虽然 酸面包培养皿 不再像 COVID-19 大流行初期那样成为社交媒体上的明星，但酸面包 面包 仍然可以轻松地在家制作，美味可口。它也是研究微生物的绝佳载体。一项 发表在 10 月 4 日的开放获取期刊PeerJ 上的研究 发现，使用不同类型的面粉会产生不同的细菌群落。这些差异造就了酸面包独特的风味和香气。
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根据该研究的合著者、北卡罗来纳州立大学的微生物生态学家 Erin McKenney 的说法，专业面包师和家庭面包师都可以通过使用不同的面粉来影响其 酸面包的香气。
“我们的新工作侧重于不同类型的面粉在塑造这些微生物生态系统中所起的作用，”McKenney 在一份声明中表示。“事实证明，面包师用来‘喂养’其培养皿的面粉在决定哪种细菌得以繁盛方面起着重要作用。而这反过来又强烈影响了这些酸面包产生的香气。”
在这项新的 研究 中，McKenney 和一个研究团队开发了一个旨在重现面包师实际操作的协议。他们使用 10 种不同的面粉制作了四种酸面包培养皿，总共制作了 40 种培养皿。酸面包培养皿是 野生酵母和益生菌的活性菌落。它是通过混合水和面粉，然后让两者发酵来培养的。当它被持续喂养时，它会形成一个可靠的“天然酵母”培养物，可用于发酵或使面包和其他糕点蓬松。
该团队使用了五种 含麸质 的面粉：未漂白通用面粉、红土耳其小麦、二粒小麦、黑麦和单粒小麦。他们还使用了五种 无麸质 面粉：苔麸、小米、高粱、荞麦和苋菜。
在 14 天里，所有 40 个培养皿都保存在相同的生长环境中，并且每天喂养一次。他们收集了每个培养皿的数据，测量 pH 值 和高度，同时记录每个培养皿产生的不同气味。该团队还对培养皿进行了抽样 DNA 测序，以确定样品中细菌的多样性和丰度。
“我们发现，起初培养皿之间相当相似，但随着时间的推移，这种情况发生了显著变化，”McKenney 说。“在 14 天的时间里，我们发现每种面粉都形成了越来越独特的微生物群落。基本上，似乎不同类型的细菌能够最大限度地利用不同类型面粉中的营养化合物。”
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各种在不同营养输入上繁盛的细菌群落可以产生多种多样的代谢产物，因为不同的细菌会产生不同的气味。
“苋菜酸面包培养皿中的细菌群落会产生一种闻起来几乎和火腿一模一样的香气，”McKenney 说。“我从未闻过有如此浓郁肉香的酸面包。黑麦产生果味香气，荞麦有泥土味，等等。变化非常大。”
这项研究带来了一些惊喜。黑麦粉产生的细菌种类比该团队研究的其他任何面粉都要多，成熟时有 30 多种细菌。荞麦以 22 种细菌的种类位居第二。其他所有面粉的细菌种类在三到十四种之间。
他们还发现，10 种面粉中有 7 种产生的培养皿含有高水平的产生 乙酸 的细菌，占面粉细菌的 12.6% 至 45.8%。这种酸在与小苏打结合时通常用作膨松剂。用苔麸、苋菜和荞麦制成的培养皿均缺乏乙酸细菌。
“因此，[乙酸] 在这些微生物生态系统中起着重要作用。这令人惊讶，因为直到 2020 年我们才知道这种细菌存在于酸面包中。我们 之前的工作 发现它并不少见，但在如此多的面粉类型中看到如此高的含量，确实很有趣，”McKenney 说。
虽然 McKenney 和她的团队在显微镜下和实验室里研究面包，但这类研究也为酸面包爱好者提供了更实用的见解。它展示了 家庭面包师 如何修改培养皿中的面粉来获得他们想要的确切风味和香气。培养皿需要 10 天才能变得“功能成熟”，这也有助于那些希望安排制作下一款酸面包的烘焙师。
