在大多数家庭聚会中，感恩节大餐若没有火鸡就不算完整。当这道广受欢迎的“压轴大菜”被切割和分发时，很可能会有人问你：要白肉还是红肉？人们对这只巨鸟身上特定部位的肉有着强烈的偏好。红肉爱好者发誓，丰满的腿肉多汁嫩滑，而白肉爱好者则会迅速指出火鸡胸肉的健康益处。从口味到营养，哪种颜色的肉更好，一直是人们争论的焦点。
结果是，没有绝对的答案。“无论是白肉还是红肉禽肉，（在健康方面）差别不大，”爱荷华州立大学动物科学系的家禽研究员兼教授 Dong Ahn 表示。“在美国，很多人比红肉更喜欢白肉（所有禽类），因为人们害怕脂肪，并试图不惜一切代价避开脂肪。但在世界其他地方，人们 偏爱红肉，因为它的风味更浓郁。”
脂肪 vs. 风味
当人们说白肉比红肉好时，他们很可能指的是饱和脂肪。“红肉的饱和脂肪含量略高于白肉，” 波士顿大学营养师兼教授 Joan Salge Blake 解释道。但她补充说，白肉和红肉之间的脂肪差异可能非常小。例如，Blake 说，一份三盎司（约等于你的手掌大小）不含皮的白肉含有约 125 卡路里和不到两克脂肪。相比之下，三盎司不含皮的红肉含有 147 卡路里和五克脂肪——比白肉仅多出三克脂肪。
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Blake 说，红肉的脂肪含量可能更高，但这通常也是人们觉得它风味更浓的原因。当脂肪酸暴露在高温烤箱中时，热量会将其氧化成新的挥发性化合物，从而增强肉的风味。此外，虽然红肉的热量和脂肪含量略高，但它富含许多有益的营养素。红肉比颜色较浅、脂肪含量较低的肉含有更多的维生素和矿物质——铁、维生素 B12、维生素 A 和锌。
火鸡为什么会有白肉和红肉？
无论颜色如何，所有火鸡肉的健康程度都相同。那么，为什么白肉和红肉看起来如此不同呢？这取决于火鸡的肌肉活动。红肉通常位于火鸡的腿部。火鸡花大量时间站立和行走。Ahn 说，这会导致这些区域的肌肉纤维通常较大，需要持续的能量来源。能量是通过肌肉脂肪和从肌红蛋白中获取的氧气产生的，肌红蛋白是肌肉细胞中捕捉血液中的氧气并将其输送到工作肌肉的蛋白质。肌红蛋白天然呈红色，腿部肌肉越活跃，该区域积累的肌红蛋白就越多。
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另一方面，白肉来自火鸡的翅膀和胸部。Ahn 说，白肉颜色较浅是因为这些区域的肌肉结构和成分与红肉不同。火鸡通常不会飞行，除非受到惊吓或处于危险之中——即使那时也只是短距离飞行，离地面不高。由于这些肌肉不经常使用，肌肉纤维较少，因此对肌肉脂肪产生持续能量的需求也较少。结果是，肌红蛋白向这些肌肉群输送氧气的需求也减少了。
Blake 说，如果你是少数没有效忠于任何一种肉色的人之一，那么吃火鸡的任何部位都不会错。她表示，只要烹饪得当，整只火鸡都是一种丰富的蛋白质宝库。“这是一种源源不断的馈赠。”
