您知道的：您去超市，走到奶油奶酪区，挑选一盒早餐中可以说是最重要的抹酱。您会选择哪一种？富含饱和脂肪的原味？低脂选项？全天然无麸质非转基因非乳制品豆腐酱？科学家们希望制作出一种和原味一样好，但又不含所有饱和脂肪的产品。
许多食物的标志性质地来自于室温下呈固态的脂肪，包括奶油奶酪、肉制品和烘焙食品等最佳食品。不幸的是，室温下呈固态的脂肪是饱和脂肪和反式脂肪——人们认为不健康的脂肪。用不饱和脂肪（如橄榄油）代替它们，会让食物产生不熟悉的质地。
现在，俄亥俄州立大学的科学家们正在使用一种新方法，用一种叫做油凝胶（oleogels）的物质代替奶油奶酪中的固态饱和乳脂，以生产更健康、更便宜的产品。他们已经能够制作出外观和感觉都一样的奶油奶酪，尽管味道还有待完善。
“味道可以最后处理，”首席研究员 Farnaz Maleky 告诉《Popular Science》。这项研究的主要目的是通过构建类似于全脂奶油奶酪的固态微观脂肪分子网络，但又不含饱和脂肪，来生产一种具有熟悉质地和特性的产品。
油凝胶是一种相对较新的食品——将油转变成凝胶状。要制作油凝胶，需要将植物油（如大豆油）与“有机凝胶剂”（一种使油自身重组为半固态凝胶的物质）一起加热。Maleky 的团队使用了两种不同的有机凝胶剂：米糠蜡，由大米榨出的油制成；以及乙基纤维素，一种普通纤维素的工程化版本。这有点像制作果冻。
当他们使用实验室设备和品尝小组对油凝胶奶油奶酪与原味、脱脂或自制植物油奶油奶酪进行比较时，他们发现米糠蜡奶油奶酪的涂抹性、粘性和硬度与普通全脂奶油奶酪一样。它的味道不如原味好，品尝小组也能尝出米糠蜡的味道——但 Maleky 表示，味道并不是优先考虑的。油凝胶奶油奶酪的饱和脂肪含量降低了 90%，不饱和脂肪含量比全脂抹酱高出约 120%。他们将最近的实验结果发表在《食品研究国际》期刊上。
如今，营养界充斥着关于脂肪和油对身体有多好的讨论。唯一能真正说出口，又不被食品化学家、医生或营养师唠叨的说法是，像人造黄油中的固态反式脂肪可能不好，而像橄榄油中的液态不饱和脂肪可能不错。即使是这些说法也可能会触怒一些人，包括低脂饮食者或像我这样喜欢饱和脂肪的人。
但脂肪的作用远不止于营养。“乳脂非常昂贵。很快我们将需要养活 90 亿人口，所以我们用植物油制作了更便宜的奶油奶酪，”Maleky 说。与此同时，科学家们才刚刚开始探索如何用有机凝胶化植物油替代冰淇淋、饼干甚至热狗等食品中的反式脂肪和饱和脂肪。Maleky 和她的团队目前正在研究如何制作去除气味的米糠蜡奶油奶酪，并添加一些风味，使其味道更接近商店里买到的产品。
这篇文章已更新，以更好地反映油凝胶奶油奶酪的风味。
