1800年，拿破仑·波拿巴的厨师Dunand为了庆祝法军在利古里亚马伦戈村的胜利，发明了一道新菜：一道用番茄和大蒜炒制的鸡肉炖菜，配以小龙虾和鸡蛋。据说拿破仑对这道菜非常满意，下令在他之后的每一场战斗后都要供应这道菜。
Ole Mouritsen 说：“撇开其可能虚构的起源不谈，马伦戈鸡肉是一道‘鲜味研究的经典’。” 他是南丹麦大学分子生物物理学教授，他正在布鲁克林一家改造过的工厂的地下室里，与一群有些微醺的美食爱好者共度一个夜晚，期间供应以鲜味为中心的点心，同时他进行着讲解。
“今晚，我将揭开鲜味的秘密，”这位身材高大、面容圆润的丹麦人低语着，声音透过麦克风传出，掩盖着几十只手在装着烤香和棕色黄油调味的爆米花小袋里翻找的声音。“这和跳探戈的秘诀是一样的。”
一种优雅的协同技术，让烹饪鲜味成为一场搭档的编舞。
从马伦戈战役到今天，所谓的第五种味道——Mouritsen 和一位名叫 Klavs Styrbaek 的丹麦厨师合著的 书 的主题——已经走了很长一段路。1908年，日本化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）首次着手分析海带汤——构成许多日本料理基础的“出汁”（dashi）——究竟是什么味道如此鲜美。在东京大学的实验室里，池田用26磅干海带煮汤，并逐一分析汤的各种化学成分。他成功地分离出约一盎司的晶体，这种晶体蕴含着出汁独特的风味。这种晶体是味精，池田为表示其独特的鲜味而创造的词“umami”（鲜味）也因此得以流传。
在日本，鲜味是司空见惯的。1986年的一项研究发现，虽然英语使用者列出了四种基本味道，但日语使用者自然倾向于列出五种：甜、酸、咸、苦和“味之素”——这是1909年为推广池田博士的谷氨酸晶体而成立的全球味精制造公司的商标名称。
但在西方烹饪和西方科学中，尽管鲜味在我们日常饮食中至关重要，但它一直被视为一种有些异国情调的元素。百科全书式的《牛津食品伴侣》（Oxford Companion to Food）虽然有关于“酸奶”和“巴西瓜”（annonaceous fruits 中最美味的一种）的条目，却只在偶然提及鲜味。
Mouritsen 将此部分归因于语言学家所谓的“可编码性”。日语之所以拥有鲜味的本土词汇，部分原因在于日本食客有一个非常普遍的基础食材，它纯粹地代表着鲜味：出汁。西方烹饪没有一个可比拟的单一概念实体。我们用什么词来描述味精的独特味道？我们不太确定。
另一个因素可能是鲜味不寻常的神经美食学特性，它容易与其他感觉融合。它在口中的停留时间比任何其他味道都要长，而且当它在口中时，会使咸味食物尝起来更咸，甜味食物尝起来更甜，反之，则会减弱苦味和酸味的强度。直到2000年发现味蕾中存在专门的鲜味受体之前，它一直被认为仅仅是其他风味的增强剂或调节剂，而不是一种独立的味道。
到2014年，越来越多的英语使用者听说过第五种味道——美国人蜂拥至24家Umami Burger连锁餐厅，并可以在家购买Umami Spray和Umami Dust来调味食物——但它仍然带有一种神秘而疏离的光环。
一旦你了解了它，它就不再神秘。Mouritsen 引用池田的话——“除非特别加以注意，否则往往难以辨认”——并花了很多篇幅来引导读者关注鲜味。这本书的关键在于“协同鲜味”的概念，这是一种优雅的方法，让烹饪鲜味成为一场编舞。
