定义卡路里似乎很简单：根据大多数科学教科书，它是将一克水升高一摄氏度所需的能量。但这与我们在快餐菜单到零食营养标签上看到的所有卡路里计数有什么关系呢？
当我们查看卡路里计数时，我们通常希望了解我们摄入的能量有多少。但营养标签永远无法准确地告诉你这一点。有太多的因素在起作用，其中许多因素取决于个人的生理机能，还有一些因素是我们仍在研究中的。
请考虑这一点：从2020年开始，杏仁的卡路里似乎比前一年少了大约30%。腰果和核桃的能量密度也出现了类似的下降。当然，坚果本身并没有改变，但是计算卡路里的方法改变了。
这是因为FDA和USDA通常仍然使用一个百年前测量卡路里的方法，起源于19世纪末（尽管如果有最新的研究可用，也会有例外，比如坚果）。在19世纪末，Wilbur Atwater决定通过燃烧食物来测量食物中的能量，量化其中有多少能量，然后给人们喂食同样的食物，并测量他们排泄物中含有多少能量。可以说，能量摄入与能量消耗之间的差值，就成了我们今天用来计算宏量营养素的卡路里数值：一克脂肪含有九卡路里，一克碳水化合物和蛋白质各含有四卡路里。
对于19世纪来说，这是我们对食物能量密度理解的巨大飞跃。但对于21世纪来说，这似乎不太对劲。
例如，坚果中的一卡路里脂肪似乎与动物脂肪中的一卡路里不同。虽然尚不清楚为什么会这样，但似乎我们的身体无法平等地分解所有食物，这意味着一些卡路里会留在食物中，随着粪便排出体外，而根本不会影响我们的腰围。（我们应该指出，关于坚果卡路里的研究部分得到了各种坚果委员会的资助，尽管相关方并未设计或进行研究本身）。
这种生物利用度的概念直到最近才成为研究课题，所以关于我们可能错误量化了哪些其他类型的食物的信息还不多。例如，我们知道烹饪食物似乎能使其中的营养物质更容易被利用。我们也知道，我们肠道中的微生物有助于决定我们从食物中提取多少能量，例如通过分解某些蔬菜中的细胞壁。阿特沃特系统根本没有考虑烹饪食物，更不用说烹饪方式了，它也不考虑不同类型食物之间生物利用度的差异。它只根据食物中含有多少克脂肪、蛋白质或碳水化合物来计算。
新的坚果研究使用的方法比阿特沃特的方法先进不了多少——基本上，研究人员给参与者喂食杏仁（或核桃或腰果），并测量他们的粪便以查看吸收了多少能量。只是USDA的科学家们正在特别关注一种食物。
在我们找到一种更好的方法来量化任何一种食物的能量之前，卡路里充其量是我们人为地分配给食物的一个数字。尽量不要太当真。
