在一天中最热的时候到来之前，孟加拉国Ataikula镇每周两次的姜黄市场上，几十个人已经聚集在一棵大榕树下。姜黄的收获季节即将结束。那些提前到达的人们在阴凉处观看，而其他的农民则骑着摩托车和三轮车将他们的收获运到泥土路上，堆成一大堆在橙色和蓝色的防水布垫上。商人们会按需大量收购。
Mohammad Abdullah Sheikh 在市场里走动，帮助农民称重他们的麻袋，并协助商人进行交易。在过去的30年里，他已经非常熟悉这个地方，因为他的姜黄加工厂和贸易设施就设在隔壁。他从这个市场购买大部分姜黄，然后加工成粉末，销往全国各地的食品制造商和批发商。
在他大部分的姜黄贸易生涯中，Sheikh 参与了一个公开的秘密：在将生姜黄加工成粉末时，他会添加一种叫做铬酸铅的化学物质，以使姜黄根呈现出金黄色的光泽。Sheikh 和当地人将这种化合物称为“peuri”——市场上的几乎所有农民和商人对此都很熟悉。铬酸铅是一种用于油漆的化学物质，例如，用于制作校车的黄色，它可以增强姜黄根的色泽，使其对买家更具吸引力。
几十年来，Sheikh 并不知道 peuri 会造成多大的危害。直到2019年秋季，孟加拉国国际腹泻病研究中心（ICDDR,B）的非营利组织的研究人员前往Ataikula及邻近的西北地区，与Sheikh 和从事姜黄生意的人们见面。研究人员警告他们，食用铬酸铅可能导致肾脏和大脑损伤，或导致儿童发育迟缓。到那时，这种香料已经走出国门：这个问题已经蔓延到全球。
这次宣传活动是一系列国际研究人员多年工作的顶峰，其中包括斯坦福大学的一位研究科学家。他们与 ICDDR,B 和孟加拉国食品安全局合作，保护该国的食品供应免受进一步的铅暴露。这次干预措施的影响是显著的，并总结在一项最近发表在《环境研究》科学期刊上的研究中。当研究人员在干预前后对全国各地的姜黄进行采样和测试时，这项研究中掺假率从47%下降到0%。
在姜黄中使用 peuri 会导致食品欺诈，因为这是为了经济利益而故意改变商品。食品欺诈的事件极难解决，洛杉矶加州大学法学院食品法与政策中心主任、食品欺诈监管专家 Michael Roberts 表示。通常，正宗食品的经济激励并不存在。如果加工商作弊，他们的利润可能会增加。
与食品欺诈作斗争并非易事，专家们对此有各种各样的想法。一些方法严重依赖于科学检测，而另一些则通过卧底调查。无论使用何种方法，根除食品欺诈都需要对漫长而复杂的供应链进行持续的监控。从这个意义上说，孟加拉国的成功值得称赞，Roberts 说道，他没有参与消除姜黄中铬酸铅的项目。“这种规模的活动，无论是在发达国家还是发展中国家，都很少见，”他说，而这个案例研究的经验教训可以应用于其他商品。
姜黄原产于南亚，几千年来一直被用作烹饪和药用成分。在孟加拉国，它通常在年中种植，需要九到十个月才能成熟收获。季风季节的降雨至关重要：充沛的雨水能使根茎开花，从块茎上长出额外的“手指”。
Eskandar Molla，一位来自孟加拉国西北部的农民，已经种植姜黄超过50年。他把新鲜的姜黄“手指”卖到附近的 Hazir Hat，一个露天市场。在那里，他每88磅的袋子大约能卖到1400塔卡（约合13美元）。中间商拥有煮沸和干燥姜黄根的设备，他们从他和他的农民那里购买。
去除水分对于将姜黄根磨成粉末至关重要。商人将姜黄“手指”单层铺在广阔、阳光充足的开阔田野里，晾晒一个月。工人会手动检查根茎，剔除过长、过粗或过细的。
干燥后，姜黄“手指”会被抛光。在这里，它们被倒入大的“滚筒”中，用手或机器转动。这种持续的物理搅动会去除姜黄的外皮，露出根茎本身的颜色。在这一步，就会使用铬酸铅来增强颜色。抛光后，姜黄根就会被磨成细腻的金色粉末。
