本文最初发表于 Saveur。
主厨 Cortney Burns 的 “鲜活储备”地下室里摆满了罐子，这并非没有道理。蔬菜发酵的艺术非常简单，只需将其浸泡在盐水中，或者——她喜欢的另一种技术——用盐揉搓它们，使其形成天然的卤水。香料、香草和其他芳香剂可以使发酵蔬菜更上一层楼。以下是如何根据蔬菜选择腌制方法以及一些可供尝试的风味组合的指南。
湿腌
适用于各种形状和大小的完整或切块的、耐储存的、生食的、去皮的蔬菜（但较小的形状和切块发酵速度更快）。每 1 杯水溶解 1 汤匙粗盐制成卤水。将蔬菜与芳香剂一起装入罐中，并加入卤水直至覆盖。密封并在 60–68° 的黑暗区域储存 2–3 周，每隔几天打开罐子释放二氧化碳。食用，或冷藏保存最多 1 年。
干腌
适用于切碎的卷心菜或一些切成丝的根茎类蔬菜。将 2½ 磅蔬菜与 1 盎司粗盐一起按摩。与芳香剂一起装入罐中。静置数小时。当液体接近顶部时，压实蔬菜使其浸没。（如有需要，可加入由 1 汤匙粗盐溶解在 1 杯水中制成的卤水。）密封。在 60–68° 的黑暗区域储存，每隔几天打开释放二氧化碳。食用 1–2 个月后，或冷藏保存最多 1 年。
