近年来，关于生奶的争论愈演愈烈，尤其是在过去几个月里。尽管人们对未经巴氏消毒的奶牛身上出现的禽流感感到担忧，生奶销量却在增长，并且它日益成为政治谈论的焦点。
生奶的倡导者声称，巴氏杀菌会降低牛奶的营养价值并消除其健康益处，尽管绝大多数这些说法缺乏科学支持。与此同时，专家们一致认为，不进行巴氏杀菌会带来不必要的健康风险。
什么是巴氏杀菌？
简而言之：康涅狄格大学食品科学副教授、专注于乳品安全和生产的 Dennis D’Amico 表示，巴氏杀菌“是温度和时间的组合”。巴氏杀菌的温度越高，杀死病原体所需的时间就越短，而温度越低，所需时间越长。美国有几种获批的加热/时间组合，但 D’Amico 说，商店里出售的冷藏牛奶最常用的方法是 72 摄氏度（161.6 华氏度）加热 15 秒。生奶就是未经巴氏杀菌的牛奶。
宾夕法尼亚州立大学的乳品食品科学家兼副研究教授 Kerry Kaylegian 指出，即使在巴氏杀菌和法规普及之前，许多人也会在家中将牛奶煮沸后再饮用，以确保其安全。威斯康星大学麦迪逊分校食品科学教授、乳品研究中心主任 John Lucey 说，煮沸是一种比巴氏杀菌更剧烈的加热方式，巴氏杀菌的目的是在尽量减少对牛奶风味和成分变化的同时杀死病原体。“煮沸是一种非常重要的热处理，而巴氏杀菌则温和得多，”他指出。他补充说，如今在巴氏杀菌监管不完善或未普遍采用的地区，煮沸仍然很普遍。
我们为什么要进行巴氏杀菌？简短的牛科动物历史
巴氏杀菌可以追溯到 19 世纪中叶。法国化学家和微生物学家路易·巴斯德发现，将啤酒加热到特定温度并在特定时间可以阻止有害微生物的生长，从而避免啤酒变质。他最初寻求巴氏杀菌的专利，是为了延长啤酒和葡萄酒的保质期。
然后，德国农业化学家 Franz von Soxhlet 在 1886 年想到了将同样的工艺应用于牛奶。当时，饮用奶制品常常是危险的——尤其是对于婴儿和儿童，他们经常喝牛奶。欧洲和美国的牛奶供应中普遍存在有害病原体，巴氏杀菌的出现是为了消除它们——特别是牛结核病，这种疾病在 19 世纪和 20 世纪初导致了广泛的人类感染和死亡。
牛奶巴氏杀菌的出现恰逢细菌理论得到更好地理解和接受，其推广以及其他社会变革，导致婴儿死亡率下降了约 50%——这是一个明显的公共卫生胜利。然而，当时一些反对者抵制这项技术，尤其是在美国的推广速度较慢。他们提出了关于风味和营养成分的说法，与今天人们提出的说法相似。
John Lucey，威斯康星大学麦迪逊分校食品科学教授、乳品研究中心主任说，这些反对者起初试图让奶业的其他方面更加卫生——承认微生物确实在致人死亡。他们认为，改善农场和设施条件，检查牛的疾病可以降低风险，从而使巴氏杀菌变得不必要，甚至认为巴氏杀菌会让农民在牲畜饲养方面变得松懈。但 Lucey 表示，仅靠关注清洁和牲畜健康来管理安全比巴氏杀菌更加困难，也更不可靠。动物在生病前很久就可以在牛奶中分泌微生物，即使是最细心的标准清洁也无法清除所有东西，间歇性检测也无法防止遗漏。Luency 说，单纯关注清洁和动物健康被证明是一种比巴氏杀菌更难、更不可靠的管理安全的方法。
20 世纪初，美国各城市开始零散地要求进行巴氏杀菌。1924 年，联邦政府发布了《巴氏杀菌牛奶条例》(PMO)，该条例建立了一个全国性的巴氏杀菌计划。这是一个漫长而复杂的文档，因为它不仅解决了时间和温度要求，还详细说明了设备设计、维护和卫生策略，以提高乳品安全——将两种乳品安全方法纳入一项政策。PMO 不要求销售的所有牛奶都经过巴氏杀菌，但它为 A 级牛奶设定了标准。生奶的合法性由州一级决定，大多数州允许某种形式的生奶销售。自 1973 年起，联邦法律禁止跨州销售未经巴氏杀菌的牛奶。
