啤酒不仅是人类 最受欢迎的饮品 之一，它 也是最古老的饮品 之一。最近的考古发现 将它的历史追溯到13000年前 的东地中海地区。它曾被认为如此神圣，以至于只有女性才能酿造——直到 女巫的指控阻止了这一切。
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我们最喜欢的啤酒类型的起源也随着历史和科学的有趣结合而逐渐清晰。一项 于4月27日发表在《FEMS Yeast Research》杂志上的研究 揭示了拉格啤酒可能的起源故事，这是一种由底部发酵酵母生产的淡啤酒。它可以是浅色、深色或琥珀色，并且 非常适合 搭配贝类、烤猪肉和辣味食物等。
研究团队结合历史记录、进化和基因组学研究，认为拉格啤酒可能起源于巴伐利亚选帝侯马克西米利安一世的宫廷啤酒厂——Hofbräuhaus。
在20世纪初，拉格啤酒取代艾尔啤酒成为最常见的啤酒，目前全球每年销售 超过1500亿升拉格啤酒。然而，从艾尔啤酒转向拉格啤酒的转变始于几个世纪前，当时一种新的酵母——酿酒酵母（Saccharomyces pastorianus），或称“拉格酵母”，在中世纪末期出现在德国。这种新酵母是一种杂交菌种，是顶层发酵的艾尔酵母酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与耐寒的Saccharomyces eubayanus在17世纪初交配的产物。
“拉格啤酒是一种在低温下使用被称为底部发酵的酵母酿造的啤酒，”论文作者、科克大学的微生物学家约翰·莫里西（John Morrissey）在 《The Conversation》 上写道。“酵母是单细胞真菌，在酿造过程中用于将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒酒精度和气泡。它们分为顶层发酵或底部发酵。”
酿酒酵母（S. pastorianus）是一种底部发酵的拉格酵母，根据莫里西的说法，它的起源“笼罩在神秘和争议之中”。以往的普遍看法是，这种杂交酵母是在传统的艾尔啤酒发酵过程中被野生酵母污染而产生的。然而，本研究的团队对这一历史性假设表示怀疑，并详细分析了中欧的历史酿造记录进行深入探究。他们发现，“拉格风格”的底部发酵实际上发生在巴伐利亚，比杂交酵母酿酒酵母（S. pastorianus）诞生早了200年。
研究团队认为，实际上是顶层发酵的艾尔酵母酿酒酵母（S. cerevisiae）污染了用耐寒的Saccharomyces eubayanus酿造的一批啤酒。他们认为，污染酵母的来源是巴伐利亚小镇施瓦茨（Schwarzach）的一家小麦啤酒厂。
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莫里西写道：“底部发酵起源于巴伐利亚北部。不仅在该地区是普遍做法，1516年的巴伐利亚《纯净法》（Reinheitsgebot）酿造法规也只允许底部发酵。因此，从至少16世纪起，巴伐利亚的棕色啤酒就是由不同底部发酵酵母混合而成，被称为stellhefen。”
然而，在邻近的波西米亚地区，使用酿酒酵母（S. cerevisiae）酿造的优质小麦啤酒产量巨大，并被大量进口到巴伐利亚。为了减轻这些进口对经济的影响，巴伐利亚统治者威廉四世（Wilhelm IV）于1548年授予汉斯·冯·德根贝格男爵（Baron Hans VI von Degenberg） 特权，允许他在与波西米亚接壤的边境地区酿造和销售小麦啤酒。
马克西米利安一世（Maximilian I）最终 于1602年掌权，他自己攫取了小麦啤酒的特权，并接管了冯·德根贝格家族在施瓦茨（Schwarzach）的啤酒厂。研究团队认为，正是在1602年10月，来自小麦啤酒厂的酵母被带到慕尼黑的宫廷啤酒厂，在那里发生了杂交，诞生了拉格酵母酿酒酵母（S. pastorianus）。
莫里西写道：“这一理论与已发表的遗传学证据一致，表明酿酒酵母（S. pastorianus）的酿酒酵母（S. cerevisiae）亲本比用于酿造大麦艾尔啤酒的菌株更接近于酿造小麦啤酒所用的菌株。”
