本文最初发表于 Knowable Magazine。
从早餐麦片和能量棒到风味酸奶和冷冻披萨，超加工食品无处不在，在超市里占据一排又一排的货架。在美国，成人摄入的卡路里中高达 58%，儿童摄入的卡路里中高达 67% 都是由这些口感极佳、成分经过高度改造的食品组成的。
超加工食品不仅充斥着我们的餐盘；它们在全球公共卫生和营养对话中所占的空间也越来越大。在过去十年左右的时间里，研究人员加大了努力，以定义超加工食品并探究其消费与健康的关系：一系列近期研究将这些食品与心血管疾病、癌症、肥胖症和抑郁症等疾病的风险增加联系起来。
尽管如此，一些研究人员——以及毫不奇怪的行业代表——质疑针对超加工食品的证据的强度。他们认为，该类别的定义过于模糊，研究证据也过于间接。此外，将如此大比例的购物篮标记为不健康，忽视了工业食品加工在使食品价格实惠、安全免受食源性病原体侵害、易于制备以及在某些情况下更可持续等方面的优势——例如，通过开发 植物衍生产品 来替代肉类和牛奶。
“你不能因噎废食，决定要把所有”超加工的东西都“丢掉，”荷兰瓦赫宁根大学感官科学和饮食行为研究员、2022年《 年度营养学评论 》中关于食品加工和饮食的一篇文章的合著者 Ciarán Forde 说。
随着关于超加工食品的辩论愈演愈烈，一条前进的道路是投资于理解超加工食品影响健康的机制。如果这些食品确实有害，那么是什么——是什么特点——使它们如此，又是为什么呢？他们说，通过让志愿者食用精心调配的饮食并观察他们的饮食行为，研究人员可以识别出使这些食品如此诱人又如此不健康的特质。这类研究有助于查明最有害的超加工食品类型——可能需要贴上警告标签和其他政策来针对它们——并指导公司调整配方以生产更健康的食品。
纽约大学营养流行病学家 Filippa Juul 说：“我认为生物学机制对于加强证据和寻找解决方案都非常重要。” 尽管如此，Juul 补充说，她认为已经有足够的证据表明超加工食品的危害，可以建议人们少吃它们。
梳理超加工食品的证据
要研究超加工食品，研究人员必须能够定义它们，即使是这一点也备受争议。食品制备过程包括研磨、烹饪、发酵和巴氏杀菌——这些方法长期以来一直被用来使食品更安全、更易消化、更美味且更易储存。但根据最广泛使用的分类系统 NOVA，超加工食品的特点是采用了额外的工业技术，如水解、氢化和挤压，以及使用很少在家中厨房出现的成分，如乳化剂、增稠剂、调味剂和其他添加剂。
大多数关于超加工食品有害的证据来自观察性研究，在这些研究中，参与者被问及他们吃的食物，并对其健康状况进行长期追踪。这些研究一贯发现，食用更多超加工食品的人更容易患上 心血管疾病、 高血压、 2 型糖尿病、 某些类型的癌症、 肥胖、 抑郁症 以及胃肠道的 炎症性 疾病，如 克罗恩病，以及在研究期间 死亡。
Juul 表示，这类观察性研究无法证明超加工食品导致了这些健康问题，部分原因在于人们生活中的其他因素可能导致他们生病和死亡的风险更高。例如，在美国，食用更多超加工食品的人通常 收入和教育水平较低，并且居住在 较差的社区；以及未衡量的因素，如压力、睡眠、种族歧视和体重歧视暴露，都可能混淆食品加工与健康之间的关联。
然而，Juul 补充道，世界各地的研究都一致表明超加工食品与健康状况不佳之间存在关联。尽管超加工食品的营养成分通常较差——含有比最低限度加工的食品更多的糖、钠和饱和脂肪——但这并不是全部故事：研究表明，即使在调整了营养质量差异后， 相关性的大小仍然相似。“这些食品似乎有其他方面的问题；不仅仅是营养成分，”Juul 说。
