酿造低酒精啤酒是一门古老的技艺。在美国，这种被误称为“无酒精啤酒”的饮料，曾以水味淡、味道寡淡、带有旧鞋或尿味而闻名。不过，坦白说，在过去二十年的精酿啤酒运动兴起之前，这同样适用于美国主流啤酒。
但随着饮酒者越来越关注戒酒的健康益处，大约六分之一的美国人对这类饮品表示感兴趣，比2019年增长了30%。这种需求改变了美国无酒精（定义为酒精含量低于0.5% ABV）饮品的生产技术和口味。“一年中无酒精啤酒销量最高的节日就要到了，”俄勒冈州啤酒检测机构BrewLab的创始人Dana Garves说。
如何从啤酒中去除酒精？
无酒精啤酒和有酒精啤酒一样，风味来自发酵。所有发酵饮料都是微生物和植物残渣的混合物，含有数千种塑造质地、味道和气味的化学物质。有乙醇的辛辣味，啤酒花的异域树脂味，谷物的剩余甜味，以及像萜烯、酯类、盐和氨基酸等痕量化合物带来的味道和气味。
酿酒师的诀窍在于去除酒精，同时保持其复杂性。Garves说，啤酒的近99%是酒精或水，所以调整剩余1%的误差幅度很小。
去除酒精最简单的方法是加热。酒精的沸点比水低，所以酿酒师可以使用高温来过滤掉酒精——这与蒸馏烈酒的操作相反。挑战在于，许多珍贵的芳香分子也对热敏感。“热量往往会真正毁掉啤酒，”Garves说。“任何把啤酒放在阳光下几个小时的人都知道。这会产生‘光照’风味，使其氧化。”该饮料会失去乙醛等成分，这是一种容易挥发的化学物质，Garves将其比作青苹果硬糖，它在拉格啤酒中尤为突出；还有莰烯，它赋予IPA啤酒花辛辣、柠檬般的风味。
[相关：用这些前沿的无酒精鸡尾酒将“干十月”进行到底.]
Garves说，一项关键的创新是“真空 boiling”技术的广泛应用，用于去除酒精。如果你在高海拔地区待过，你会注意到在低压大气中水沸腾得更快。乙醇也是如此：如果酿酒师将沸腾室的压力几乎降至零，酒精将在室温下蒸发。
Garves称赞康涅狄格州的公司Athletic Brewing启发了其他精酿啤酒商尝试无酒精啤酒，他们采用了一种完全不同的策略。“我们不使用任何现有的酒精去除技术，”Athletic的首席酿酒师John Walker告诉Yakima Valley Hops。他说，并非那些策略不起作用。但“最终，我们不想去除任何东西。”Athletic正在开发一种具有啤酒所有风味成分，但根本不产生乙醇的饮品。
这怎么可能？Athletic公司吸引了像生物技术公司一样的投资热潮，但对其工艺却守口如瓶。我们所知道的是：该酿酒商的设备在一定程度上依赖于创造一种发酵的谷物基础——产生啤酒中所有有趣的风味物质——但不是产生酒精。
Garves说，有几种方法可以做到这一点。一种方法是用酶处理啤酒的谷物基础，这些酶将简单的糖锁定成酵母——将谷物转化为酒精的微生物——无法分解的复杂链。另一种方法是使用挑剔的酵母菌株，它们对大多数糖都“不屑一顾”。关键在于认识到酵母的作用远不止“吃糖，排酒精，放屁产二氧化碳”，正如Garves所说。
她说：“酵母有一个完整的发酵周期，它们会产生许多不同的风味。”比利时啤酒中的香蕉味和英式淡啤酒中的“温和的黄油味”都来自它们的酵母。如果酿酒师打破了啤酒中糖和酵母之间的联系，酵母仍然可以继续产生其他风味。
无酒精啤酒的主流化
也许无酒精啤酒进入主流的最大标志是，它不再只是颠覆者的游戏。自2020年以来，健力士（Guinness）开始生产无酒精司陶特啤酒。在其网站上，这家拥有250年历史的都柏林酿酒商将其称为0.0系列的啤酒描述为“深邃、红宝石色的液体和奶油般的泡沫，带有巧克力和咖啡的暗示，苦、甜和烘焙的口味完美平衡”。
忠实爱好者们对此持开放态度，但也持怀疑态度。“闻起来有点像健力士和尿布的味道，”一位英国YouTube评论员说。“看起来不错，有漂亮的奶油状泡沫！”他的摄影师说。他搅拌着酒液在嘴里，然后说：“还是有点金属味。我想，像健力士一样。”最终，结论似乎是：它基本上就是健力士。
这家老牌酿酒商是如何去除酒精的？“我们从健力士开始，”该公司创新酿酒师Aisling Ryan在啤酒发布后不久告诉《Evening Standard》。然后，酿酒厂对其进行冷过滤，这个过程包括冷却已酿好的啤酒，并通过膜过滤，将固体与酒精和水分离。最后，酒精被蒸馏掉，然后将水重新混合。
无酒精啤酒必须味道不同吗？
即使是最好的仿制啤酒，味道也难免会不同，而且有些酒精啤酒的特质是无酒精啤酒难以复制的。毕竟，乙醇比水更粘稠，这可能是无酒精饮料在舌头上感觉“更稀薄”的原因之一。
一项2020年的研究还发现，乙醇在其他气味和味道如何从啤酒中释放出来方面起着作用。唾液含有一种蛋白质，可以与构成风味的所有分子相互作用。乙醇会阻碍这种相互作用，导致一些分子飘入鼻腔，而另一些则被抑制。因此，即使无酒精啤酒具有相同的成分，它们进入鼻腔的方式也不同。（乙醇还可能分解唾液中的蛋白质，影响饮料的口感。）研究发现，人们倾向于将无酒精啤酒描述为麦芽味更浓，而酒精啤酒则更具果味。
这当然不是对无酒精饮料的批评。有些人喜欢麦芽味啤酒。如果以个人经验为准，有很多果味浓郁的无酒精选择。也许无酒精啤酒兴起的最大标志是，你不能再把整个类别简单地分为好或坏了——有适合不同口味的选择。