喝生奶有多危险？
Lucey 说，喝生奶“风险很高”。这并不是说任何量的生奶摄入都会保证生病，但每一杯生奶都是一次小小的冒险。根据 FDA 的数据，在巴氏杀菌普及之前，牛奶占所有食源性和水源性疾病爆发的四分之一。
D’Amico 表示，感染肺结核不再是牛奶饮用者的主要担忧（这很大程度上归功于巴氏杀菌、美国农业部的监测以及一项持续的疾病根除计划）。然而，其他病原体在生奶中变得很常见，包括李斯特菌、一些特别危险的大肠杆菌菌株、沙门氏菌、弯曲杆菌以及产毒素的金黄色葡萄球菌。
随着禽流感在奶牛群体中持续传播，牛奶现在也经常检测出病毒呈阳性。尽管尚未确认通过饮用生奶感染禽流感的人类病例，但有报道称猫在饮用了患病牛的生奶后生病并死亡。
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Kaylegian 表示，乳制品中存在病原体不一定与养殖场的规模或类型有关。她强调，小型和大型生产商都可以生产受污染和未受污染的牛奶。微生物来自土壤、动物、工人、设备、容器，甚至空气。Lucey 说：“我们到处都能找到细菌……没有一个农场是无菌环境。”根据 Lucey 撰写的一篇 2015 年评论，一些评估发现三分之一的生奶样本含有病原体。
检测阈值和人类感染阈值可能不同，不同的人抵抗感染的能力也不同，所以这并不意味着三分之一的生奶会使人生病。然而，这确实意味着疾病是始终存在的可能性。Lucey 说，计算确切的风险和发病率很困难，因为像生奶这样是新鲜产品并且在几天内就会被食用或变质的食品，事后确认污染源或疫情源头往往是不可能的。他补充说，召回取决于偶然性——如果在某人患病后几天或几周，检测恰好能够捕捉到该设施或农场是病因的证据。
但这里仍然有一些数据。根据 2022 年 FDA 的一份报告，大约 1% 的美国人——约 330 万人——每周食用生奶。一项 2017 年的分析发现，乳制品每年平均导致 760 例确诊的疾病病例，其中未经巴氏杀菌的乳制品占这些病例的 96%。换句话说，生奶导致疾病的可能性是 840 倍，导致住院的可能性是 45 倍。
现在，760 的 96% 大约是 730。730 除以 330 万不是一个很大的数字，这意味着食用生奶生病的几率为 1/4520。然而，Lucey 说，一个重要的注意事项是，这些确诊的病例很可能被严重低估：“这只是冰山一角。”除了前面提到的难以确认与牛奶相关的疫情之外，许多人不会报告病情，或者不知道这可能是由饮用生奶引起的。对明尼苏达州十年食品中毒病例的一项分析估计，约 17% 的生奶饮用者可能会因此生病。
健康的成年人可能只会因牛奶传播的疾病而遭受几天胃肠道不适。但儿童、65 岁以上的老人以及孕妇或免疫功能低下者，因生奶中常见的病原体而导致严重后果的风险要高得多——包括死亡、长期肾脏损伤和流产。Lucey 指出，孕妇和幼儿尤其被鼓励饮用牛奶以获取钙质。
Kaylegian 工作的宾夕法尼亚州允许通过许可流程销售生奶。该州也经常发生由生奶引起的疾病爆发。“喝的生奶越多，爆发就越频繁。而且爆发不断，”Kaylegian 说。“每隔几个月，就有人生病……或者发现了病原体，又一次产品被召回。”
根据乳品研究中心的数据，2024 年到目前为止，已有 10 起与生奶产品相关的召回。2023 年底，与一家加州农场的未经巴氏杀菌的奶制品相关的沙门氏菌爆发导致至少 171 人生病和 22 人住院。负责此次爆发的公司 Raw Farm LLC（前身为 Organic Pastures Dairy Company）的负责人是 Mark McAfee，他也是生奶研究所的创始人兼主席。该非营利组织为农场提供指导，并推广旨在表面上降低生奶生产风险的标准。然而，尽管生奶研究所声称“干净、安全的生奶”，但自 2006 年以来，CEO 的农场已成为 11 起疾病爆发的中心并接受了同样多的产品召回。Lucey 说：“在大多数其他行业，他们早就消失倒闭了，但他们还在生产产品。”
