如果你曾经盯着一堆西瓜，只是随便抓了一个顶上的，请继续阅读。你和你的很可能不太好的瓜都需要学习一两招，如何挑选市场上最熟的水果。
挑选农产品是那些大多数人从未学到的宝贵人生课程之一。老实说，很多人甚至不知道自己错过了什么。如果你不是在吃早上摘的 夏玉米、刚从树上摘下来的桃子，或者你自己采摘的草莓，你可能不知道水果有多好吃。很多超市里的存货永远无法与农贸市场（或者最好是直接去农场）的收获相比，但一点点诀窍可以帮助你找到其中最好的，并了解何时应该放弃。
什么是熟透的水果，反正？
这似乎是我们应该开始的地方，但实际上它超前了一步。首先，我们必须定义什么是水果，这将帮助你理解为什么我们也不谈如何挑选熟透的蔬菜。
从科学和植物学的角度来看，水果是繁殖的部分——它们是植物传播种子的方式。蔬菜基本上是其他一切。当你大口吃芦笋或一些脆脆的生菜时，你吃的是植物中自然界并非 intended 让你吃的部分。
“它们的最终目标是产生种子，但人类出现了，进行了改造，说我们要让叶子长得丰满、柔软、嫩滑，”康奈尔大学农业与生命科学学院植物科学教授 Marvin Pritts 说。“最初的物种并不是那么好——它只是可食用的。我们让它尝起来好吃。”
由于蔬菜在一定程度上是为人类人工培育的，所以你不必猜测什么时候产品就可以食用。一旦它们达到你想要的大小，你就可以采摘它们。
“农民不会等到蔬菜准备好了才采摘，之后就变成了一场与时间的赛跑，”美国东北部最大的生鲜农产品分销商之一 Baldor Specialty Foods 的供应链总监 Patrick Ahern 说。“在那之后，每一分钟都在变差。”
Ahern 关于挑选最佳蔬菜的建议是，尽量靠近源头购买，并立即食用（如果你需要保存，或妥善保存）。如果还有绿叶连着，这是一个好迹象，因为它表明农产品是在几天内收获的（Ahern 说这就是为什么高端厨师经常只购买带有绿叶的胡萝卜）。但总的来说，蔬菜比任何水果都要保存得更久、更好。
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这让我们回到了水果成熟时到底发生了什么。植物的最终目标是让你吃它的水果，因为数百万年来，“你”是一种动物，会排泄种子，从而传播植物。我们用我们新式的污水处理系统打断了这一链条，但植物还没有弄清楚这一点。它们仍然会产生多汁、即食的水果，恰好在种子成熟时。Pitts 说，高达 10% 的植物基因用于控制成熟度，这足以说明成熟过程的复杂性和重要性。
当水果生长时，它会积累营养、水分，在某些情况下还会积累淀粉。但它会保持绿色，以便与周围的叶子融为一体，直到种子成熟。一旦准备好食用，叶绿素就会分解，露出下面的真实颜色。同时，淀粉会转化为糖，水果会开始产生芳香化合物，赋予其独特的风味。这就是成熟的精髓。
选错水果，你就会失望
一个世纪前，孩子们圣诞节会收到橘子。现在听起来像一份糟糕的礼物，但当时它很特别——橘子只在冬天供应。随着时间的推移，研究人员和农民们开发出了极其巧妙的方法，全年将农产品运往世界各地，让发达国家随时都能获得大多数水果。但 Pritts 哀叹，当我们为了储存和外观而培育植物时，我们却损失了很多风味。
例如，美国的草莓几乎完全在加州种植。如果你在最佳成熟度采摘这些浆果，它们在运到东海岸之前就会变质。所以农民们会提前一点采摘草莓，当它们足够坚硬以承受运输时。普通的野生草莓在藤上不会变红，所以今天的农民使用的是经过培育的品种，即使采摘后也能变红。
但问题是：有些水果采摘后真的不能再成熟了。草莓、桃子和许多其他水果不储存淀粉，所以它们必须附着在植物上才能产生最佳的糖分。如果你过早采摘它们，它们会含有一些糖分，但即使放置一段时间，也不会发展出更丰富、更甜的味道。这就是为什么没有什么能比得上树熟桃子。
其他水果，如苹果和香蕉，会储存淀粉，因此可以在储存中成熟。香蕉通常是绿色的采摘，运输，然后在目的地暴露于乙烯气体中成熟。乙烯气体是许多所谓的“呼吸作用”水果的一种化学触发剂——它会启动成熟过程。农民和分销商可以控制乙烯的释放，直到合适的时机，确保消费者得到完美成熟的产品。这也意味着这些水果会在你的厨房柜台上成熟，因为它们自身也会产生少量乙烯。
我们挑选水果的实际指南
对于那些直接跳到重点的人来说，这里有一个 TL;DR：有些水果会在你家厨房里很好地成熟，而有些则不会。了解区别——并理解水果成熟的迹象——将帮助你了解季节外的东西何时不值得购买。以下是 Ahern 在挑选优质农产品时关注的方面
西瓜
