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想象一下：你饿了。你来到了超市的冷冻食品区，面前摆着两种选择：一包鸡块，或者一包看起来相似但不是用肉做的鸡块。你怎么选？你会先看价格还是比较配料表？或者，在做完这两件事之后，你会凭直觉选择？毕竟，你饿了。
一份新报告强调了口味在消费者考虑是否购买植物基蛋白质时所起的重要作用。Nectar，一个位于奥克兰、致力于研究仿制肉类的机构，在一系列盲品测试中调查了数千名食肉者，以了解素食肉类替代品与真肉相比如何——并获得了一些令人惊讶的结果。
四种素食产品获得了与真肉几乎无法区分的分数——Nectar 还发现，在口味方面评分较高的植物基产品，销量也更高。
这份本月早些时候发布的报告“强调了一个简单但至关重要的观点：消费者想要美味的食物，仅此而已，”Good Food Institute 的企业参与经理 Abby Sewell 说。Good Food Institute 是一个推广“替代蛋白质”（植物基肉类替代品的行业术语）的智囊团。（Good Food Institute 未参与此报告，也与 Nectar 没有正式关系。）
近年来，如何提高销量一直是植物基行业面临的问题。根据 Good Food Institute 的数据，植物基肉类销量从 2021 年到 2023 年有所下降。在过去的几年里，仿制肉类品牌因大幅裁员和潜在收购或关闭的消息而成为头条新闻。
这个问题也可能对气候和环境产生重大影响。世界上约有80% 的农业用地用于饲养牲畜（包括用于种植动物饲料如大豆和玉米的土地）。减少动物蛋白将释放农业用地并减少对水的需求。采取植物基饮食也有助于减少排放。畜牧业占全球温室气体排放量的 16.5%。即使我们明天就停止使用化石燃料，我们仍然必须改变我们的饮食方式——具体来说，为了避免全球变暖的最坏影响，我们必须少吃肉。
植物基倡导者经常说，当仿制肉类产品尝起来和传统肉类一样好，而且成本一样低时，消费者就会蜂拥而至。但关于素食蛋白品牌是否达到消费者苛刻口味标准的中立信息却出奇地难以获得。据 Nectar 的主管 Caroline Cotto 称，植物基肉类公司通常只与自己的员工或投资者进行口味测试——这几乎不是中立的来源。
加州大学伯克利分校植物基食品应用学习项目的负责人 Samantha Derrick 表示，更多的第三方口味测试对该行业的增长“至关重要”。Derrick 和 Cotto 都将 Nectar 描述为植物基行业中的独特存在，Nectar 是由慈善组织 Food System Innovations 创立和资助的。当公司内部进行口味测试时，他们通常不会像 Nectar 那样公开这些测试结果。
这是该组织第二次对植物基蛋白品牌进行盲品测试。在本轮测试中，Nectar 征集了 2000 多名参与者，他们表示至少每隔一到两个月会食用某些肉类产品。他们在 14 个类别中选择了 122 种旨在看起来和尝起来都像真肉的素食产品——包括早餐香肠、肉丸、手撕猪肉和牛排——并将它们与动物肉类进行对比。(参与者不知道哪些产品是素食的，哪些含有肉类。) 测试在纽约市和旧金山的餐馆进行，而不是在无菌的白色房间里，因为 Cotto 希望复制一个熟悉的环境。
Nectar 还以传统方式摆放产品——热狗放在面包里，手撕猪肉做成三明治——而不是将每种食物都以“裸露”的形式呈现。如果参与者在测试，比如说，热狗，他们可以添加调味品——只要他们对尝试的每种热狗都使用相同的调味品。
Nectar 发现，有 20 种植物基产品在总体喜爱度方面，获得了至少 50% 参与者与同类动物产品相当或更好的评价。其中包括五种无裹粉素食鸡柳，五种素食汉堡，以及两种素食鸡块品牌。
其中四种产品表现如此出色，几乎达到了口味相当的标准，Nectar 将此定义为参与者在总体喜爱度方面对素食产品和动物产品的评分没有统计学上的显著差异。这四种产品是 Impossible Foods 的无裹粉鸡胸肉、鸡块和汉堡，以及 Morningstar Farms 的鸡块。
Cotto 表示，结果表明，在缩小风味差距方面，植物基鸡肉产品正引领行业。这可能与鸡胸肉本质上是空白画布有关。“从风味的角度来看，我认为鸡肉的风味更微妙，更容易复制，”她补充道。
Nectar 发现最需要改进口味的植物基产品——例如培根——是一些最难模仿的肉类。与鸡柳、鸡块或汉堡不同，培根条的质地和风味通常不均匀。仅凭植物来模仿培根的脂肪部分和条纹状的肉是极其困难的。Good Food Institute 的 Sewell 表示，额外的研究和开发会有所帮助。她告诉 Grist：“持续投资于替代蛋白质研发对于加速创新和确保这些产品在风味和价格上满足消费者需求至关重要。”
当然，在口味测试中喜欢一种素食产品，以及在没有研究人员在场的情况下在杂货店里实际购买它，这是有区别的。Cotto 说：“即使实现了口味和价格的相当，也不能保证人们会选择素食热狗和汉堡而不是牛肉的。”在美国，肉类与国家身份和男性气质息息相关；要赢得所有类型的消费者并不容易。
尽管如此，Derrick（未参与 Nectar 的研究）表示，年轻消费者“绝对”不希望在杂货店里感觉自己在口味上有所妥协——而 Cotto 的研究将有助于品牌找到满足他们的方法。
Derrick 说：“我认为盲品测试是改进植物基产品的最佳方法。”更多的测试将提供“一个路线图，展示什么是可能的，什么更好。”
本文最初发表于 Grist，网址为 https://grist.org/food-and-agriculture/best-vegan-meat-brands-taste-test-nectar-almost-as-good-as-the-real-thing/。
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