本文最初发表于 Knowable Magazine。
从早餐麦片和能量棒到风味酸奶和冷冻披萨，超加工食品无处不在，填满了超市一条又一条的货架。美国成人摄入的卡路里中，有高达 58%，儿童摄入的卡路里中，有高达 67%，都来自于这些极具诱惑力、成分经过高度加工的食品。
超加工食品不仅充斥着我们的餐盘；它们在全球关于公共卫生和营养的讨论中也占据着越来越重要的地位。在过去的十年左右，研究人员加大了定义超加工食品以及探究其消费与健康之间关系的研究力度：近期一系列研究将这些食品与心血管疾病、癌症、肥胖症和抑郁症等疾病的风险增加联系起来。
尽管如此，一些研究人员——以及可以预见的是，行业代表——对反对超加工食品的证据力度表示质疑。他们认为，这类食品的定义过于模糊，而且研究也过于间接。此外，将如此大比例的食品归类为不健康，忽视了工业食品加工在使食品价格实惠、防止食源性病原体、易于制备以及在某些情况下更可持续（例如通过开发 植物源产品 来替代肉类和牛奶）方面的益处。
“你不能把孩子和洗澡水一起倒掉，决定要‘全部丢弃’所有”超加工食品，荷兰瓦赫宁根大学的感官科学和饮食行为研究员 Ciarán Forde 说，他也是 2022 年《年度营养学评论》 关于食品加工和饮食的论文的合著者。
随着关于超加工食品的辩论愈演愈烈，一条前进的道路是投资于理解超加工食品影响健康的机制。如果这些食品确实有害，那么是什么——是什么特点？——使它们变得有害，又是为什么？研究人员表示，通过给志愿者提供精心调配的饮食并观察他们的消费行为，可以确定这些食品之所以如此吸引人且不健康的原因。这类研究有助于 pinpoint 最有害的超加工食品类型——那些可能需要被贴上警告标签和其他政策进行针对的食品——并指导公司调整配方，生产更健康的替代品。
“我认为生物机制对于加强证据和找到解决方案都非常重要，”纽约大学的营养流行病学家 Filippa Juul 说。尽管如此，Juul 补充道，她认为已有足够多的证据表明超加工食品的危害，可以建议人们减少食用量。
梳理关于超加工食品的证据
要研究超加工食品，研究人员必须能够定义它们，而即使是这一点也存在争议。食品的制备过程包括研磨、烹饪、发酵和巴氏消毒——这些方法长期以来被用于使食品更安全、更易消化、更可口且更易储存。但根据最广泛使用的分类系统 NOVA，超加工食品的区别在于使用了额外的工业技术，如水解、氢化和挤出，并添加了家庭厨房中很少使用的乳化剂、增稠剂、调味剂和其他添加剂。
关于超加工食品有害的证据大多来自观察性研究，在这些研究中，参与者会被询问他们吃了什么食物，并对其健康状况进行长期追踪。这些研究一致发现，食用超加工食品最多的人更有可能患上 心血管疾病 、 高血压 、 2 型糖尿病 、 某些类型的癌症 、 肥胖症 、 抑郁症 以及 胃肠道炎症性疾病，例如 克罗恩病，以及在研究期间 死亡。
Juul 表示，这类观察性研究无法证明超加工食品导致了这些健康问题，部分原因在于人们生活中的其他因素可能解释了他们患病和死亡的风险更高。例如，在美国，食用超加工食品较多的人往往 收入和教育水平较低 ，并且居住在 较贫困的社区；以及压力、睡眠、种族歧视暴露和体重偏见等未测量的因素可能会混淆食品加工与健康之间的相关性。
然而，Juul 补充道，超加工食品与健康状况不佳之间的关联在世界各地的研究中都异常一致。而且，尽管超加工食品通常营养成分不高——含有比最低限度加工的食品更多的糖、钠和饱和脂肪——但这并非全部原因：调整了营养质量差异的研究发现， 相似程度的关联仍然存在。“这些食品似乎还有其他方面的原因；不仅仅是营养素的问题，”Juul 说。