在 Ataikula 周围的西北地区，农民们经常谈论1988年的一场大洪水，这场洪水损害了庄稼，使姜黄根的颜色变暗。为了应对糟糕的姜黄种植季节，孟加拉国的企业开始从印度进口姜黄。与此同时，为了保持竞争力，孟加拉国的加工商开始使用 peuri 来掩盖受损姜黄的颜色。洪水过后，掺假的做法变得更加普遍。
来自 Ataikula 的商人 Sheikh 回忆说，他在20世纪90年代初在市场看到姜黄时，被其金黄色的光泽所吸引。当他询问商人们时，他们告诉他去印度学习如何在加工过程中添加 peuri。Sheikh 听从了他们的建议。当他回到家，将他的收获带到市场时，他用 peuri 抛光的姜黄卖得更好。“有时，”他说，“批发商不愿意购买没有添加化学物质的姜黄。”
在过去的十年里，姜黄的受欢迎程度大大提高，成为一种全球性的潮流。女演员格温妮丝·帕特洛 (Gwyneth Paltrow) 通过在 Instagram 上推广香料 infused 的黄金拿铁，帮助提升了姜黄的明星地位。补充剂行业销售各种姜黄产品，用于抑制炎症，并声称能预防高胆固醇和心脏病。科学家们也正在研究该植物中的化学物质，希望能帮助治疗癌症和其他棘手的疾病。
然而，全球数亿消费者可能在不知情的情况下购买了受污染的产品。
铬酸铅由两种重金属组成：铅和铬。铅的摄入风险已得到充分证明。持续接触会导致儿童发育和神经系统问题，他们吸收的铅量比成人高四到五倍。在成人中，反复的铅暴露与高血压以及肾脏和生殖问题有关。随着时间的推移，铅会融入骨骼，因为身体会将其误认为是钙，这归因于相似的化学性质。没有已知的安全铅摄入量。
铬酸铅中的铬也构成健康风险。它以一种已知的致癌化学形式存在。它还会引起过敏反应、呼吸系统问题和肾脏损伤。
在姜黄中使用 peuri 只是众多食品欺诈案例中的一个。根据美国食品药品监督管理局（FDA）的数据，食品欺诈影响着全球至少1%的食品行业，每年的成本高达400亿美元。廉价的油被掺入标有100%特级初榨橄榄油的产品中，一些公司在磨碎的奶酪中添加低成本的纤维素。有时欺诈行为会带来安全问题。婴儿配方奶粉和宠物食品制造商不得不召回含有三聚氰胺的产品，该物质会导致肾衰竭。香料生产商还曾用花生粉作为填充物出售孜然，使花生过敏者有过敏性休克的风险。
FDA 大约在2011年开始对姜黄发出警告。当年4月，Archer Farms 召回了其在Target和Top Food商店全国销售的姜黄，因为其中铅含量过高。2013年，纽约州卫生部食品安全检查员的持续监控和检测在一家孟加拉国公司Pran销售的姜黄中发现了铅。此后，FDA已发布了十多份关于南亚姜黄产品铅含量过高的警报。
纽约市卫生与心理卫生局环境暴露评估和教育主任 Paromita Hore 说，尽管有这些召回，在美国购买的姜黄铅含量通常较低。她合著了一项研究，该研究测试了近1500份香料产品样本。在孟加拉国、印度、尼泊尔、巴基斯坦和摩洛哥等地购买的姜黄铅含量最高，这意味着全世界的人们都可能受到影响。该研究解释说，这种差异可能是由于监管控制薄弱的国家对香料进行掺假所致。
美国的家庭也受到了影响，因为当他们回国探亲时，会将产品带回美国，这是一种非正式的香料流通方式。这种做法规避了商业进口食品的监管。
在波士顿、纽约市、北卡罗来纳州、科罗拉多州和华盛顿州进行的研究都发现，食用含铅姜黄（主要从海外市场购得）与血铅水平升高之间存在联系。尽管如此，要精确计算香料中有多少铅对人体食用是有害的，仍然很困难。
