本文最初发布于 KFF Health News。
一场因蒙大拿州一家餐馆引起的食物中毒疫情，导致两人死亡，51 人生病，这凸显了人们对羊肚菌的了解程度以及这种受欢迎且昂贵的美食在准备过程中存在的风险。
在 3 月下旬和 4 月与博兹曼的 Dave’s Sushi 餐厅相关的严重疾病疫情发生后，FDA 对羊肚菌进行了调查。调查发现，未煮熟或生羊肚菌是罪魁祸首，这促使该机构发布了首份关于羊肚菌准备的指南。
FDA 指南指出：“羊肚菌中可能导致疾病的毒素尚未完全了解；但是，使用正确的准备程序，例如烹饪，有助于降低毒素含量。”
即便如此，FDA 仍表示存在风险：“正确准备和烹饪羊肚菌可以降低疾病风险，但即使在食用前采取了烹饪步骤，也不能保证安全。”
蒙大拿州卫生部门发言人乔恩·埃贝尔特表示，关于羊肚菌的公共卫生信息或医学文献非常有限。从 Dave’s Sushi 餐厅采集的羊肚菌样本中未检测到任何特定的毒素、病原体、农药或挥发性或非挥发性有机化合物。
Dave’s Sushi 餐厅老板亚伦·帕克说，羊肚菌是一种“精品食材”。他表示，在产季（通常是春季和秋季），羊肚菌的成本可能高达每磅 40 美元，而在淡季购买的羊肚菌则接近每磅 80 美元。
许多备受推崇的食谱都描述了用黄油煎羊肚菌以保留其备受追捧的泥土风味。帕克说，在 Dave’s Sushi 餐厅，会将腌料，有时还会煮过的液体，倒在生羊肚菌上再食用。帕克表示，在自己进行调查后，他发现将它们煮 10 到 30 分钟是准备羊肚菌最安全的方法。
帕克说，他联系了全国各地的厨师，发现许多厨师和他一样，对羊肚菌的毒性感到惊讶。
帕克说：“他们根本不知道羊肚菌有这种固有的风险因素，无论如何准备。”
根据 FDA 的《食品法典》，北美自然生长的 5000 多种肉质蘑菇绝大多数未经毒性测试。在已测试的种类中，有 15 种是致命的，60 种无论生熟都有毒（包括看起来像海绵状可食用羊肚菌的“假”羊肚菌），至少有 40 种生吃有毒，但煮熟后更安全。
北美真菌协会（North American Mycological Association）是一家由蘑菇专家组成的全国性非营利组织，该组织记录了 1985 年至 2006 年间的 1641 例蘑菇中毒事件和 17 例死亡。其中 129 例中毒归因于羊肚菌，但未报告死亡。
总部位于西雅图的普吉特湾真菌协会（Puget Sound Mycological Society）的外展负责人玛丽安·麦克斯韦尔说，烹饪可以分解蘑菇中的几丁质（一种存在于贝类外骨骼中的化合物），并有助于破坏毒素。麦克斯韦尔说，羊肚菌可能天然含有肼类化合物——一种常用于杀虫剂或火箭燃料的化学物质，可能致癌——这种化合物对不同人的影响不同。她说，烹饪确实可以煮掉肼，“但有些人即使在烹饪后，并且大部分肼已消失的情况下，仍然会出现反应。”
北美真菌协会毒理学委员会主席希瑟·哈伦-亚当斯说，肼已被证明存在于假羊肚菌中，但在真正的羊肚菌（Dave’s Sushi 餐厅使用的蘑菇）中“并不那么明确”。
餐厅里的蘑菇中毒事件很少见——蒙大拿州的疫情被认为是美国首例与羊肚菌有关的疫情——但偶尔在国外也有发生。2019 年，西班牙一家米其林星级餐厅发生羊肚菌食物中毒疫情，约有 30 名顾客中毒。一名食用了羊肚菌的女性死亡，但她的死亡被判定为自然死亡。2019 年，在不列颠哥伦比亚省温哥华，意大利面沙拉中食用了生羊肚菌，导致 77 名消费者中毒，但无人死亡。
在新指南发布之前，FDA 的《食品法典》指导意见仅要求各州的服务野生蘑菇必须获得“监管机构”的批准。
FDA 的《食品法典》禁止在餐厅或其他食品经营场所销售野生蘑菇，除非它们已获得批准，但栽培的野生蘑菇可以在由监管机构监督栽培操作的情况下销售，就像 Dave’s Sushi 餐厅的羊肚菌一样。根据佐治亚州公共卫生部在 2021 年进行的一项研究，各州规定各不相同，该研究也包含在食品药品监督官员协会的监管指南中。例如，根据该研究，蒙大拿州和另外六个州允许餐厅向持证销售商购买野生蘑菇。另外十七个州允许销售由州认证专家识别的野生蘑菇。
该研究发现，各州用于识别安全野生蘑菇的各种资源——包括真菌协会、学者和食品服务行业——可能表明需要加强沟通。
鉴于法规的多样性和对野生蘑菇的需求，“指导文件”被认为是“向前发展最重要的一步”。
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