与观察性研究不同，随机对照试验可以提供直接证据证明某种饮食会导致健康问题，但到目前为止，只发表了一项 短期试验。在这项严格控制的研究中，由美国国立卫生研究院（NIH）营养与代谢科学家 Kevin Hall 领导并于 2019 年发表，20 名参与者在临床中心生活了一个月，其中两周提供最低限度加工的食物，另外两周提供超加工食品。两组餐食在总热量、碳水化合物、糖、纤维、脂肪、蛋白质和盐的含量上都是匹配的，并告知参与者他们可以根据喜好摄入多少。
研究发现，在食用超加工食品的两周内，参与者平均每天多摄入 508 卡路里，体重增加了约两磅；而在食用最低限度加工食品的两周内，他们体重减轻了大约相同数量。
这一结果让 Hall 感到惊讶，他原以为加工水平无关紧要，因为这两种饮食的营养含量相似。这还引发了新的问题：超加工食品中有什么让我们吃得更多？它们对我们所有人都有相似的影响吗？Hall 说，第二个问题的答案很可能是否定的。例如，在一项 2023 年的研究 中，超加工食品的总摄入量与 2 型糖尿病风险增加相关，但一些食物类型——包括谷物、全麦面包、酸奶和乳制品甜点（如冰淇淋）——与风险降低相关。
Hall 表示，要弄清楚哪些亚类的超加工食品不健康以及为什么，还需要更多的研究；不同的疾病可能存在不同的机制。Juul 补充说，可能有很多机制导致这种现象——例如影响微生物群的食品添加剂；食物的快速易消化性；从包装中吸收的化学物质；或者健康食品被从饮食中取代。“很可能是所有这些因素的结合，”她说。
为什么我们吃更多的超加工食品？
他认为，如果人们在实验室以外的环境中，如 Hall 2019 年的研究那样，在超加工饮食中每天多摄入约 500 卡路里，这或许可以解释近年来肥胖率的增长。Hall 目前正专注于理解为什么超加工食品会促使我们这样做。
一种可能的解释是能量密度，即每克食物所含的卡路里数。例如，在 Hall 2019 年的 NIH 试验中，超加工食品的能量密度更高，主要是因为它们的含水量比最低限度加工的食品少。 以往的研究 表明，人们在食用高能量密度的食物时倾向于摄入更多卡路里，这可能是因为这些食物在胃肠道中填充感较低，允许在短时间内摄入更多卡路里，从而干扰正常的饱腹感信号。当 Hall 和同事 回顾 在两次 NIH 试验中比较不同类型饮食的 2733 顿饭时，他们发现能量密度是给定餐食中卡路里摄入量最重要的决定因素之一。
Hall 和同事还在研究中发现，当提供含有比自然界或全食中天然存在的某些营养素组合（脂肪和糖、脂肪和 钠、或碳水化合物和钠）含量更高的食物时，参与者吃得更多。堪萨斯大学行为心理学家 Tera Fazzino 解释说，这类食物被称为“ 超诱人口味 ”食物，她 定义 了这一术语。她表示，动物和人类研究表明，超诱人口味食物会过度激活大脑中的奖励感知回路，并且更难停止食用。
Fazzino 补充说，这与我们享受其他食物的方式不同。例如，苹果含有天然糖分，使其口感好，但它并不“超诱人口味”，因为它不含大量脂肪。 Fazzino 说，类似地，她在意大利拜访家人时喜欢的许多食物，比如用橄榄油和盐轻调味的鱼，以及用黄油和少许糖制作的饼干，都让她感觉非常满足。
相反，Fazzino 说，停止食用超诱人口味食物，比如许多用美味的碳水化合物、脂肪和盐组合制成的包装零食，感觉就像一种抵抗。这令人担忧，因为 Fazzino 的研究表明， 美国超诱人口味食品的普及率 从 1988 年的 49% 增加到 2018 年的 69%。
在 NIH，Hall 目前正在进行另一项临床试验，试图区分能量密度和超诱人口味对人们食量贡献的差异。在这项研究中，参与者将每种饮食尝试一周，所有饮食的营养水平都经过匹配。其中一种是最低限度加工的。其他三种是超加工的，要么是高能量密度，要么是超诱人口味，或者两者兼而有之。