Ahern 说，对于所有瓜类，你都想要那个“感觉比看起来重”的。他承认，对于那些在手中称量农产品经验很少的人来说，这可能有点难，但这里的想法是选择密度最高的瓜。拿起几个，感受一下。最甜的瓜会特别重，因为重量是一个很好的迹象，表明瓜含有大量水分。随着瓜类成熟并产生糖和其他芳香物质，瓜类（以及许多其他水果）会积累水分，所以一个沉甸甸的标本很可能是在植物上成熟的，这意味着风味十足。
你也可以用指关节敲敲西瓜来辅助判断——发出悦耳的空洞声音表明水分含量更高。在藤上成熟的西瓜也会有一个大的黄色斑点，那是它们接触地面的地方。如果斑点是白色的，则表示尚未成熟。
哈密瓜、蜜瓜和其他甜瓜
同样的重量原则也适用于此处，但黄色斑点和敲击技巧就不适用了。取而代之的是，寻找一个底部（与茎部相对）略有弹性的瓜，那是花朵附着的地方。理想情况下，那一端应该有点粘，并且在茎部有很好的香味。哈密瓜和伽利亚瓜应该有清晰的网纹（它们表皮上的粗糙图案），一般来说，最好的瓜颜色最浓。那些颜色不鲜艳的，在成熟时应该只是不太绿。
橙子、葡萄柚和其他柑橘类水果
就像好的甜瓜一样，一个好的柑橘类水果摸起来会比看起来重。一个轻的水果要么是因为它在成熟前就被采摘了，要么是因为它放了很久，水分通过表皮蒸发而脱水了。
番茄
人们说，知识是知道番茄是水果，而智慧是知道不要把番茄放进水果沙拉里。我们在这里告诉你，真正的启迪是认识到红色并不是番茄成熟的标志。这里最好的线索是气味，所以把一个番茄拿到鼻子边闻闻茎部。如果它闻起来不像番茄，那就是没熟。如果它有很好的香味，选择一个稍微有点弹性的，但不要有软烂、黑点或皱纹的，因为这些都表明番茄过熟了。
牛油果
这种时髦的水果实际上并不是在树上成熟的，这对牛油果农民和你来说都是个福音。虽然它们在很短的时间内达到最佳成熟度，但你可以通过擦拭花萼——那个看起来像小茎的部分——来判断。如果花萼很容易脱落，那么水果就很好地成熟了（但如果下面有棕色，它可能就过熟了）。如果花萼脱不下来，它还在“酝酿”中。你也可以看看表皮的颜色，应该是深绿色，假设你吃的是哈斯牛油果。如果你想挤一下，也可以：一个成熟的牛油果会有点弹性，但 Ahern 不建议这样做，因为它会在水果成熟时导致瘀伤。
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一个很好的建议是把牛油果放在堆的底部，这样乙烯有更好的机会积聚（只要确保它们没有被上面的东西压坏）。或者回到家后，把硬的牛油果放进纸袋里，甚至可以放一个香蕉，以捕捉乙烯并促进成熟。
梨
梨和牛油果一样，它们真正可以食用的时间很短。购买时要坚硬且尽可能无瑕疵——任何斑点在成熟后都会变成棕色——让它们在柜台上放置，直到颜色开始变化（不幸的是，绿色品种变化不大，所以会更难判断）。成熟后，它们会有点弹性，尽管 Bosc 梨会比其他梨硬一点。Ahern 还说，虽然他几乎所有东西都喜欢购买本地的，但附近农场的梨通常只是随便扔进一个盒子里。通常来自像华盛顿这样的梨产区的、包装精美的产品，才能 yield 出最好的、无瘀伤的梨。
苹果
由于苹果基本上在成熟度最佳时采摘，并保存在冷藏、乙烯控制的仓库中，直到准备好运往超市，所以你真的只需要一个尽可能无瑕疵的苹果。对于非绿色品种，你还需要看鲜艳的颜色。
草莓和其他浆果
几乎所有的浆果都是在成熟时采摘的，所以除了草莓，你基本上只需要确保没有很多烂的。手里转动容器，看看底部，确保没有看到（或感觉到）软烂的碎片。对于草莓来说，最好的迹象是宜人的气味——你能从远处闻到成熟的味道。
芒果
芒果的品种很多，但我们在美国得到的 pretty much 都是从绿色开始，成熟时变成黄色或红色。你需要尽可能多的颜色，挤压时略有弹性，以及甜美的芒果香气。
桃子和油桃
关键在于气味，尤其是桃子。这两种水果都不能在离树后很好地成熟，所以不要买像石头一样硬的；它们会在你厨房里变软，但不会产生更多的风味。如果你能找到一个饱满的桃子，确保它尽可能无瑕疵。
菠萝
同样，气味是关键。一个好的菠萝闻起来应该像菠萝，表皮应该偏黄而不是纯绿。另一个好测试：尝试拔出顶部的叶子。如果它们很容易拔下来，这是一个成熟的好迹象。底部的一些绒毛可能意味着水果已经过了最佳期。
樱桃
樱桃是真正的夏季水果，直到季节结束都摆满了市场的托盘和桌子。但樱桃成熟的秘密在于它的表皮。最甜的核果应该是深红色、有光泽、无瑕疵、触感坚实。笔直的茎也是一个好迹象。当然，也有酸樱桃，它们做馅饼和烘焙食品非常棒——那些通常是浅红色或黄色的。
这篇文章已更新。它最初发布于 2019 年 7 月 11 日。
