本文最初刊载于The Conversation。
近期有报道称，H5N1 禽流感病毒在牛奶中被发现，这引起了人们对美国牛奶供应是否安全的疑问。根据美国食品药品监督管理局的说法，答案是肯定的，只要牛奶经过巴氏消毒即可。
尽管如此，生（未经巴氏消毒）牛奶的销量却在上升，尽管卫生专家警告称，生牛奶可能含有高水平的病毒以及其他多种病原体。
作为一名推广食品科学家，在一个生牛奶销售合法的州，我提供技术支持，帮助加工商生产高质量、安全的乳制品。我还在帮助人们理解牛奶标签上巴氏消毒方法的复杂世界，以及为什么专家强烈不建议食用生牛奶及其制品。
地图：The Conversation, CC BY-ND 来源：Real Raw Milk Facts 获取数据下载图片 使用 Datawrapper 创建
什么会让牛奶不安全
乳制品和其他许多食品一样，都存在可能导致各种疾病甚至死亡的固有风险。我们的牛奶来自在户外放牧和生活在牛棚里的动物。牛奶通过油罐车从农场运往加工厂。这些环境为引起疾病的病原体和导致食物腐败的微生物提供了大量的污染机会。
例如，单核细胞增生李斯特氏菌来自土壤和水等环境来源。李斯特菌病的轻度感染会导致类似流感的症状。不幸的是，更严重的情况也很多，可能导致孕妇流产，甚至在极端情况下导致死亡。
其他常与奶牛和生牛奶相关的病原体包括大肠杆菌，可引起严重的胃肠道感染并可能导致肾脏损伤；空肠弯曲菌，是美国腹泻病的常见原因；以及沙门氏菌，可引起腹痛、腹泻和其他症状。
通过加热保障饮品安全
19 世纪 60 年代，法国微生物学家路易·巴斯德发现，加热葡萄酒和啤酒可以杀死引起变质的微生物，这在当时的法国是一个严重的问题。
这种后来被称为巴氏消毒的加热过程在美国第二次世界大战前被采用，当时牛奶是美国所有食源性疾病爆发事件的 25% 的罪魁祸首。1973 年，联邦政府要求在美国跨州销售的所有牛奶都必须经过巴氏消毒，1987 年，联邦政府禁止生牛奶跨州销售。
巴氏消毒是将食品的每个颗粒加热到特定温度，并保持一定时间，以杀死与该产品相关的最耐热的病原体。不同的微生物对热的反应不同，因此需要进行受控的科学研究来确定在给定温度下保持多长时间可以杀死特定的微生物。
自 1924 年以来，美国的巴氏消毒一直遵循“A”级巴氏消毒牛奶条例，这是一份联邦指南文件，每两年更新一次以反映最新科学，并已被所有 50 个州采纳。美国的巴氏消毒设备必须符合严格的要求，包括卫生设计、安全控制和材料标准。
巴氏消毒方法
乳制品加工商可以在几种不同的巴氏消毒类型中选择。正确执行时，所有这些方法都能产生相同的结果：无病原体的牛奶。加工商可能会将牛奶处理到高于最低时间或温度的要求，以提供额外的安全裕度，或减少导致牛奶变质的细菌，从而延长产品的保质期。
罐式巴氏消毒器，也称为间歇式巴氏消毒器，通常由处理量较小的中小型加工商使用。将牛奶泵入带搅拌器的温度控制罐中，加热至至少 145 华氏度（63 摄氏度），并在此温度下保持 30 分钟。然后冷却并从罐中抽出。
商业牛奶最常用的方法是高温短时巴氏消毒，这种方法可以处理大量的牛奶。牛奶以高速通过一系列薄板，达到至少 161 华氏度（71 摄氏度）的温度。然后，它会在保温管中停留 15 秒，温度会自动检查以确保安全，然后冷却。
最复杂和最昂贵的系统是超高温巴氏消毒器和超高压巴氏消毒器，它们在短短几秒钟内以高于 285 华氏度（140 摄氏度）的温度对牛奶进行巴氏消毒。这种方法可以破坏许多变质的微生物，使牛奶的保质期比其他方法长得多，尽管有时这样制成的产品会带有一点“煮过”的味道。
超高压产品在无菌环境中加工，并采用无菌包装，如内衬纸盒和袋子。在打开前，它们可以在室温下保存长达一年。超高压包装使孩子们每天都能安全地将牛奶带到学校享用。
牛奶中的禽流感
在牛奶中检测到禽流感病毒片段是乳制品行业面临的新挑战。科学家们对人类的风险还没有全面的了解，但正在学习中。
迄今为止的研究表明，病毒颗粒会进入受感染奶牛的牛奶中，但巴氏消毒可以灭活病毒。然而，FDA 建议消费者不要饮用生牛奶，因为关于其是否可能传播禽流感的信息有限。
该机构还敦促生产商不要生产或销售生牛奶或含有病牛牛奶的生奶制品，包括奶酪。
食源性疾病的发生都不是时候，而现在又是冰淇淋季节的开始。在禽流感出现在新物种中，科学家们仍在研究其传播方式之际，我同意 FDA 的观点，即生牛奶带来的风险不值得冒险。
Kerry Elizabeth Kaylegian 获得美国农业部资助。
