我们倾向于浪漫化过去。想想你祖父母（甚至他们的父母）童年时吃的食物，你可能会想象到农场新鲜农产品、纯净研磨的谷物以及洁净的肉类和乳制品。但如果他们生活在 19 世纪中后期，在美国，这种食物乌托邦的景象很可能并非现实。
1906 年之前，美国没有联邦食品安全法规。当地的杂货店是充斥着无标签添加剂、未经测试的化学品和不可食用填充物的混乱之地。在 19 世纪中叶食品系统工业化和规定什么可以作为食品销售的第一个法律之间这段时间里，普罗大众的美国人“吃了很多垃圾”，普利策奖获奖科学记者黛博拉·布鲁姆说道。在她 2019 年的著作《毒药小队》中，布鲁姆详细介绍了具有里程碑意义的《食品和药品法》的起源故事。
随着越来越多的人离开农场生活，转而依赖加工食品，“大量的食品欺诈”出现了，布鲁姆告诉《Popular Science》。如今，绝大多数人仍然从超市货架上购买食物，但我们在那里购买的食物让我们生病的可能性大大降低。那么，我们是如何从过去走到现在的呢？而且，随着包括 FDA 在内的监管机构面临巨额削减，未来又会如何？
磨碎的壳、砖粉和骨头
欧洲国家，包括英国、德国和法国，比美国早大约 50 年通过了食品安全法规。以典型的美国风格，我们摒弃了自上而下的限制，让自由市场自由发展。在缺乏联邦法规的情况下，1906 年之前存在着针对某些食品零散的国家和地方法律。例如，马萨诸塞州于1785 年通过了《禁止销售不健康食品法》。但布鲁姆说，不安全的做法不断被忽视，最终进入了消费者的肚子。在某些情况下，食物根本不是食物。
在巴氏杀菌前，牛奶变质和细菌滋生是一个大问题。离开了农场，牛奶需要走更远的距离并保存更长时间，城市里的人们才能买到。因此，乳制品区成为了可疑添加剂的温床。硼砂，你可能认识它是一种通用杀虫剂，曾被用作牛奶和黄油的防腐剂。甲醛（也就是遗体防腐液）也曾是常见的牛奶添加剂和抗菌剂。布鲁姆解释说，除了保存牛奶，甲醛据说还带有一点甜味，有助于改善腐烂的味道。
在奶酪中，添加铅化合物以增强其金黄色。巴黎石膏、石膏和其他白色粉末状填充物被添加到牛奶和面粉中，以改善颜色和质地。面粉通常由杂货商在店内分装——结果参差不齐。她说：“如果你去了一个非常诚实的杂货商，你可能会得到真正的面粉。如果你不是，你可能会得到混合物。”
咖啡和香料是特别严重的违规者。布鲁姆说，在 19 世纪中叶，磨碎的咖啡粉通常有 80% 到 90% 是掺假的。它可能由磨碎的骨头、铅染黑的或炭化的种子和植物物质组成。香料经常 100% 是掺假的。换句话说，完全是由非其声称的成分组成的。肉桂经常是砖粉。磨碎的胡椒粉可能是磨碎的贝壳或炭化的绳子。她说：“估计有一半的产品掺假，这取决于你购买的是什么以及你愿意支付多少钱。” 富人通常能够负担得起更高质量、正宗、无污染的产品。
但对其他人来说，食品欺诈问题如此普遍，以至于人们对磨碎的咖啡粉产生了怀疑，布鲁姆说。消费者开始尽可能选择咖啡豆。突然之间，出现了仿冒咖啡豆的市场，这些咖啡豆由鸽子豆和豌豆制成，甚至还有蜡和粘土。“你可以找到发给杂货商的传单，上面写着‘你可以通过我们的廉价泥豆来增加你的利润’。”
在她的研究中，布鲁姆发现了一份国会听证会的记录，其中一位食品制造商描述了生产和销售一种完全由红色染料、玉米糖浆和草籽制成的“草莓酱”。他为这种做法辩护说：“我们必须在市场上保持竞争力，而且其他人也在这样做，”布鲁姆转述道。
在这一切发生的同时，人们几乎不知道自己在吃什么。“没有标签，”她指出。尽管如此，还是有很多人因此生病。在印第安纳州的一家孤儿院，许多儿童死于甲醛中毒。在纽约州，据估计，一年内有8000 名婴儿死于掺假的“污秽牛奶”。
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争取纯净
布鲁姆说，改变的呼声来自多个方面，包括妇女团体和 19 世纪末日益壮大的“纯净食品”运动。但一位化学家和医生，哈维·华盛顿·威利，被证明特别敬业并最终产生了深远影响。
威利在 19 世纪 80 年代和 90 年代在美国农业部工作期间就开始记录和发布关于食品污染物的报告。他的主要工作是开发蔗糖的替代品，但他开始研究和记录黄油、牛奶和蜂蜜——以及后来的香料和酒精饮料——的掺假情况。布鲁姆指出，我们目前关于食品掺假的数据很多都来源于此。很快，威利开始发布关于食品掺假物的定期公告，并倡导制定国家法律。
