20世纪20年代中期，克拉拉·戴维斯博士在一家实验性育儿室里，召集了一群十五名婴儿——他们大多是孤儿，许多人营养不良，年龄都不到一岁——并将他们与外界隔离开来。几个月来，婴儿们可以从34种有限的食物中自由选择自己的一餐。这些食物包括水果和蔬菜（香蕉、豌豆、芜菁）、谷物（燕麦粥、Ry-Krisp）以及肉类（鸡肉、肝脏、骨髓），每种都搅成糊状或剁碎盛在碗里。一名护士被指示在一旁默不作声，只有当孩子对碗中的食物表现出明显兴趣时，才勺子喂食。
结果令人瞩目。几个月后，憔悴、眼窝凹陷的婴儿变得活泼、圆润；患有佝偻病的婴儿仅通过饮食就康复了。婴儿们没有回避新口味，而是尝试了几乎所有菜肴，在此过程中形成了自己独特的偏好，同时还能选择出一种多样化且健康的饮食，其蛋白质、脂肪和碳水化合物的热量比例与营养学家理想的比例相似。
这种实验（希望）在当今的任何机构审查委员会都无法通过。戴维斯博士担心她所照顾的许多孩子病弱且营养不良，却顽固地拒绝食用被强加给他们的营养食物，她只是想知道：如果孩子们摆脱了父母和医生的压力和期望，他们会选择吃什么？
近九十年后，戴维斯的研究仍然被广泛引用，作为我们天生就知道自身营养需求的证据。那么，为什么我们中有这么多人似乎在“健康”饮食方面如此糟糕呢？通常的说法是，现代社会的纠葛——技术、加工食品、广告，甚至文化本身——使我们脱离了与生俱来的生物智慧，或者更糟的是，它们利用了我们天生的食欲，以牺牲我们的健康为代价来填满企业金库。“旧石器时代饮食法”不正是为了回归我们原始的、进化的本性而精心设计的舞台吗？在那时，欲望与需求完全一致。故事是这样说的，我们生来就知道如何吃，而我们一生都在遗忘。
胡说！Bee Wilson 在她引人入胜的新书《第一口：我们如何学会吃》（First Bite: How We Learn to Eat）中写道。这个实验是一场被操纵的游戏。戴维斯研究中精心设计的环境使选择错误变得不可能。尽管没有一个孩子完全是杂食动物，但他们个人的偏好无关紧要，因为所有可能的食物选择都是好的。
此外，我们能从如此不切实际、人造的场景中得出多少关于真实世界的结论？“我们无法通过消除所有社会影响来认识食欲的真相，”威尔逊总结道。“食欲是一种深刻的社会冲动。”
“食欲是一种深刻的社会冲动。”
在《第一口》中，威尔逊认为，人类饮食方式中很少有什么可以归功于基本本能。它（几乎）全是习得的行为。也就是说，为了理解——并可能改变——我们对何物产生渴望，神经科学、内分泌学、实验心理学或任何实验室科学都无法提供充分的答案。我们必须关注历史和文化、家庭和国家，以及大脑和身体。
威尔逊是一位剑桥大学训练有素的历史学家，她之前的著作包括《欺骗》（Swindled），一本关于食品掺假的历史，以及极佳的《请看叉子》（Consider the Fork），这本书展示了我们用于烹饪和饮食的工具如何塑造了我们烹饪和饮食的方式。在这本书中，她证明了自己是当代饮食研究充满争议和焦躁不安的领域中的一位目光敏锐、头脑冷静的向导。
威尔逊告诉我们，研究人员已经记录了一个发育窗口，在四到七个月之间，婴儿对新口味的接受度惊人地高，之后又会变得挑剔和抗拒。不幸的是，标准的儿科喂养建议在此期间提倡母乳喂养或奶瓶喂养，从而扼杀了在这个敏感年龄扩展婴儿味蕾的可能性。
然而，威尔逊不遗余力地表明，生物学并非命运。通过理解偏好是通过经验发展而来的，我们可以开发出更有效的方法来教育孩子的味蕾，从微小的、令人厌恶的蔬菜味道开始，逐渐发展到熟悉、接受，甚至可能是喜爱。即使是那些似乎有很强遗传因素的饮食失调症——例如神经性厌食症——或极度挑食的情况，威尔逊也详细介绍了显示出希望的治疗方法，特别是那些将喂养和饮食置于更广泛的社会和家庭生活背景下的方法。
在几个章节中，威尔逊利用家庭餐桌的动态来探讨性别和文化如何影响我们的饮食方式，特别是家庭如何保存那些与甜蜜丰裕条件格格不入的文化习俗。她说：“我们用食物奖励孩子的方式是基于不存在于西方几十年的食物供应的民间记忆，”那时白糖和精制面粉是稀有的美味，而不是唾手可得的零食。
