，奶粉不仅仅是士兵的口粮。埃廷格说，在冰淇淋中，“它能吸收那些会造成可怕大冰晶的水分。你不想要在嘴里能感受到的那种大冰晶。”
有很多理由可以不费力气制作自制冰淇淋。也许是因为在狭小的公寓里，让冰淇淋机占用宝贵的台面空间不划算。或者你根本就不下厨，而且当你在任何杂货店都能买到现成的樱桃加西亚口味冰淇淋时，制作自己的冰淇淋听起来简直是折磨。这些都是可以理解的。但无论是从头开始制作还是从盒子里购买，如果你要在家享用冷冻的美味，至少要尊重它。
埃廷格表示，所有冰淇淋制作者的一个共同点是，他们都努力减轻人们在商店里取走冰淇淋时对产品造成的“伤害”。
“在业内，他们称之为‘冰柜虐待’，”埃廷格说。当你打开冷冻柜门，站在那里盯着各种口味的冰淇淋时，你正在伤害所有那些珍贵的美味。当你不断地开关冰箱门时，也会发生同样的事情；或者最糟糕的是，当你用微波炉加热冰淇淋来软化它，舀出一勺，然后放回冰箱。这些剧烈的温度波动会破坏冰淇淋的质地，有时会让你得到有颗粒感的冰晶，而不是光滑、绵密的口感。
幸运的是，有一个解决方案，可以在不损坏剩余冰淇淋的情况下，让你获得更软、更易挖取的冰淇淋。
“把它从冰箱里拿出来，在柜台上放五分钟，”埃廷格说。让它逐渐软化，将有助于你挖取，并使冰淇淋的质地更持久。这可能不是即时满足，但绝对值得等待。
