对某些人的味蕾来说，德国酸菜是炎炎夏日里热狗的绝佳搭配。对另一些人来说，它却是一种酸得让人胃里翻江倒海的食物。无论你是否喜欢吃它，这种味道酸爽的发酵卷心菜可能有助于保护肠道，支持消化，并可能预防疾病。这些发现详细刊登在 4 月 7 日发表在《应用与环境微生物学》杂志上的一项研究中。
德国酸菜是一种由切碎的卷心菜和盐发酵而成的菜肴。根据俄亥俄州立大学食品、农业和环境科学学院的说法，发酵过程通常需要三到六周，具体取决于气温。在此期间，乳酸菌（与制作酸奶的微生物相同）在高盐环境中生长。在发酵过程中，乳酸菌会产生各种风味独特的副产品。其中最重要的是乳酸本身，它赋予了德国酸菜爱好者所喜爱的酸味和防腐性。
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在这项研究中，加州大学戴维斯分校的一组微生物学家研究了发酵过程中发生的情况。他们主要关注德国酸菜的代谢物——在消化或其他代谢过程中产生的任何物质——与生卷心菜中的代谢物相比如何。
他们测试了德国酸菜的营养成分是否能帮助保护肠道细胞免受与炎症相关的损害。研究小组比较了生卷心菜、德国酸菜以及发酵过程中残留的盐水，并使用了市售的德国酸菜和在实验室中制作的发酵卷心菜。
德国酸菜有助于维持肠道细胞的完整性，这些细胞在消化中起着至关重要的作用。生卷心菜维持细胞完整性的效果不如德国酸菜，而市售德国酸菜与研究小组在实验室制作的德国酸菜之间没有明显差异。
“我们在德国酸菜中发现的一些代谢物与我们在肠道微生物群中发现的一些代谢物是相同的，这让我们更有信心，我们发现的德国酸菜代谢物与肠道健康之间的联系是有意义的，”研究合著者、微生物学家 Maria Marco 在一份声明中表示。“在某种程度上，我们是在家制作德国酸菜还是从商店购买并不重要；两种德国酸菜似乎都能保护肠道功能。”
此外，化学分析显示，发酵改变了卷心菜的营养成分。它似乎增加了有益的代谢物，如乳酸、氨基酸和与肠道健康相关的植物化学物质。这些变化可以解释为什么一些发酵食品，包括泡菜和味噌，通常与消化益处相关。
研究小组确定了在发酵过程中产生的数百种不同的代谢物，目前正在研究哪些代谢物在长期支持肠道健康方面发挥着最大的作用。
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“除了多吃纤维、新鲜水果和蔬菜，即使我们只吃一小份德国酸菜，也许把它更多地纳入我们的饮食中，我们会发现长期来看，它可以帮助我们对抗炎症，例如，并在我们遇到干扰时使我们的消化道更具韧性，” Marco 说。
虽然发酵蔬菜和食品是许多饮食中的主食，但这项新研究表明，它们可能不仅仅是一种配菜或配料。据研究小组称，下一步是进行人体试验，看看他们在德国酸菜中发现的肠道保护性代谢物是否能在日常饮食中产生相同的积极效果，就像它们在实验室中那样。
“一点点德国酸菜可能会大有裨益，”她说。“我们应该考虑将这些发酵食品纳入我们的日常饮食中，而不仅仅是作为热狗的配料。”
