如果您是素食主义者或严格素食者，并且做过研究，那么您可能一直在避开健力士啤酒。这是因为，要酿造我们许多人所熟悉和喜爱的已有256年历史的爱尔兰世涛啤酒，酿酒商会使用一种名为“鱼胶”的产品，它是由干燥的鱼鳔制成的。现在，经过多年来自消费者的压力，健力士啤酒已宣布它将不再使用鱼胶来过滤其啤酒，并计划在2016年为此目的建造一个新的过滤系统。那会是什么样的过滤系统呢？为什么现在才开始使用它？
首先，了解健力士啤酒需要过滤的原因很重要。在啤酒发酵过程中，酵母会吞噬其淀粉状糖源（所有啤酒都使用大麦，但有些也会添加小麦）来使啤酒碳酸化并产生酒精。但酵母完成其工作后，大多数啤酒中仍会残留一些多酚，这是来自大麦或啤酒花的残留微量营养素，可能导致啤酒看起来浑浊或沉淀。“美国消费者会认为浑浊的啤酒有问题——他们可能认为啤酒坏了，”康奈尔大学食品科学系生物化学教授Karl Siebert说。“这对任何人都没有害处，也不会对口感产生太大影响。只是不好看。”
大多数啤酒在供应前都会经过某种过滤过程。对于桶装啤酒和健力士标志性的世涛啤酒，这些化合物最终会沉淀出来，但酿酒商一直在寻找加快这一过程的方法。
这就是澄清剂的作用。明胶或鱼胶（一种从热带鱼的干燥鱼鳔中提取的蛋白质）等物质有助于在桶装啤酒中的特殊浑浊蛋白质和剩余酵母之间形成络合物，使其足够重而沉淀到底部。重要的是，这些澄清剂可以在不改变啤酒整体口感或化学成分的情况下，加速沉淀过程。
因此，健力士啤酒酿造商可能在其256年的酿酒历史中一直使用鱼胶，以便更快地将非浑浊的啤酒送到饮用者的杯中。但在近年来，素食者和素食主义者社区要求该公司从其生产过程中去除鱼胶。
多年来，该公司一直在寻找一种既能满足素食主义者的要求，又不疏远习惯了健力士啤酒清澈口感的消费者的方法。现在看来，他们已经找到了。“我们很高兴在圣詹姆斯门工厂投资了一个最先进的过滤系统，一旦投入使用，将消除在酿造过程中使用鱼胶，”一位健力士发言人通过电子邮件告诉《大众科学》杂志。
由于该发言人没有详细介绍该过滤系统，我们询问了Siebert关于啤酒行业中使用的其他过滤方法。一种是另一种澄清剂，称为单宁酸（存在于许多不同的食物中，与使葡萄酒具有涩味的化合物相同）——从化学上讲，它的作用方式与其他澄清剂不同，但其目标都是加速沉淀过程。
但Siebert说，最常见的是吸附剂和物理过滤器的组合拳。首先，酿酒商会在啤酒中添加吸附剂，如硅或PVPP。浑浊的蛋白质和剩余的酵母会附着在材料表面，从而更容易被过滤器捕获。然后，啤酒会通过物理过滤器——对于啤酒来说，这通常是硅藻土，一种由化石化的微小生物（称为硅藻）组成的土壤。“酿酒商使用硅藻土，因为它是一种非常好的过滤系统，可以去除像酵母这样的粘性物质，”Siebert说。但他补充说，这并非理想——硅藻土不能重复使用，购买成本高昂，且难以处理。
Siebert说，除非健力士发现了完全革命性的过滤方法，否则该公司很可能采用其中一种或两种方法。“但要找到一种效果与明胶或鱼胶一样好的方法非常困难，”他补充说。健力士可能在过滤过程上花费更多，以确保其啤酒既清澈又对素食者友好，但从商业角度来看，这可能是有道理的，因为世界各地数千名素食者突然都成为健力士啤酒的饮用者。