D’Amico 表示：“在喝生奶这件事上，我就是那些认为风险不值得的人。”Lucey 和 Kaylegian 也同意这一观点。
然而，奶酪的故事略有不同。D’Amico 表示，奶酪的制作过程涉及盐、酸、干燥和陈化——所有这些过程都能杀死相当一部分有害微生物。他指出，用生奶制成的、陈化 60 天或更长时间的硬质奶酪相对安全，即使牛奶最初被污染了，他也乐于享用。但是，D’Amico 补充说，用生奶制成的软质和新鲜奶酪“安全性低得多”。“我不会吃那些。”
但生奶对你有好处吗？
对许多人来说，风险问题只是关于生奶的讨论的一半。巴氏杀菌的反对者宣扬未经巴氏杀菌的奶制品比巴氏杀菌的牛奶具有更大的健康益处，并将生奶包装成超级食品。然而，《流行科学》采访的所有专家都指出，这些说法并没有得到科学证据的有力支持，而且没有科学共识支持生奶的任何特定益处。
一些最受欢迎的说法是，未经巴氏杀菌的牛奶更有营养，可以减轻乳糖不耐受，有助于消化，降低哮喘和过敏的风险，促进健康的免疫系统，并增强肠道菌群。Lucey 指出，这些说法中的大多数都可以追溯到对科学的特定误解或曲解。
D’Amico 表示，巴氏杀菌确实会影响牛奶中某些维生素的含量。一些营养素，如维生素 C，对热敏感。巴氏杀菌可能会将牛奶中的维生素 C 含量降低约 20%。但他关键地指出：牛奶中维生素 C 的含量非常少。牛奶不是任何热敏营养素的主要来源（核黄素可能是例外，它在其他食物中含量丰富）。此外，Lucey 说，巴氏杀菌造成的这些维生素损失远远超过了将牛奶储存在透明玻璃瓶中（会暴露于光线）造成的损失。他补充说，标准的巴氏杀菌不会显著降解牛奶中的任何蛋白质、脂肪或矿物质。然而，牛的饲料方式确实会影响牛奶的营养成分。根据一项 2018 年的研究和多项、较早的分析，草饲牛产的牛奶的 Omega-3 含量更高。牧草饲喂的好处不应被误认为是巴氏杀菌的缺点。
Kaylegian 说，生奶与乳糖不耐受毫无关系。这完全取决于你自己的身体是否产生负责分解乳糖的酶——乳糖酶。她解释说，牛奶本身不含乳糖酶，生奶也无助于消化乳制品。她还说，它不含任何益生菌。
在欧洲进行的一些相关性研究发现，饮用生奶或农场奶的人患哮喘等疾病的风险较低。然而，Lucey 指出，这些研究只发现了生奶与欧洲常见的超高温灭菌、常温保存牛奶之间的差异——而不是美国标准的巴氏杀菌牛奶。
在某些情况下，这项研究还将煮沸的农场奶与生奶混淆。大多数研究未能区分传统农耕方式与饮用未经巴氏杀菌的奶制品的效果。在农场长大的、与动物接触多、户外暴露多的孩子患过敏或哮喘的几率较低。然而，数据显示生奶在其中不起作用。门诺派和阿米什儿童的生奶消费率都很高。然而，根据一项 2018 年的研究，门诺派儿童的哮喘发病率明显高于阿米什儿童。Lucey 认为，这种差异很可能归结于生活方式。他指出，门诺派儿童与动物的接触较少。
科学并非一成不变。新的研究可以带来新的数据，而且有可能在将来，综述和荟萃分析最终会揭示生奶消费的一些微小益处。但与此同时，其潜在的危险，尤其是对儿童来说，已经确立。说到牛奶，我们有一个简单、经过充分验证的方法可以减轻危害，而且没有任何已知的缺点。为什么不使用它呢？
本故事是《流行科学》“有问必答”系列的一部分，在该系列中，我们回答你最离奇、最令人费解的问题，从普通的到不寻常的。有什么一直想知道的吗？请问我们。
