汉堡：搞定。热狗：搞定。 啤酒：搞定。汽水：当然，为什么不呢？你的大型烧烤派对一切都准备就绪了。但你准备好了吗？别有压力，如果牛排烤得像曲棍球杆一样难吃，你也不能怪牛排。最好再多看点，确保你能从烤架上做出最好的食物。我们懂你。
1. 擦干你的肉
无论你烹饪的是牛排、肉排、鸡肉还是鱼肉，肉的表面越干，烤出来的口感就越脆。“在肉表面所有的水分蒸发之前，你无法将其烤出棕色，”网络大厨 J. Kenji Lopez-Alt 说。这是因为要激活 梅纳反应（它会产生那种美味的坚果味棕色），你需要提高肉的表面温度——而水分会阻碍这一过程，它会抢走你输送到那里的所有能量。“蒸发一克水分比将一克水从 0 度升到 100 摄氏度需要大约五倍的能量，”Lopez-Alt 说。快速的解决方法是小心地用纸巾吸干你的蛋白质；但如果你想做得更好，Lopez-Alt，他曾凭借他的食谱 《食物实验室：通过科学改善家庭烹饪》 获得詹姆斯·比尔德奖，建议将肉放在架子（例如这个架子）上，在冰箱里，不加盖，过夜。
2. 五分熟是数字，不是感觉
你知道那些能凭感觉判断牛排熟度的厨师吗？是的，他们做不到。如果你每天都以同样的方式烹饪完全相同的肉块，你或许能够培养出对所需熟度的感觉，但每一块肉都与之前在烤架上的那一块略有不同。“五分熟是 125 到 130 度 [华氏度]，”Meathead Goldwyn 说，他是非常棒的 amazingribs.com 的创始人，也是《纽约时报》畅销书 《Meathead：烧烤和烤肉科学》 的作者。“牛排太贵了，也太美味了，不应该烤过头，”他说。“更重要的是，你不想在独立日那天待在急诊室里，”所以买一个 好的即时读数温度计，并记住将鸡肉的温度提高到 165 度。
3. 翻面（而且要勤翻）
关于“把肉放在烤架上然后不管它”的旧说法，正如其名，就是个传言。为了达到最佳的酥脆、焦香、美味，请不断翻动你烤制的食物。“你翻面的次数越多，就越接近于在所有侧面用中等温度烹饪，”Lopez-Alt 说。这会使你的食物烹饪得更均匀，而且，即使你基本上是在模拟用较低温度烹饪，它也会更快地煮熟——根据 Lopez-Alt 的测试，速度大约快 30%。
4. 设置一个双区烤架
你已经生了火；现在让你的原始祖先感到骄傲，并正确地使用它。“你的烤架上有三种基本热量，”Goldwyn 说。“有传导——当热金属接触到你的食物时；辐射，这是来自木炭或燃气火焰的直接红外辐射；最后，还有对流热，这是热空气的循环。”你可能没有很好地利用对流，但它是一个强大的工具。要设置一个双区烤架，将所有热量集中在一侧，无论是通过堆一大堆煤炭，还是仅仅不打开所有的燃烧器。（谁知道这竟然是可能的！）这样，你可以通过较冷一侧的对流轻轻地将食物加热到温度，然后在炽热的一侧快速完成，享受所有传导和辐射带来的好处。配合一个 温度计，这种方法可以做出最鲜嫩、最美味的烤制食品。
5. 知道何时以及如何使用盐
如果你在烹饪 鸡肉 或猪肉，请给餐桌上的每个人一个大忙，提前用盐水浸泡。Lopez-alt 在 Serious Eats 上有一个详尽的 盐水浸泡指南，但我们先来谈谈汉堡。请听我这个：汉堡肉饼和香肠肉饼有什么区别？答案是：你何时以及如何加盐。如果你在捏制肉饼之前将盐揉进你的汉堡肉中，“一些内部的蛋白质会溶解并交联，”Lopez-Alt 解释说。这会产生我们与香肠相关的超紧实质地。“对我来说，汉堡应该松散，吃的时候几乎会散架，”他说。如果你也这么认为，请在捏制肉饼之后再给你的汉堡加盐。如果散架的汉堡让你感到不适，你总是可以用美国奶酪将其固定住，就像一个真正的爱国者一样。
6. 清洁你的烤架！
有人告诉过你他们不清理烤架是因为它能增加风味吗？“如果你让你的烤架油腻，你就会用油脂烟雾来给食物调味，”Goldwyn 说。真恶心。Russ Faulk，Kalamazoo Outdoor Gourmet 的首席设计师和产品主管——一家制造 极其高端的烤架的公司——表示赞同：“哦，绝对不行，”他说。Faulk 强调，你不能只用钢丝刷刷烤架的顶部；你还必须 清洁底部，否则烤焦的污垢会滴入火焰中。如果你不这样做，你可能会得到……
在 #webersummitcharcoal 上首次烹饪
68 个赞，3 条评论 – Joe Brown (@joemfbrown) 在 Instagram 上：“#webersummitcharcoal 首次烹饪”
6a. 喷溅。小心喷溅！
“喷溅发生在火焰在燃烧完成前接触到某物时，”Faulk 说。你在乎吗？你在乎：当你遇到油脂或油滴落引起的突然起火时，火焰的尖端接触到你的食物，它会留下烟灰。（看上面，我试图吹嘘我的烤架技能，结果却暴露了我还需要学习多少。）即使你已经形成了漂亮的棕色外壳，火焰也会让你的精美烤肉 尝起来像煤渣。（如果你喜欢这种味道，就把油倒在火上，让它的尖端描绘你的烤物。）
7. 假设你的烤架温度计很糟糕
烤架盖子上的温度计并不是你应该依赖的东西。“那个温度计在你的食物上方六到八英寸处，”Goldwyn 说。“如果你要吃穹顶，那没关系，但如果你要吃肉，你希望有一个与肉在同一水平线的温度计。”你可以买一个 可以夹在烤架上的温度计，在那里测量温度，但你也可以用铝箔和普通的插入式温度计自己做一个。（注意！并非所有插入式温度计都能承受烤架产生的高温。我已经融化了好几个。）如果你使用这种方法，请确保探针的尖端伸出箔材之外，这样它才能实际测量空气温度。
8. 关上盖子。别关盖子。
根据你使用的燃料，烤架盖子的效果可能会截然不同。“用木炭烹饪时，抬起盖子会产生更强的火焰，”Lopez-Alt 说。有道理：更多的氧气 = 更多的火。“所以当我在木炭上煎烤时，我通常不盖盖子。”燃气烤架不同：“它们即使在盖上盖子时也能高效燃烧，”所以 Lopez-Alt 在煎烤时会关上燃气烤架的盖子，因为它能提高内部温度，而不会降低火焰。
9. 用木炭烧烤客观上、科学上比用燃气烧烤更好。
这是一个已确定的事实，就像地球的形状一样不可辩驳（圆的）。