有人可能会争辩说，认为现代饮食与进化生物学不符，与文化不符，这两者之间几乎没有实际区别。这难道不是将一种难以改变的原因替换成了另一种吗？但威尔逊提醒我们，文化可以而且确实会改变，而现代性并不自动意味着从某种想象中的理想传统美食——无论在营养还是风味上都十分丰富——的衰落。
在本书的最后一章，威尔逊向我们展示了日本料理，它既因其健康又因其对感官体验的关注而备受赞誉，但它并非一个有数百年历史的传统，而是一个现代的创造，是由明治时代的饮食政策和战后美国食品援助形成的。她还详细介绍了（在芬兰和法国等欧洲国家，唉）的教育倡议，这些倡议通过帮助孩子们与食物建立丰富、多感官的关系，改善了儿童的健康并扩大了他们的饮食多样性。
尽管本书的许多内容都集中在儿童身上，但威尔逊的核心信息明确地指向了成年人。饮食是我们必须学会如何去做的事情，但它不是我们一次性学会就永远不变的事情。错误在于认为我们的食欲是天生的、无可置疑的，而我们的习惯是不可改变的。这就是为什么本书最重要的教训是：快乐很重要。而我们觉得快乐的东西是可以改变的，这个过程她称之为“享乐主义转变”。如果我们不喜欢我们吃的东西，我们就不能指望吃得更好。
本书最重要的教训是：快乐很重要。
然而，对于一位写出了关于我们使用的工具如何塑造烹饪和饮食的精彩论述的人来说，本书普遍缺乏对食品技术可能性和食品生产劳动的探讨，这一点令人失望。尽管威尔逊以极大的口才和相当的洞察力写了加工食品如何刺激我们对盐、糖和脂肪的渴望，也刺激了与我们自身历史的情感联系，提供了“其他食物无法提供的与过去的连续性”，但她却将工业食品视为虚假快乐的领域，一种需要谨慎适度的危险。事实上，威尔逊的许多饮食建议会让迈克尔·波伦、马克·比特曼、玛丽昂·内斯特等人以及其他推崇全食物饮食益处的人感到熟悉。我希望威尔逊能够承认，吃加工食品更少意味着我们要自己做更多的食物加工，这可能会对时间和爱以及工作产生自己令人沮丧的后果。
还有一些小毛病。威尔逊是一位清晰而引人入胜的作家，她敏捷地穿梭于历史叙事、科学研究和个人轶事之间。但就像拉斯维加斯的自助餐一样，这本书有时会因为内容过于丰富而显得沉重。例如，19世纪法国哲学家查尔斯·傅立叶生活中的一段轶事，紧接着是关于当今中国祖父母溺爱孙子孙女的记述，然后是她祖母早期关于食物浪费的童谣。这会让人感到有些不知所措。
在某些时候，在读了相当数量关于实验室里的人们被喂食汤、奶昔或“蛋白质‘预加载’物质”的故事，以便研究人员测量他们的饥饿感之后，读者可能会注意到，她自己对这类科学研究的兴趣已经大大减退。这位读者还想知道，为什么威尔逊在描述20世纪早期和中期食品研究时所表现出的尖锐、敏锐的怀疑精神，在她对近期研究的总结中却似乎有所缺失。
与威尔逊早期的《请看叉子》一样，信息量大的研究章节穿插着精美的插图小品——这次是关于牛奶、生日蛋糕、辣椒和其他食物的寓言，旨在 the 威尔逊坚持认为不是“建议”的关于更好饮食的处方。但不要弄错。这本书旨在改变我们对食物和饮食的看法，无论是对我们自己和我们的家人，还是对公共和教育政策。
那些提出合理建议的理性书籍可能会面临“不言自明”的指责；一些读者可能会从《第一口》中得出结论，认为其发现是相当不言自明的。但这并不因此而减少这本书的用处或必要性。威尔逊写道，当她描述这本书的核心论点——我们学会吃，我们的口味是文化和社会建构的——人们有时会“有点生气”。“那基因呢？”他们会坚持说。
作为一名研究工业化食品的历史学家，我自己也遇到过这种反应。但这是为什么呢？为什么有这么多美国人（和英国人）似乎顽固地坚持认为我们的口味是天生的，因此无法教育？唉，这是《第一口》未能阐明的另一个谜团。
Nadia Berenstein 是宾夕法尼亚大学历史与社会学博士候选人；她的论文讲述了美国合成风味和风味科学的历史。您可以在她的博客 Flavor Added 上阅读更多关于她的研究，或在 Twitter 上关注她 @thebirdisgone 。
