本文最初刊登于 Saveur。
冰淇淋是一种奇迹。你从牛奶开始，这是我们食用的化学成分最复杂的食物之一。加入糖以降低其冰点，并加入鸡蛋蛋白质和乳化剂以阻止冰晶的形成。然后，你将这种粘稠的东西放入便携式冰箱中，并充入空气，直到旋转的脂肪球凝聚成型。这很疯狂，但不知何故它奏效了。最奇怪的是：自己做冰淇淋实际上非常容易。
自古罗马皇帝尼禄派遣奴隶到山上采集冰块、刨碎冰块并用蜂蜜加糖的日子以来，冷冻甜点技术已经取得了长足的进步。1843年，费城人南希·约翰逊（Nancy Johnson）为第一台冰淇淋机申请了专利，但这需要不间断的手摇，并且依赖于岩盐来降低冰的温度。如今，价格合理的入门级冰淇淋机可以制作出明显优于工业批量生产的冰淇淋，并且操作起来就像搅拌机一样简单。
正如《冰淇淋圣经》《你好，我的名字叫冰淇淋》的作者黛娜·克里（Dana Cree）所说，制作专业品质的冰淇淋并不需要数千美元的硬件。但它确实需要了解冰淇淋的实际*工作*原理，并利用这些知识来对抗平淡的味道和冰冷的质地。
在制作了多年冰淇淋并开发了上百种口味后，这里有10个我学到的制作美味冰淇淋的技巧，无论是什么口味。
1.彻底冷藏你的冰淇淋基底
无论你是制作清淡清爽的无蛋配方，还是浓稠浓郁的含蛋酱，制作出口感顺滑的冰淇淋的第一步在你开始搅拌之前就已经开始了。在你放入机器之前，确保它已彻底冷藏，温度低于50°F（约10°C），你可以用温度计测量（见下文）或在冰箱中过夜冷藏来估算。
在许多情况下，像这样“熟化”你的基底可以改善其风味和质地，因为配料会混合，脂肪球会部分凝聚，在冰淇淋搅拌过程中形成更稳定的气泡。至少，冷藏你的基底可以确保它尽快变成冰淇淋，从而形成小冰晶，使冰淇淋更顺滑。冷藏你的基底还给你一个额外的好处，那就是可以品尝到接近最终形态的口味，从而可以进行最后的风味调整。
2.增加黄油脂肪以获得体积
从结构上来说，冰淇淋基本上就是面包。它们都是泡沫——由连接数百万个微小气泡的化合物组成的网络——就像对待面包面团一样，你可以调整冰淇淋的配方来改变其质地。在面包面团中加入黄油会使面包更柔软。冰淇淋也是如此；你添加的黄油脂肪越多（即，奶油比牛奶多），冰淇淋就会越浓郁。黄油脂肪还可以防止冰淇淋变得冰冷，这在基底含有水果泥等含水成分时尤其有用。
矛盾的是，更多的黄油脂肪也意味着冰淇淋更轻盈、更蓬松，这也是为什么浓郁的意式冰淇淋（gelato）比奶油更依赖牛奶的原因。
3.掌控替代性甜味剂
继续我们的面包类比：就像烘焙师在面包中添加糖以保持其柔软湿润一样，冰淇淋制作人会通过糖来改变其稠度。通过与液体结合，糖分子可以防止冰淇淋基底完全冻结成脆冰。也就是说，你添加的糖越多，你的批次就会越软，越不容易结冰。
你添加的糖的*种类*也很重要。高粘度液体甜味剂，如蜂蜜、葡萄糖浆，以及是的，老式玉米糖浆，可以使基底更粘稠，这转化为搅拌过的冰淇淋的柔韧的浓郁感。在配方中用这些高粘度甜味剂替代一小部分普通食糖，会对最终的质地产生很大影响。
说到糖，粘度不是唯一重要的；甜度也很重要。例如，蜂蜜比食糖更甜，含有过量蜂蜜的冰淇淋很容易a)掩盖所有其他成分的味道，b)使冰淇淋变得过分甜腻。这就是为什么我非常喜欢玉米糖浆，它的甜度只有食糖的*三分之一*，增加了柔韧的粘度，并且可以让我提高配方的糖含量以获得更好的质地，而不会让冰淇淋变得过分甜腻。
