无论是感恩节、圣诞节、圆周率日，还是普通星期二，您都希望您的派皮尽可能酥脆可口。《大众科学》将为您提供帮助。在此为您提供节日秘诀和派皮制作技巧。
冰，冰宝贝（您的黄油应该这么冷）
大多数烘焙都需要您的黄油至少稍微软化。但派皮不是这样，我的朋友：让脂肪保持固体状态。您不希望黄油（或猪油、起酥油）在派皮实际烘烤之前开始融化。
像所有含碳水化合物的（非乳糜泻友好型）烘焙食品一样，派皮是基于蛋白质和优质脂肪复杂的麸质蛋白网络。为了让派皮酥脆，您必须打破麸质网络中的一些连接，形成气穴——否则，派皮会变得坚韧耐嚼。UCLA 食品科学家、杰出的派专家 Amy Rowat 在2015 年告诉《大众科学》：“一旦进入烤箱，黄油就会从固体变成液体，分离出来的水会变成气体，形成气穴，从而产生酥脆的口感。” 创造不同大小的黄油块有助于形成良好的酥脆分布。“我喜欢大部分是豌豆大小的粗糙面粉块，但我也保留一些大块，”Rowat 说。
一些美食家坚持认为，您可以在不精细地将冷黄油切块混入面粉混合物的情况下复制这种技术：Serious Eats 的 J. Kenji López-Alt 发誓说，他只是随意地将冷黄油与面粉一起放入食品加工机中，就能做出超级酥脆的派皮。黄油仍然是固体的，但它失去了许多厨师坚持认为必需的大块形状。取而代之的是，面粉/脂肪混合物与一些干面粉混合，基本上与单独的黄油起到相同的效果，在烹饪过程中形成气穴。这个科学原理是成立的，但请注意：如果您的奶奶看到您将派皮放入食品加工机，她可能会心脏病发作。
注意水果的摆放
如果您正在制作带有切片水果（苹果、梨，随便什么，随意就好）的派，《纽约时报》建议使用平放的切片，而不是混乱的楔形和块状。水果在烹饪过程中会收缩，而当派皮的气穴形成和移动时，这可能导致馅料分布不均。如果您将水果切得相当薄并平铺堆叠，它应该会相当均匀地沉降。
加点酒
就像所有节日一样，做派时加点酒会更好。
道理是这样的：您的派皮需要水分。否则它会散架。但水会促进面粉中蛋白质形成麸质，而过多的麸质会使派皮变得耐嚼而不是酥脆。真可惜！您可以通过使用酒精代替水来改善您的节日派皮。它提供了急需的水分，同时又不会促进那些蛋白质的形成。在这个用量下，伏特加是无害的添加剂，但如果您愿意，也可以选择使用波本威士忌或朗姆酒的独特风味来增加乐趣。
但请注意，各位：虽然大多数家庭厨师（甚至许多专业人士）都说酒精在烹饪过程中会“烧掉”，但很可能需要数小时的热量才能真正将所有酒精痕迹从现场清除。大多数客人不太可能在意分布在整个派皮中的几汤匙酒精（烘烤后派中的含量不会让任何人醉倒！），但如果您为任何因文化、饮食或严格的个人原因而避免所有酒精的人提供甜点，您最好让他们自己决定这是否是可接受的成分。
这些调整能弥补糟糕的食谱或拙劣的厨房技术吗？不能。但如果您努力掌握派制作的基本功，这些技巧将为您提供做出让妈妈承认您的派更好的确切优势。
