从感恩节大餐中丰盛得令人发指的“火鸡肚中塞火鸡”（turducken）到构成许多 Instagram 照片的美食（#foodporn），美国人确实懂得如何享受美食。但“该吃什么”，也就是为了保持健康我们应该吃什么，这一点仍然有些难以捉摸。我们被告知素食主义、富含肉类的原始人饮食以及介于两者之间的地中海饮食都对我们有益，尽管它们之间存在矛盾。
但《柳叶刀》杂志上关于营养和心血管健康的两个新研究——它们研究了哪些饮食方式最容易导致人们患上或甚至死于主要的心脏相关疾病——为这个问题带来了一些启示。它们得出的结论是什么？虽然我们一直被告知应该少吃脂肪，但新研究支持了日益增长的一种观点，即过多的碳水化合物才是真正的威胁。而且，虽然我们仍然应该尝试食用水果和蔬菜——最好是生吃的——但我们每天的摄入量可能比美国农业部（USDA）目前建议的要少。
加拿大麦克马斯特大学人口基因组学项目主任、该研究的作者之一索尼娅·阿南德（Sonia Anand）博士说：“美国心脏协会建议你的总脂肪摄入量应低于总热量的 30%，饱和脂肪摄入量应低于总热量的 10%。”但阿南德和她的同事认为，当前的研究未能支持饱和脂肪是真正的心脏杀手这一说法。“这项研究为这类机构提供了大量数据供其考虑，”她说。“也许是时候修改这项建议了。”
换句话说，尽管你最喜欢的盒装麦片上贴着“对心脏有益”的标签，但其中的成分实际上可能对你的心血管健康弊大于利。
营养学研究层出不穷，从中获得清晰的饮食建议往往是不可能的。但这项新的研究——前瞻性城乡流行病学（PURE）研究——在规模和强度上都独树一帜。PURE 是一项前瞻性队列研究，这意味着科学家们追踪了一组在除正在研究的变量外几乎完全相同的人群。在这种情况下，PURE 研究招募了来自 18 个国家的 135,335 名年龄在 35 至 70 岁之间的人，并对他们进行了七年的数据收集。研究对象在七年期开始时填写了一份调查问卷，记录了他们的饮食习惯，然后研究人员追踪了他们的食物摄入量——并密切关注了谁死于心血管疾病。
在营养学研究中使用队列研究并非独此一家。但所代表国家的多元化很重要。北美和西欧这些富裕的、高热量的国家往往主导着营养学研究的数据池，这使得我们很难从中得出任何结论。如果说剂量决定毒性，那么过多的食物——无论其构成如何——最终都可能让我们容易患上心脏病。事实上，研究表明，摄入热量更少的老鼠寿命更长。因此，在理解人类健康方面，区分我们吃什么和我们吃多少似乎很重要，而当一个国家整体上有着异常贪婪的饮食习惯时，这一点就很难做到。
通过将研究仅限于北美和西欧，研究人员也错失了研究各种饮食选择的机会。新研究中的一些参与者摄入的饮食中碳水化合物占 60% 到 70%，同时脂肪含量非常低。然而，这些人主要分布在中国和印度。“如果我们把研究限制在北美，我们就永远找不到这样的范围了，”阿南德说。
那是因为美国人喜欢在碳水化合物中添加脂肪——面包没有厚厚的黄油会是什么样子？这在其他地方并非如此。例如，一碗米饭配豆腐，碳水化合物含量高，脂肪含量低。能够获得如此高碳水化合物摄入量的数据非常有价值：PURE 研究人员发现，这些碳水化合物的超级消费者在研究期间死于心血管疾病的可能性高出 28%。但高脂肪比例的饮食则朝着相反的方向发展。
“随着脂肪摄入量增加到总脂肪占总热量约 35% 的范围，死亡率降低了约 23%，”阿南德说。“这与来自美国和西欧的其他队列研究的报告背道而驰，在那些研究中，随着脂肪的增加，心血管疾病也随之增加。”
脂肪可能不是我们的饮食罪魁祸首的说法并非新近才出现。对那些论文进行的多项荟萃分析（meta-analyses）——分析多项研究结果以确定其结论的强度——实际上并未发现总脂肪摄入量与心脏病之间存在关联。但 PURE 研究为这场辩论增添了令人信服的证据。
当然，它仍然存在局限性。研究人员依靠参与者自行报告的饮食信息，这有时可能不准确。而且，虽然他们试图控制所有已知的因素，但总有可能存在一些未知的变量影响了死亡率。
第二项研究侧重于水果、蔬菜和豆类的摄入量。不出所料，食用农产品确实降低了死于心血管疾病的风险。但虽然美国农业部建议每天摄入五份，阿南德和她的同事发现，从避免死于心脏相关问题来看，益处在大约每天三份水果和蔬菜后就开始减弱。他们还指出，生吃蔬菜似乎比烹饪过的蔬菜更能带来益处。
阿南德解释说，这可能是因为烹饪过程破坏了一些关键的营养素。像印度和中国这样的国家倾向于烹饪他们吃的大部分蔬菜，并且不怎么吃水果。因此，这些地区可能会从建议多吃生食中受益。
当然，这项研究侧重于心脏病，而水果和蔬菜还带来其他健康益处。研究结果并未显示多吃推荐量的农产品有任何负面影响，研究人员本身认为每日推荐摄入量是一个底线，而不是一个上限。你应该至少摄入那么多。因此，虽然美国农业部修改关于脂肪和碳水化合物的建议可能很重要，但不太可能有人会发起一场降低蔬菜摄入量推荐的运动。重申一下：没有人会让你停止食用水果和蔬菜。
那么，什么是最好的饮食？与大多数营养学研究一样，这些发现可能让人产生一种清晰的感觉，那就是无论你吃什么，似乎总是不对的。
关于这个主题，最可靠的研究（其中研究对象被分配了特定的饮食，以便研究人员能够追踪结果）仍然是 PREDIMED 研究，该研究表明地中海饮食可以将心血管事件减少 25%。这是一种相当均衡的饮食，富含水果、蔬菜和全谷物。随着金字塔的向上移动，肉类和乳制品的摄入量逐渐减少。而糖果则被挤进了金字塔最顶端的一小部分。这对于那些渴望得知保持健康和活力的神奇食物配方的个人来说，并不是一个令人满意的答案，但事实是：适度似乎是关键。
“我的普遍建议是什么？听奶奶的话，”阿南德说。“要有均衡的饮食，摄入不同食物群的食物，不要限制自己摄入任何一个群体，或完全排除一个群体。总的来说，购买全食物并在家烹饪。”