记住：你在超市购买的玉米糖浆与加工食品中的高果糖玉米糖浆相去甚远。它只是从玉米中提炼的糖，而不是从甘蔗或甜菜中提炼的。无需害怕它。但如果你想避免使用玉米糖浆，葡萄糖（粉状或糖浆状）也效果很好。
4. 注意（冰淇淋的）酒精含量……
许多手册建议在冰淇淋基底中加入一两勺烈酒，以增加防冻效果。这很有效，但你应该了解它实际上意味着什么，以及在某些情况下它可能对冰淇淋造成的伤害大于益处。
酒精确实可以降低冰淇淋的冰点，从而使冰淇淋更容易挖取。但它并不能让冰淇淋更顺滑，或更稳定，或不一定更好：它只是更软，但没有增加醇厚度。含酒精的冰淇淋比不含酒精的融化得更快，而含有*过量*酒精的冰淇淋则永远无法完全冻结。这就是为什么我宁愿在开始尝试用酒精来使其更顺滑之前，先调整我配方的黄油脂肪或糖含量。
5.……但你的吧台会很好地为你服务
话虽如此，烈酒在冰淇淋制作工具箱中确实占有重要地位。将威士忌、朗姆酒或鸡尾酒苦精视为另一种香草精。它们都含有溶解在酒精中的强效芳香剂，可以为简单的基底增添复杂的背景风味。因此，在任何需要添加香草或薄荷等风味提取物的冰淇淋配方中，尝试用等量的你最喜欢的鸡尾酒苦精代替。（我非常喜欢橙子、佩肖氏、安格斯特拉和藏红花口味的苦精。）
6. 使用温度计
如果你制作浓稠的蛋奶酱风格的冰淇淋，你就有可能将鸡蛋煮过头，使基底凝结并产生不必要的蛋味。许多食谱建议通过观察蛋奶酱如何附着在勺子背面，以及用手指划过时是否能留下痕迹来判断其熟度，我认为这既不准确（这种情况会发生在很大范围的温度下，并非所有都适合冰淇淋）又不卫生。
高质量的温度计（Thermapen 因其精度、速度和易读性而成为同类产品中的佼佼者）将帮助你找到冰淇淋蛋奶酱的最佳温度点：170华氏度（约77摄氏度）。它还会告诉你冷藏的冰淇淋何时可以搅拌，无需猜测。
7. 分层，不要搅拌
为了获得清晰的混合效果，干脆不要搅拌——要分层。当你将一批冰淇淋转移到容器中时，在冰淇淋和焦糖酱、巧克力酱或石榴糖浆之间交替添加。这样做可以使你的混合物整洁有序；当你舀取冰淇淋时，混合物会自然形成。
8. 筛掉切碎的配料……
如果你想在冰淇淋中加入块状坚果，可以在干锅中烤一下以增加风味。然后将其切成所需大小，并在筛子中摇晃，以去除任何碎片和外皮。筛分是一个小步骤，但却是防止冰淇淋中出现颗粒状杂质的重要步骤。巧克力豆、半硬糖——任何会产生细小碎屑的东西，都可以按照相同的步骤操作。
9. ……并且不要让它们“裸露”
饼干和爆米花等淀粉类甜点会随着时间的推移在冰淇淋中变得湿软。为了保持它们的酥脆，用巧克力包裹它们或用糖衣包裹它们。或者尝试这些预先包裹好的选择，它们在冰淇淋中味道极佳：Cracker Jacks 和 Pocky。
10. 快速糖渍水果以防止冰晶
往搅拌好的冰淇淋中添加新鲜水果块是一项冒险的尝试，通常会导致水果结冰结晶，尝起来更像冷冻剂而不是夏天的味道。一般来说，我喜欢将水果作为顶部装饰，以避免这个问题，但有时这行不通。因此，对于樱桃、草莓和其他小水果，将它们切成小块，然后用糖和你喜欢的酒类（例如格兰玛拉斯酒）浸渍几个小时，以防冻。或者使用可靠的预制产品：Luxardo 的糖渍樱桃。