多年来，FDA 唯一规定了最大铅含量的食品是糖果：对幼儿为0.1 ppm。FDA 花费了大约16年才发布另一项更新，概述了对其他常见婴幼儿食品的指导方针。该机构表示，水果中的铅含量不应超过10 ppb，根茎类蔬菜和干谷物不应超过20 ppb。这项指导方针并未涉及香料，也没有针对成人设定铅的最高限值。
许多在姜黄中检测到的铅含量范围从28到146 ppm不等，比FDA为其他食品设定的可接受水平高出数个数量级。（FDA在一份声明中表示，尽管它会监测食品中的铅含量，并知晓因铅含量过高而召回姜黄的事件，但尚未为香料设定铅含量限值。）
纽约州农业和市场部前高级食品化学家 Tom Tarantelli 估计，经常使用姜黄的家庭中的儿童每天可能摄入10克姜黄，这表明这些儿童摄入的香料量远远超过糖果。科罗拉多州的公共卫生调查在经常食用高铅香料的家庭的儿童中检测到血铅水平超过24 mcg/dL——这相当于浴缸满浴时约有630粒沙子的量。
医疗保险和医疗补助服务中心要求接受医疗补助的儿童在1岁和2岁时接受铅检测。美国疾病控制与预防中心建议对非政府项目但有暴露风险的儿童也进行同样的检测，但西雅图波利诊所的儿科医生 Jessica Ivers 表示，这并不总是发生，而姜黄引起的铅中毒可能被漏诊。她最近测试了一名于2019年移民到美国的患者，该患者表现出发育迟缓。“果然，”铅含量很高，她说。罪魁祸首是什么？是家人从印度带回美国的姜黄粉。
Ivers 表示，在她最多2000名儿童的诊所中，在18个月内，她有三例血铅水平升高，所有病例都来自印度家庭，并且都与食用香料有关。“如果发病率是2000分之一，就有三例，”她补充道，医生们可能遗漏了很多病例。
2014年，当Jenna Forsyth开始在斯坦福大学攻读环境与资源专业的博士学位时，她对在姜黄中添加铬酸铅的做法一无所知。她热衷于继续她的硕士研究，研究水和卫生。她寻求与该领域的顶尖专家Stephen Luby合作。当她到达时，Luby 反而向 Forsyth 指出他在孟加拉国工作中遇到的一个难题：在该国的一个农村地区，孕妇和儿童的血液中铅含量很高。但却没有常见的铅暴露来源。附近没有电池回收厂，家庭也没有给房屋刷漆。怎么会这样？
Forsyth 和她的孟加拉国同事们提出了一系列假设。也许铅来自珠宝或食品储存容器。或者它来自母亲怀孕期间接触到的粘土、土壤或灰烬。大米也是一种可能性，因为这种主食作物可能从土壤中吸收了铅。Forsyth 和她的同事对所有这些进行了采样和测试。她至今仍清晰地记得她博士研究的第一个夏天，她在孟加拉国一个偏远地区的闷热实验室里烘烤大米并将其磨成糊状以检测铅。但没有明显的危险信号。
Forsyth 还搜寻了文献，并最终发现了一篇于2014年发表的研究。一个由哈佛公共卫生学院研究人员组成的团队报告称，受污染的姜黄导致孟加拉国农村地区儿童血铅水平升高。Forsyth 认为这很奇怪，因为她工作的家庭自己种植食物，但不种植香料。她回到了之前采样过的家庭。20户家庭中有17户给了她姜黄样本——正是那时 Forsyth 找到了罪魁祸首。
当她向 Luby 展示她的结果时，他表示怀疑，并鼓励她收集更多数据。因此，Forsyth 和她的同事使用了一种叫做同位素分析的方法，该方法利用化学线索来明确确定铅的来源。当他们将血液中的铅同位素与来自其他潜在污染物同位素进行比较时，同位素与姜黄的同位素最为匹配。