他早期的许多尝试都以失败告终。布鲁姆说，国会代表从食品行业收受了大量贿赂，对威利提出的基于科学的关于标签、透明度和污染控制的呼吁并不理睬。“他一直在推动，行业一直在抵制，政治上的斗争仍在继续，”她说。
但后来，威利改变了策略。他开始进行一系列他称之为“卫生餐桌试验”的实验，与一群美国农业部雇员一起，他们后来被称作“毒药小队”。大约十二名参与者自愿且知情地同意在六个月内，每周接受三次新鲜准备的餐点。然而，除了营养丰富的餐点外，一部分参与者还被喂食了掺假食品中常见的添加剂。布鲁姆说：“你现在永远无法批准这样的研究了。”“他毒害了他的同事。”
该小组尝试了硼砂、硼酸、水杨酸、苯甲酸、二氧化硫、甲醛、硫酸铜和硝石等物质。不出所料，小队成员经常生病，实验引起了大量关注。布鲁姆说：“如果你去看当时的报纸，每一篇都有故事——‘美国人正在吃毒药’。”
这种热情，加上公众对厄普顿·辛克莱关于芝加哥肉类加工厂的小说《丛林》的强烈反应，促使政客们改变了态度。1906 年，国会通过了《肉类检验法》和《食品药品法》（俗称“威利法”）。后来，《食品药品法》被1938 年的《食品、药品和化妆品法》取代，该法案自那时以来经过了广泛的修订和更新。正是从这些法律中，现代美国农业部（负责监管肉类和禽类产品）和 FDA（负责所有其他食品和药品）应运而生。
食品的未来
自联邦食品法规开始以来，各州都加强了相关政策，食品行业也采纳了自己的标准。许多公司甚至签署了全球食品安全倡议等项目，其中包括超越法律要求的第三方测试。此外，联邦法律的存在本身就意味着在出现问题时，人们可以提起诉讼。布鲁姆说，诉讼是企业层面合规和谨慎的重要驱动力。
伊利诺伊理工学院食品安全与健康研究所（IFSH）的化学家兼所长布莱恩·沙恩伯格表示，FDA 在监督、研究和应对牛奶中的禽流感等新兴威胁方面仍然发挥着关键作用。在 IFSH，学术研究人员直接与行业和 FDA 的科学家合作，该研究所还承担了多个联邦项目和实验室。那里的研究包括改进婴儿配方奶粉的安全性、包装食品污染、食品生产和农产品中的病原体预防、调查疾病爆发的原因以及 A 级牛奶的验证。沙恩伯格告诉《Popular Science》：“我们确实涉及了很多领域。”
最近，特朗普政府削减了 3500 多个 FDA 的职位，这是更广泛的联邦削减的一部分。尽管有相反的说法，但这些裁员包括数十名从事质量控制和能力测试的科学家，他们负责检测从婴儿配方奶粉到乳制品和宠物食品的一切。沙恩伯格指出，这些削减暂时导致 IFSH 的食品加工创新中心几乎无人可用。从 15 名员工减至 4 名。全国其他实验室也受到了影响。
在公众强烈反对后，FDA 领导层承诺将重新启用关键岗位的科学家，并于上周重新开放了部分关闭的实验室。在沙恩伯格的研究所，联邦科学家已被告知将恢复工作。尽管如此，他注意到他们尚未收到确认重新录用的正式通知。随着重大预算削减和大规模重组的传闻，FDA 研究和测试实验室的长期命运仍然不确定。特朗普政府目前提出的计划会将大部分食品检测转移到各州。
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沙恩伯格说：“我肯定很担心。” 他认为目前对消费者没有明显的直接威胁，但从长远来看——他担心如果 FDA 的人员和资源减少，其确保食品安全的能力会受到影响。“我仍然认为所有大公司都会尽力而为，因为他们不想损害自己的品牌，也不想影响人们。” 他还指出，许多州可能有能力填补空白。然而，总会有不法分子、新品牌、新添加剂和未知因素。
尽管不如过去那样普遍，FDA 仍然会检测到令人不安的食品污染事件。宾夕法尼亚州立大学食品科学系的资深食品安全推广专家马丁·巴克纳维奇指出，在 2023 年和 2024 年，该机构调查了针对儿童销售的肉桂苹果酱袋中铅和铬含量超标的问题。“这类事情会冒出来，让人不禁想‘谁——谁还会去处理这件事？’” 他说。巴克纳维奇表示，FDA 在科学和供应链方面的专业知识是其他机构所不具备的，并且拥有快速响应的能力和权威。
他补充说，随着未来即将到来的快速变化和重组，很难预测其影响。“我认为短期内，我们的食品供应将是安全的，”巴克纳维奇说。毕竟，FDA 的检查频率远低于公司自己的安全测试和措施。但他说，如果没有最后一层监管，可能会在后续环节丢失某些东西。
布鲁姆在了解了过去几十年危险的食品状况后也表示赞同。“我不是说一定会发生灾难，因为我们并不知道，”她说。“但是，特朗普政府的做法中，没有哪一点让你看了会说‘哦，这让我们更安全了’。”