与观察性研究不同，随机对照试验可以提供特定饮食导致健康问题的直接证据，但到目前为止，只有一项 短期试验 已发表。在这项严格控制的研究中，由美国国立卫生研究院营养与新陈代谢科学家 Kevin Hall 领导并于 2019 年发表，20 名参与者在临床中心生活了一个月，接受了为期两周的最低限度加工食品或超加工食品，然后是另一组。餐食在总热量、碳水化合物、糖、纤维、脂肪、蛋白质和盐方面都经过匹配，参与者被告知他们可以吃多少就吃多少。
研究发现，在食用超加工食品的两周内，参与者平均每天多摄入 508 卡路里，体重增加约两磅；而在食用最低限度加工食品的两周内，他们体重则减少了相同的量。
这一结果让 Hall 感到惊讶，他原本预测加工水平无关紧要，因为两组饮食的营养水平相似。这还引发了新的问题：超加工食品中有什么让我们吃得更多？它们对我们都有相似的影响吗？Hall 说，第二个问题的答案可能是否定的。例如，在 2023 年的一项研究 中，整体超加工食品摄入量与 2 型糖尿病风险增加相关，但某些食物类型——包括谷物、全麦面包、酸奶和乳制品甜点，如冰淇淋——与较低的风险相关。
Hall 表示，要弄清楚哪些超加工食品子类不健康以及原因，还需要更多的研究；不同的疾病可能源于不同的机制。Juul 补充说，长串的机制可能为此做出贡献——例如影响微生物群的食品添加剂；食品易于快速消化；从包装中吸收的化学物质；或者挤占了健康食品的膳食空间。“很可能是所有这些因素的组合，”她说。
我们为什么吃更多的超加工食品？
他认为，如果实验室外的人在食用超加工食品时每天多摄入约 500 卡路里，正如他们在 Hall 2019 年的研究中所显示的，那么就可以解释近几十年来肥胖率为何增长。Hall 现在正专注于理解超加工食品为何会驱使我们这样做。
一种可能的解释是能量密度，即每克食物的卡路里含量。例如，在 Hall 2019 年的 NIH 试验中，超加工食品的能量密度高于最低限度加工食品，主要是因为它们含有的水分较少。 以往的研究 表明，人们在食用高能量密度的食物时倾向于摄入更多卡路里，可能是因为这些食物在胃肠道中的填充感较差，可以在较短的时间内摄入更多卡路里，从而干扰正常的饱腹感信号。当 Hall 和同事们 回顾 了两个 NIH 试验中比较不同类型饮食的 2,733 顿饭时，他们发现能量密度是给定餐食中卡路里摄入量最重要的决定因素之一。
Hall 和同事们还在研究中发现，当参与者被提供含有比天然食物或全食物中含量更高的某些营养素组合（如脂肪和糖、脂肪和 钠 ，或碳水化合物和钠）的食物时，他们会吃得更多。堪萨斯大学的行为心理学家 Tera Fazzino 解释说，这类食物是“超级诱人”的，她 定义 了这一术语。她表示，动物和人类研究表明，超级诱人的食物会过度激活大脑中的奖励感应通路，并且更难停止食用。
Fazzino 补充说，这与我们享受其他食物的方式不同。例如，一个苹果含有天然存在的糖分，使其口感宜人，但它不是超级诱人的，因为它不含大量脂肪。 Fazzino 说，类似地，她去意大利探亲时喜欢的许多食物，例如用橄榄油和盐轻调味的鱼，以及用黄油和少量糖制作的饼干，都让她感觉非常满足。
相反，Fazzino 说，停止食用超级诱人的食物，例如许多用美味的碳水化合物、脂肪和盐组合配制而成的包装零食，会让人感觉像是抵抗。而这令人担忧，因为 Fazzino 的研究表明，在美国，超级诱人的食物的普及率从 1988 年的 49% 上升到 2018 年的 69%。
在美国国立卫生研究院，Hall 目前正在进行另一项临床试验，试图区分能量密度和超级诱惑性对人们食量的贡献。在这项研究中，参与者将分别尝试四种不同的饮食，所有饮食的营养水平都经过匹配，每种饮食持续一周。其中一种是最低限度加工的。其他三种是超加工的，要么能量密度高，要么超级诱人，或者两者兼有。
