牛肉生产是产生导致全球变暖的温室气体的重要来源，其土地使用常常导致森林砍伐。植物性食品因此被广泛认为是更可持续的替代品。但有一个问题：对大多数人来说，它们味道远不如多汁的肋眼牛排好。
根据赫尔辛基大学报道的一项芬兰消费者研究，人们特别不喜欢蚕豆（也称为 faba 豆），因为它们有苦味并且会在口中引起干燥感。然而，这种豆类具有巨大的潜力。它营养丰富，是氨基酸的极佳来源。更重要的是，干蚕豆的蛋白质含量高于红肉，一些研究甚至表明，食用它们可以改善帕金森病患者的运动技能。
“人们避免在烹饪和食品行业中使用蚕豆，尤其是因为它们的苦味。以其目前的形态，蚕豆产品销量一直不佳，”赫尔辛基大学进行博士研究的感官和消费者科学家Fabio Tuccillo在一份声明中解释道。“它们通常还会经过大量调味以掩盖苦味。因此，找出引起不良风味的化合物至关重要。”
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这样做的目的是，如果科学家能够发现这些风味背后的化合物，他们就可以通过新技术、加工方法甚至植物育种方法来改变它们，从而使蚕豆成为一种更好吃、更适合植物性食品的配料。本着这种精神，Tuccillo 在他的博士论文中透露，苦味和口干感与被称为vicine和convicine的化合物以及包括苯丙氨酸在内的几种氨基酸有关，据该大学称。他还确定了导致蚕豆具有谷物气味的化合物。
Tuccillo 表示：“蚕豆可以用于各种食品，例如面包、糕点和其他产品。一旦我们知道如何减少其不良风味和口感，我们就可以生产出越来越令人愉悦的蚕豆原材料，”他今天将为他的博士论文答辩。“如果目标是在食品市场上推出支持可持续发展和植物性饮食的产品并取得成功，那么提高蚕豆原材料的感官质量是必要的。”
也许我们很快就能享受到美味的蚕豆面包了。
