威利·旺卡也比不上这位瑞士巧克力制造商。
珍宝“红宝石巧克力”的创造者 Barry Callebaut 公司表示，他们终于将这种粉红色调的甜点带到了美国。在此之前，这一新品可可已有两年公开上市，粉色奇巧（KitKat）巧克力也已在日本上市一年。尽管该公司仍需 FDA 批准 才能将这种玫瑰色巧克力棒称为“巧克力”，但美国消费者却一直热切地等待着 80 多年来第一种新颜色巧克力的国内上市。
但 Barry Callebaut 公司究竟是如何在不添加人工色素的情况下生产出如此粉红色的巧克力棒的，这一点仍然存在一些争议。制造商将这一过程视为一项严格保密的商业机密，尽管一些业内人士认为他们正接近真相。
普通的棕色巧克力是通过对可可树的苦涩豆子进行干燥和发酵，直到它们可以食用——这是中美洲人近 4000 年来一直在做的事情。由此产生的可可可以加热成可可液，可可固形物和可可脂会从中分离出来。然后，将固形物和可可脂按照产品特定的比例重新混合；固形物越多，巧克力的风味就越浓郁（尽管标签上印的可可百分比是可可脂和固形物的总质量）。大多数糖果还会加入牛奶和糖。
2017 年，Barry Callebaut 公司首席创新兼质量官 Peter Boone 在接受《卫报》采访时 表示，该公司生产的粉色巧克力源自生长在科特迪瓦、厄瓜多尔和巴西的“红宝石”可可豆（这些豆子可能一直未被发现和利用，直到瑞士团队发现它们）。但巧克力制造商推测，这种巧克力棒仅仅是由 未经发酵的普通可可 制成的，而普通可可本身一直带有微妙的粉红色调。
这也可能解释了这种适合发到 Instagram 上的糖果不同寻常的风味特征。Barry Callebaut 公司 据报道将其描述为“天然浆果风味，酸甜可口”。但一位在上海的活动上品尝过它的记者更关注的是 缺乏传统可可风味，而传统可可风味通常是在加工过程中才产生的。
新西兰巧克力师 Luke Owen Smith 在接受当地一家新闻媒体采访时表示：“发酵前的可可，它其实不是巧克力——它是可可。未发酵的可可真的不太好吃，我估计他们不得不添加大量的糖、牛奶，可能还有其他东西，才能让它尝起来勉强可以接受。”不过，Barry Callebaut 公司方面则承诺将推出几种不同口味的这种粉色甜点，包括一种不含牛奶的。目前尚不清楚这些巧克力棒是否已经问世。
FDA 的审批过程可能会揭示这种“巧克力红宝石”的新方面，但也许我们目前最好的证据是 Barry Callebaut 公司于 2009 年向欧洲专利局提交的一份 专利。该文件详细介绍了一种通过将发酵时间缩短（3 天或更少）、用酸处理产品并使用石油醚去除脂肪酸来使“可可提取物呈红色或紫色”的方法。这种处理可以产生新的颜色，或者 保留一种可能在生产过程中丢失的珍贵色调。
当然，许多专利可能只是异想天开，公司也会为他们从未打算开发的想法申请知识产权保护，而且最佳实践可能在初步申请之后很久才出现。但这些线索很可能为我们提供了巧克力生产过程的幕后一瞥。
