重金属不仅仅是如果你不喜欢 Black Sabbath（黑色安息日）就应该避免的东西。你可能已经听说过这类元素（以及摄入它们的危险），但你可能不知道为什么它们会让健康专家如此担忧。
鉴于我们在许多产品中都发现了重金属，这一点尤其值得关注。婴儿食品只是最新的例子。消费者报告（Consumer Reports）检测了各种顶级品牌，发现所有产品都含有可测量的至少一种重金属，其中三分之二的含量令人担忧。你应该阅读 他们的完整报告，但即使是他们调查结果的基本概述也引发了一些问题。多少算“令人担忧”的量？这些金属来自哪里？我暴露在其中多少？这些都是重要的问题——其中一些问题的答案令人惊讶——所以我们为你提炼了要点，以便你获得所需的信息。
什么是重金属？
重金属没有严格的定义，但它们通常被认为是高密度、字面意义上的重金属，也就是元素周期表中的金属元素。有些人还将重金属定义为有毒的，尽管有些在少量时是人体必需的，但在大量时却很危险。
无论如何，重金属的清单通常包括砷、铅、镉、汞、铬、铜、锌、镍、硒、银、锑、锰以及其他几种。食品药品监督管理局（FDA）只对其中的几种——镉、铅、砷和汞——设定了具体的安全水平，因为这些是该类别中经常进入食物供应的元素。美国环保署（EPA）也监测重金属，因为它们是环境污染物。但话说回来，对于“重金属”并没有一个统一的定义，而且它们并非同样危险。一般来说，健康专家认为该类别中最令人担忧的成员是砷、镉、铬、铅和汞。
重金属为什么危险？
简而言之，重金属与你的细胞机制会发生许多潜在有害的反应。少量可以随尿液排出，但重金属大多滞留在各种组织、骨骼和血液中，因此摄入过多会导致金属累积——这时就会出现问题。
对某些人来说，达到危险水平是困难的。铁和锌等重金属不仅有用，而且是 身体正常运作所必需的。铁使我们的红细胞能够结合氧分子。我们体内的各种酶需要锌才能正常工作。过多的任何一种都会导致与其他重金属中毒相似的症状，只是我们通常不会暴露在危险水平，所以当我们谈论重金属中毒时，你听不到它们。
铜等其他金属既是必需的，也是令人担忧的。你需要微量来帮助细胞内的酶促反应，但如果饮用水被污染，你可能会铜中毒（EPA 认为每升超过 1.3 毫克就过多）。正是这种允许它促进反应的反应性，也会导致它产生自由基，从而损害 DNA 和其他细胞成分。
然而，你经常听说的许多重金属属于第三类：少量安全，但大部分都很危险。例如，砷几乎无处不在，所以完全避免它是近乎不可能的。但如果含量超过微量，它就是一个大问题。它会抑制各种酶，砷中毒会表现为 一系列令人不安的症状，包括癫痫发作、脑出血、呕吐、血性腹泻、贫血、肌肉酸痛和皮肤角化。
并非所有重金属都会引起如此广泛的严重医疗症状，但大多数都会导致严重的胃肠道和神经系统问题。我们甚至不确定大多数重金属究竟是如何损害人体的，但共同点是它们会 干扰酶并与 DNA 相互作用，导致基本的细胞过程停止。
铅是该规则的主要例外，它主要通过模拟钙的分子结构（尽管它也干扰酶）来对人体产生影响。你的神经依赖钙相互发送信号。所有利用钙来打开或关闭的蛋白质通道和酶都会被铅混淆，导致它们随着金属的积累而发生故障。研究人员不确定这种干扰引起问题的所有机制，但最终结果是各种神经系统问题。症状可能需要一段时间才能显现，但慢性摄入会导致意识模糊、头痛、癫痫发作，并且长期而言会阻碍神经系统发育，因此 对大脑和身体仍在发育的幼儿 尤其令人担忧。
多少才算过多？
令人惊讶的是，很难找到关于任何特定重金属含量过多的具体数字。部分原因是专家们很难就这些元素的“安全”含量达成一致。消费者报告指出，在某些情况下，曾有建议更改“安全”含量但尚未得到证实。EPA 认为饮用水中砷含量为 100 亿分之一（ppb）是可以接受的，而 FDA 曾考虑将食品中的砷含量降至 1000 亿分之一（ppb）。FDA 表示，汞在百万分之一（ppm）的含量下是有害的。
然而，即使你有一份有害物质含量完整列表，你也需要知道你的食物中实际含有多少。FDA 会定期检测各种食品并将其结果作为“全膳食研究”（Total Diet Study）的一部分发布。你可以查看 完整结果，但这都是平均值。它是一个有用的资源，但仍然无法告诉你特定品牌是否风险更高，而且 FDA 也无法检测市场上所有的食品。
最安全的选择是尽量减少接触。正如消费者报告食品安全研究总监 指出的那样，“铅等重金属的含量均不能被视为安全。”
我能做些什么来减少暴露？
既然你无法在每餐前都检测你所有的食物中的重金属含量，那么最小化重金属暴露的最佳且最简单的方法就是避免那些已知重金属含量高的产品。其中最大的一个？大米。大米很容易从土壤和水中吸收砷，虽然作为成年人你肯定不会吃足够多的纯大米导致它成为一个问题，但婴儿不应该吃太多米制零食。如果你担心自己的饮食，消费者报告建议选择产自加州、印度或巴基斯坦的印度香米（basmati rice）或选择糙米——所有这些大米的砷含量都远低于世界其他地区的大米。
你还可以 避免食用蛋白粉，并远离汞含量高的鱼类，如大眼金枪鱼和剑鱼。包装食品也往往含有大米，因为它是便宜且有用的添加剂，所以避免加工食品会有所帮助。这些单独的任何一项都不太可能引起问题，但减少暴露总没有坏处。这样做，你也会朝着富含天然低重金属的整体食物饮食迈进。虽然许多植物可以从土壤或受污染的水中吸收痕量的危险金属，但几乎所有的水果和蔬菜的重金属含量都非常低或完全不含重金属。乳制品也是安全的，大多数肉类（海鲜除外）也是安全的。
再次强调，没有理由感到恐惧。重金属是危险的，但很容易减少你的暴露，而且你本身就不太可能已经摄入大量重金属了。