与此同时，在荷兰，饮食行为研究员 Forde 正在关注另一个解释超加工食品摄入量增加的食品特征：质地。Forde 说，许多超加工食品“送到你盘子里时实际上已经嚼过了，因为它们的质地很软”——这使得它们更容易吃得更快。
Forde 和其他人的研究发现，人们吃质地较硬的食物时速度较慢。在一项最近的试验中，参与者从 质地较硬的午餐 中摄入的热量比从质地较软的午餐中摄入的热量少 26%。当人们食用质地较硬且经过最低限度加工的食物时，热量摄入量最低。
Forde 的团队目前正在计划一项部分由食品公司资助的随机对照试验，该试验将测试参与者两周内对两种不同超加工饮食的摄入量。Forde 预测，人们会吃更多质地较软的“快餐”，而不是设计成质地较硬的“慢餐”。
其他研究人员正从 成瘾生物学 的角度来看待超加工食品。弗吉尼亚理工大学卡里隆分校弗林生物医学研究所（Fralin Biomedical Research Institute at Virginia Tech Carilion）研究饮食行为的神经科学家 Alexandra DiFeliceantonio 表示，由于我们可以快速食用这些食物，而且它们通常缺乏减缓消化的结构或纤维，因此它们会迅速向大脑输送卡路里并引起神经递质多巴胺的奖励性激增。
在一项持续的研究中，她和同事们给人们提供热量匹配的、快速消化的糖（“快热量”）或添加了纤维的缓慢消化的糖（“慢热量”），以及之前不熟悉的风味。DiFeliceantonio 假设，人们会对与快热量搭配的风味产生更强的偏好。她补充说，这有助于解释为什么我们可能难以停止食用某些“被特意设计得美味”的超加工食品。
监管？还是重新配制？
DiFeliceantonio 希望她的研究能帮助我们弄清楚超加工食品中导致过度饮食的因素，并支持新的法规，从而促使人们做出更健康的食品选择。她说：“然后，我们就有了一个非常强大的科学基础来改变环境，而不仅仅是要求个人做出改变。” 法规可能包括限制食品的广告（例如，不在儿童电视节目期间播放）或要求社区市场除了包装食品外，还需提供新鲜食品。
一些公共卫生专家表示，无论其机制如何，我们已经知道了足够多的信息，应该立即采取措施减少超加工食品的消费。“无论它们是超诱人口味的，还是能量密集的，无论是什么原因，其影响都是巨大的，”北卡罗来纳大学教堂山分校的经济学家和营养流行病学家 Barry Popkin 说。
Popkin 指出，一些国家已经对某些超加工食品实施了 法规和限制。例如，智利在食品包装上增加了警告标签，并对含糖饮料征税；该国还在学校禁止某些食品，并限制其向儿童营销——这些政策与 含糖饮料购买量下降 和 包装食品营养质量改善 有关。Popkin 表示，超过 50 个国家，覆盖约 20% 的世界人口，现在 对含糖饮料征税 ，因为它们对健康的影响，而且包括以色列、加拿大、巴西和墨西哥在内的许多其他国家也在对不健康食品添加警告标签。
Forde 担心此类政策只会使食品更昂贵，并减缓开发更可持续食品的进展。他说，鼓励食品公司利用其加工技术制造更健康的产品将更具成效。（Forde 担任食品和配料公司 Kerry Group 的咨询委员会成员。）他说，它们可以利用食品加工技术降低食物的能量密度，或增加质地，使人们吃得稍慢。“如果加工是问题所在，那么加工也是我们目前拥有的最好的解决方案，”他补充道。
Hall 也希望食品科学家与营养科学家合作，共同应对这一挑战。他以鸡块为例。他说，通过添加一些纤维并调整盐和脂肪含量，熟练的食品科学家或许可以使其能量密度降低，并消除其超诱人口味的特质。人们是否仍然愿意吃这样的鸡块，还有待观察。
本文最初发表于 Knowable Magazine，这是一个独立的、来自《年鉴评论》的新闻报道。注册 时事通讯。
