又到了一年一度制作曲奇的季节。YouGovAmerica的一项民意调查显示，巧克力碎曲奇是最受欢迎的圣诞曲奇，78%的受访者将其选为第一名，其次是糖霜曲奇（64%）和软糖曲奇（63%）。
虽然糖霜曲奇、姜饼和巧克力碎曲奇在年底备受追捧，但一种小小的“超级谷物”有可能制作出超级曲奇。
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在最近发表于《食品科学杂志》上的一项研究中，华盛顿州立大学（WSU）的研究人员展示了两种专门在华盛顿州种植的藜麦如何成为烘焙曲奇时的高纤维、高蛋白添加剂。研究发现，烘烤后，这些曲奇具有烘焙师所谓的“延展性”和质地。
“这是食品科学家的圣杯：我们希望开发出人们喜爱并愿意反复购买的东西——而现在，我们在不让他们知情的情况下增加了纤维，”WSU食品科学家、该研究的通讯作者Girish Ganjyal在一份声明中说。
藜麦深受健康食品爱好者的欢迎，其受欢迎程度也逐渐提高，全球藜麦产业预计今年将达到近910亿美元。这种谷物起源于南美洲，具有丰富的营养价值。它富含蛋白质、纤维、B1和B2等维生素，以及锌和磷等矿物质。
WSU植物育种家、研究合著者Kevin Murphy估计，目前太平洋西北地区种植的藜麦面积超过5000英亩，但目前还没有官方统计数据。
Murphy一直在培育专门适合太平洋西北地区气候的藜麦品种，同时保持甚至增强该作物的营养价值。新研究还确定了一种适用于“预熟谷物沙拉”（藜麦更常见的用途）的藜麦，并挑选了适用于烘烤曲奇的品种。
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该团队考察了10种不同的藜麦育种品系，并测试了它们作为曲奇面粉的成分，藜麦含量从25%到100%。虽然许多育种品系在较低的藜麦含量下表现良好，但随着藜麦含量接近100%，曲奇的碎裂程度更高。
这些官方的品尝测试仍在进行中，但早期结果表明，使用高达25%的藜麦粉通常会获得更好的效果。人们也更喜欢用10%藜麦粉制作的糖霜曲奇，而不是那些使用传统全麦粉制作的。
根据该研究的第一作者、WSU博士生Elizabeth Nalbandian的说法，该团队特意选择了糖霜曲奇进行品尝测试，因为巧克力碎曲奇可能会掩盖藜麦的任何风味。
“我认为在10%的比例下，藜麦增加了一种坚果风味，人们非常喜欢，”Nalbandian在一份声明中说。Nalbandian指出，品尝者甚至比对照组的全麦曲奇更喜欢藜麦曲奇。
该团队计划继续开发和测试新的藜麦食品，并指出该团队结合了烹饪艺术和科学。“这既是一门厨师的艺术，也是一门科学，”Ganjyal说。