2017年，在这一发现的推动下，Forsyth 和她在孟加拉国国际腹泻病研究中心（ICDDR,B）的孟加拉国合作者会见了孟加拉国农业部官员，以了解姜黄的生产和分销方式。通过这些谈话以及与其他行业人士的交流，他们确定了孟加拉国的九个地区，其中八个地区贡献了国家国内使用和出口姜黄的一半。
研究团队随后采访了每个地区的姜黄生产商和食品安全检查员。他们还收集了颜料和姜黄样本——包括粉末状、抛光、未抛光、已贴标签和未贴标签的。在全国收集的140份姜黄样本中，Forsyth 和她的同事发现，抛光后的姜黄块和一些姜黄粉的铅含量最高，其中两份姜黄粉样本超过了该国对姜黄粉铅含量的限制，分别为8.4 ppm和26.6 ppm。（研究时，限值为2.5 ppm；此后已提高到5 ppm。）
他们参观了磨坊，有时在现场发现了颜料的麻袋。他们对抛光机和磨坊地板上的灰尘进行了采样。如果铅和铬的比例大约为1:1，那么就明确表明使用了掺假剂。通过访谈，他们也理解了其动机：更亮的姜黄根带来更高的利润，而使用一致的亮色油漆剂进行掺假可以掩盖质量较差的姜黄根。这项研究的发现于2019年发表。
该团队与孟加拉国食品安全局（BFSA）举行了会议。当时的局长 Syeda Sarwar Jahan 立即表示担忧。她决定牵头开展一项大规模的公众宣传活动。
当地和国际新闻媒体传播了 Forsyth 新研究的发现，以提高公众意识。研究人员与企业会面，让他们了解姜黄中铅的风险。BFSA 在孟加拉国最大的香料批发市场 Shyambazar 张贴了通知。传单警告人们铅的危险，并表示任何被发现出售掺有铅的姜黄的人都将受到法律制裁。
当局还使用一种名为X射线荧光分析仪的机器突击搜查了 Shyambazar，该机器可以快速检测香料中的铅。在搜查中查获了近2000磅姜黄，两名批发商被罚款80万塔卡，约合9000多美元。
几个月后，该团队返回再次收集样本，以了解他们的干预效果如何。在157份样本中，只有约5%被发现掺有铬酸铅，而之前这一比例接近50%。当研究人员在2021年再次进行采样时，他们发现铬酸铅的使用几乎已经消失。
在一个下雨的周日早上，Shyambazar 已经熙熙攘攘。出售茄子、大蒜、洋葱、蔬菜和水果的商贩们排在市场面向 Buriganga 河的一侧，这条河通过错综复杂的水道将首都与国家其他地区连接起来。其他商贩则在卸下卡车装载的菠萝，三轮车、摩托车和汽车在路上争夺空间。
狭窄的通道连接着熙熙攘攘的蔬菜市场和内部，那里有干货，包括香料。辣椒、孜然和姜黄的浓郁辛辣气味沿着湿滑狭窄的走道弥漫开来，批发商和买家们头顶着大麻袋穿梭其中。
许多在 Shyambazar 销售姜黄的批发商已经从事这项生意30多年了。他们说，执法部门只针对姜黄。他们指出，其他香料从未受到审查。
2019年末，作为反对在姜黄中使用铬酸铅的干预措施的一部分，孟加拉国食品安全局印制并分发了约5万份绿色传单，分发给商贩并张贴在市场周围。传单建议要警惕那些颜色过于鲜亮的黄色姜黄“手指”，如果姜黄的黄色粉末不易清除，说明你很可能被骗了。
现在，大部分传单已经不见了。一位名叫 Mohammad Mosharof Khokon 的商贩，他卖了30多年的姜黄，保留了一份副本放在他的办公桌玻璃台下。在搜查时，他很配合，尽管他很紧张研究人员扫描他的香料袋。“机器可能会出现一些错误，”他谈到 XRF 时说，“然后我就会失去我的生意。”尽管不确定当局何时会再次出现，Khokon 认为执法是一件好事：“它保证了产品的质量和纯度。”