他解释说，出汁由两种成分制成：海带和晒干、发酵、烟熏的鱼，称为鲣鱼干（katsuobushi）。说话时，他将一块鲣鱼干敲击桌面：它看起来和听起来都像一块浮木。1957年，另一位日本食品科学家国名晃（Akira Kuninaka）在鲜味方面做出了另一个关键发现。某些氨基酸，如海带中的谷氨酸，与某些核苷酸，如鲣鱼干中的肌苷酸（inosinate）相互作用。添加到含有谷氨酸的食物中的少量肌苷酸可以将鲜味强度提高八倍或更多。
“我能做一杯鲜味马提尼吗？”我旁边的女士一边啜饮着温热的烤蔬菜汤一边好奇地问道。“用金酒浸泡出汁？”她当然可以。
添加到含有谷氨酸的食物中的少量肌苷酸可以将鲜味强度提高八倍或更多。
像Dunand先生这样的厨师早已对协同鲜味有了直观的理解，Mouritsen展示了他为这本书制作的图表，这一点在回顾时变得非常清晰。谷氨酸天然存在于一些新鲜食物中——芦笋、土豆、核桃、鸡肉——并且在许多其他食物中随着陈化或发酵过程中蛋白质的分解而随着时间形成。所有那些味道浓烈、高度浓缩的食物，如凤尾鱼、意大利熏火腿、帕玛森奶酪、日晒番茄、橄榄、鱼露、马麦酱、蓝纹奶酪、味噌：这些都是富含可用谷氨酸的食物。
上方的一张图表说明了哪些食物富含哪些鲜味分子。跳舞所需的核苷酸搭档是腺苷酸、鸟苷酸和肌苷酸。蘑菇，特别是干香菇，是鸟苷酸的温床；鱼富含肌苷酸，贝类富含腺苷酸。番茄在鲜味方面独树一帜，它们同时含有氨基酸和核苷酸，尤其是在其内部果肉中。
《鲜味》中的科学内容穿插着Mouritsen的合著者Klavs Styrbaek的食谱，Klavs Styrbaek在奥登塞拥有一家餐厅。他的一个发明是利用废弃食材制作的富含鲜味的汤：虾头和煮土豆的水。煮熟的土豆富含谷氨酸和鸟苷酸，“可能是欧洲农民饮食中鲜味含义最引人注目的例证”，而虾则提供肌苷酸和腺苷酸。当我回家按照食谱制作这个汤时，它具有一种细腻但令人满足的风味，更像是陆地的味道而不是海洋的味道，并将我平常的蘑菇大麦汤提升到了新的丰富程度。
使用协同作用的概念，可以轻松地将任何菜肴的鲜味大幅提升。虽然不像添加味精粉那样直接（味精粉是这些食谱从土豆和番茄中获得的相同谷氨酸的提取形式），但这样做更少争议。（Umami Burger帝国创始人Adam Fleischman坚决否认在他的汉堡中添加味精粉。它们只含有天然的鲜味来源，这有点像一家餐厅自豪地在汤里不放盐，只放海水：结果是一样的。）
鲜味甚至可以用来帮助人们少吃。
去年，Mouritsen获得了一项数百万美元的资助，在丹麦创建了一个国家味觉中心。除其他项目外，该中心将利用鲜味作为跳板，在高中教授科学，让学生绘制协同作用的图表。他还热衷于利用鲜味来改善公共健康。研究发现，如果在菜肴中添加味精，同时减少其中的盐分，品尝者会认为低盐版本的菜肴同样美味。有证据表明，食用鲜味也能带来饱腹感——在肠道中发现了鲜味味觉受体——因此它可以被用来帮助消费者少吃。
在最后一轮啤酒（啤酒中酵母的分解会产生少量游离谷氨酸）后，甜点上来了，一块香甜的芝麻碎，上面淋着浓郁的海带浸泡奶油。“这太好吃了！”一位客人对他的约会对象说。“要么是这个，要么是鲜味，我想。”
《鲜味：揭秘第五种味道》现已由哥伦比亚大学出版社出版平装本。
