在各种时髦饮食法中，也许没有比无麸质更遭人厌恶的了。尽管时髦饮食者让人烦恼（如果我再听到有人因为“无麸质”而只点沙拉，然后还要加面包丁……），但避免可能对你不利的食物并非不合理。但对于没有麸质问题的人来说，麸质真的有害吗？
没有确凿的证据表明，不食用麸质能带来实际的健康益处，前提是你没有患乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感症。但也很少有研究真正探讨过这个问题——这方面的信息实在太少了。周四，我们得到了一些初步的答案……姑且算是吧。
根据周四在美国心脏协会会议上公布的研究结果，低麸质饮食者患2型糖尿病的风险更高。在这里，需要强调的是，研究人员并没有关注无麸质饮食者。他们只研究了食用麸质较少与患糖尿病之间的关联。他们的研究规模非常庞大——199,794人——因为他们分析了美国三项最大规模的长期研究数据：《护士健康研究》、《护士健康研究II》以及《健康专业人士随访研究》。这些研究几十年来一直跟踪着数十万名医学专业人士，收集他们生活方式和整体健康的各种数据，旨在更深入地了解疾病风险。这为科学家提供了大量数据，以找出哪些生活方式因素会增加患特定疾病的可能性。
然而，当这些研究在上世纪70年代和80年代开始时，无麸质饮食还不存在。只有不到1%的乳糜泻患者才会采用，除此之外，大多数人甚至没听过“麸质”这个词。因此，研究人员不得不根据参与者关于他们饮食的问卷调查来估算麸质摄入量，然后查看食用低麸质或高麸质饮食的人患2型糖尿病的比例。需要明确的是：这项研究没有关于完全不摄入麸质的人的数据。完全没有。这项研究并非关于无麸质饮食，而是关于根据主要在那时（无麸质食品选择很少）的调查估算出的低麸质与高麸质摄入量之间的比较。最重要的是，它无法对无麸质饮食发表任何看法，因为它并未研究任何真正实行无麸质饮食的人。它只能说明，少摄入麸质不太可能降低患2型糖尿病的风险，仅此而已。
这些庞大的数据集非常适合发现特定生活方式与疾病之间的显著联系。但它们在寻找原因方面效果不佳——因为它们完全无法确定因果关系。例如，数据可以告诉你，吃坚果与心脏健康之间存在统计学上的显著关联，但它无法告诉你吃坚果会导致心脏更健康。可能是吃坚果的人更倾向于运动，或者吃坚果的人也吃其他对心脏有益的食物。也可能坚果真的能直接改善你的心脏功能——我们只是无法从相关性数据中得知。
所以，并不是说少吃麸质导致了糖尿病风险的增加。而是说，少吃麸质与糖尿病风险增加相关。这里有一个重要的混杂因素：低麸质食物往往也低纤维，而食用全谷物中的纤维可以降低你患中风、心脏病、肥胖以及——你猜怎么着——2型糖尿病的风险。有可能麸质摄入量与糖尿病风险完全无关，而是因为少吃麸质的人也少吃纤维，而缺乏纤维才是影响患糖尿病可能性的原因。也许在80年代和90年代，少吃麸质的人整体饮食习惯也较差。也许这些人不仅全谷物吃得少，糖也吃得多。也许麸质根本就没关系。我们现在还不知道。
如果这些研究人员的发现更多地与纤维摄入量有关，那么至少少吃麸质带来的这种负面影响可以通过食用高纤维食物来缓解。有许多高纤维的无麸质谷物，如藜麦、高粱、画眉草、荞麦和燕麦（尤其是钢切燕麦）。替换成这些谷物有助于弥补小麦、大麦和黑麦的不足，这三种谷物是避免麸质的人无法食用的。
但对于 otherwise healthy 的人来说，吃无麸质食品还有其他潜在问题，其中许多都源于我们制作无麸质替代品的方式。
由于目标通常是创造出尽可能接近含麸质同类产品的替代品，公司会使用加工过的米粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉，或其他精制谷物。这些成分可以结合起来，制作出类似白吐司或晚餐卷的产品。这些精制成分不仅缺乏纤维，还缺乏铁、叶酸、维生素B12、钙和其他必需的维生素和矿物质。此外，正如2010年的一项研究发现，实行无麸质饮食的健康人群的微生物组发生了显著变化。小麦提供了约70%的两种碳水化合物，这些碳水化合物促进某些有益的肠道细菌生长——而许多其他谷物却不含这些碳水化合物。同样，如果你明智地选择饮食，可以轻松制定一份富含必需营养素的无麸质饮食。用高纤维、有营养的谷物来弥补维生素和纤维的不足。多吃香蕉、洋葱和大蒜来获取促进细菌生长的碳水化合物。但不要不加思考地改变饮食。
很容易戒掉麸质，感觉好多了，并将其归因于不含麸质，而实际上你只是减少了垃圾食品的摄入。突然之间，你不能吃同事带来的纸杯蛋糕，也不能吃咖啡店里诱惑你的羊角面包。你摄入的糖和简单碳水化合物减少了，哇，感觉好多了！问题是，除非你很小心，否则长期下去你很可能会缺乏其他方面的营养。而许多时髦饮食者可能就不会这么做。
这一切都意味着，结论比“你们这些无麸质饮食者都是傻瓜”或“看吧，我告诉过你麸质没坏处！”更复杂。结论更接近于“要有意识地选择你的饮食”。如果你觉得不吃麸质感觉更好，那就别吃麸质。随便吧。通过贬低别人的饮食偏好来抬高自己，既无聊又令人讨厌。让人们吃他们想吃的。只是请认真对待你的饮食。