与此同时，在荷兰，饮食行为研究员 Forde 正专注于另一个解释超加工食品导致摄入更多卡路里的食品特征：质地。Forde 说，许多超加工食品“在我们送上餐盘时就已经被‘预先咀嚼’了，因为它们的质地柔软”——这使得它们更容易被快速食用。
Forde 和其他人的研究发现，人们吃硬质地食物的速度更慢。在一项最近的试验中，参与者从软质地午餐中摄入的卡路里比从硬质地午餐中摄入的卡路里 少 26%。当人们食用既是硬质地又经过最低限度加工的餐食时，卡路里摄入量最低。
Forde 的团队目前正在计划一项由食品公司部分资助的随机对照试验，该试验将测试参与者两周内对两种不同超加工食品的摄入量。Forde 预测，人们会吃更多的“快餐”，即质地柔软的食物，而不是“慢餐”，后者被设计成具有更硬的质地。
其他研究人员正从 成瘾生物学 的角度来看待超加工食品。弗吉尼亚理工学院卡里隆分校 Fralin 生物医学研究所的神经科学家 Alexandra DiFeliceantonio 说，由于我们可以快速食用这些食物，而且它们通常缺乏大量纤维来减缓消化，因此它们能快速地向大脑输送卡路里，并引起神经递质多巴胺的奖励性激增。
在一项正在进行的研究中，她和同事们向人们提供卡路里匹配、快速消化的糖（“快卡路里”）或添加了纤维的慢速消化糖（“慢卡路里”），并搭配以前未知的风味。DiFeliceantonio 假设，人们会对与快卡路里搭配的风味产生更强的偏好。她补充说，这可能有助于解释为什么我们难以停止食用某些“精心设计得美味”的超加工食品。
监管？还是改革配方？
DiFeliceantonio 希望她的研究能帮助解开超加工食品导致过量进食的机制，并支持导致更健康选择的新法规。“然后，”她说，“我们就有了一个非常强大的科学基础来改变环境，而不仅仅是要求人们在个人层面上做出改变。”法规可能包括限制食品的广告（例如，不在儿童电视节目中播放）或要求社区市场除了包装食品外还要销售新鲜食品。
一些公共卫生专家表示，无论机制如何，我们已经知道足够多的信息，应该立即采取措施减少超加工食品的消费。“无论它们是否超级诱人，是否能量密度高，无论原因是什么，影响都是巨大的，”北卡罗来纳大学教堂山分校的经济学家和营养流行病学家 Barry Popkin 说。
Popkin 指出，一些国家已经对某些超加工食品实施了 监管和限制。例如，智利在食品包装正面添加了警告标签，并对含糖饮料征税；该国还在学校禁止某些食品，并限制向儿童营销这些食品——这些政策与 含糖饮料购买量下降 和 包装食品营养质量改善 有关。Popkin 说，全球超过 50 个国家，覆盖约 20% 的世界人口，现在对 含糖饮料征税，原因是它们对健康的影响，此外，包括以色列、加拿大、巴西和墨西哥在内的许多其他国家正在为不健康食品添加警告标签。
Forde 担心此类政策只会使食品更加昂贵，并减缓开发更可持续食品的进展。他说，更有效的方法是鼓励食品公司利用其加工技术来制造更健康的产品。（Forde 是食品和配料公司 Kerry Group 的咨询委员会成员。）他说，它们可以利用食品加工技术来降低食品的能量密度或增加质地，从而使人们吃得慢一些。“如果加工是问题所在，那么加工也是我们目前为止最好的解决方案，”他补充道。
Hall 也希望食品科学家与营养科学家合作来应对这一挑战。他举例说，以鸡块为例。通过添加一些纤维并调整盐和脂肪含量，熟练的食品科学家可能能够使其能量密度降低，并消除其超级诱人的特性。他说，人们是否仍然愿意吃这样的鸡块还有待观察。
本文最初发表于 Knowable Magazine，这是一个独立的、来自《年鉴评论》的新闻报道。注册 时事通讯。