Shoraf Ali Biswash 是其中一位商贩，他的仓库里的姜黄在搜查中被没收，并被罚款40万塔卡（约合3700美元）。对他来说，卖姜黄是家业：他的兄弟在 Pabna 附近有一个抛光厂，多年来一直使用 peuri 来抛光 Biswash 然后出售的姜黄根。尽管被罚款，Biswash 仍然认为加强监管也是最好的。“这100%是好事，因为那种化学物质对我们的健康有害，”他说。在家中，他用铬酸铅抛光的姜黄喂养他的家人，并且在得知其健康影响后立即停止了。
2019年对姜黄的打击行动可能在一定程度上解释了为何后来在姜黄抛光中使用铬酸铅的现象有所减少。这是一种可判刑的犯罪，尽管只发生了一次突击搜查，但人们现在知道有被抓的风险。今年春天，Undark 从 Shyambazar 收集了三份抛光姜黄“手指”样本，并带到总部位于西雅图的公司 NVL Labs 进行检测，该公司检测包括铅在内的环境污染物。在这个样本量有限的情况下，没有一份姜黄的铅含量令人担忧。
但政府官员和研究人员表示，必须维持执法和监管。“一次定罪是不足够的，”Jahan 写道，她已从孟加拉国食品安全局离职。她认为需要后续跟踪，因为她“见过这样的罪犯即使在面临后果后仍然重操旧业。”
BFSA 成员 Monzur Morshed Ahmed 表示，该机构正在采购手持式 X 射线荧光分析仪，并将其分发给孟加拉国各地的地区，以便当地当局能够自行继续监测铬酸铅的使用情况。此外，他表示，BFSA 计划检查超过7000个市场和食品经营场所的食品安全违规行为，其中姜黄是将被调查的产品之一。
Forsyth 对她和她的同事们在孟加拉国的影响感到欣慰，她希望能在印度和巴基斯坦复制这些方法——研究供应链，了解掺假的动机，并制定干预措施以劝阻使用铬酸铅。
但复制这种成功已经面临挑战。“收集香料数据并进行分析，了解其模式以及铅含量高的地区，这显然很简单，”Forsyth 说。识别能够倡导和开展干预措施的政府官员则更加困难。
UCLA 的食品欺诈专家 Roberts 表示，完全杜绝任何商品的食品欺诈是一个巨大的挑战。不同国家的监管机构需要设定明确的标准，支持持续的检测和监管，并愿意在有人实施欺诈时执行处罚。
他接着说，这种持续的警惕性可能很昂贵，而且欺骗的经济诱因将持续存在。因此，“看看这个问题是否会再次出现将会很有趣。”不过，Roberts 补充说，孟加拉国使用的许多干预措施可以应用于其他有欺诈历史的食品社区。
Roberts 说：“你必须要有好的科学。”“在这种情况下，这对孟加拉国来说是一个福音。”而且，他补充说，重要的是，“消费者必须关心。在这种情况下，很明显消费者应该关心，因为涉及到健康和安全问题。”
在孟加拉国，即使是那些犯过罪的人也认为这次打击铬酸铅的使用是一种净收益。
Sheikh 说，在打击行动之前，他感到无力改变方向。尽管他不知道铬酸铅的具体健康影响，但他表示，“常识告诉我们化学品是有害的。”事实上，他自己从不食用掺有 peuri 的姜黄。
“我必须向上帝交待我曾将它用于食物，”他回忆道。“这样做有时让我感到难过。”
当 Shyambazar 被搜查时，Sheikh 知道他必须停止。现在，他可以安然入睡了：没有经济上的动机去掺假他的产品。
在他的抛光厂外，Sheikh 手举着一篮子抛光好的姜黄，准备被运往供应链中的下一环节。姜黄根呈现出浅金色，不像以前那样过于鲜亮。“我对此颜色很满意，”他说。“孟加拉国的每个人都对它更满意。”
Wudan Yan 是一位屡获殊荣的独立记者，在西雅图报道科学和社会议题。
此故事部分得到了普利策危机报道中心和加州大学伯克利分校食品与农业奖学金的资助。
注：Ali Ahsan，一位常驻孟加拉国的制片人，负责翻译采访并协调农民和商贩的会议后勤工作。
