摄入卡路里，消耗卡路里——这是饮食的信条。摄入多于消耗，你就会增重；摄入少于消耗，你就会减重。找到监测你在此卡路里平衡中位置的方法从未如此容易。从MyFitnessPal到Livestrong，数百款饮食追踪应用程序都拥有数千种食物的营养信息数据库。输入你的年龄、体型和性别，它们就会声称准确告诉你为了减重或维持体重需要多少卡路里。但这真的有那么简单吗？
专家认为，很可能不是。虽然一致的饮食监测可以帮助一些人减重（维持体重则另当别论），但实际的卡路里追踪并不像看起来那么准确。事实上，计算您每日的卡路里摄入量并不总是与您身体消耗和燃烧的能量相符。
“人们不应该将此奉为饮食摄入和消耗的圣经，”美国国家糖尿病、消化和肾脏疾病研究所（NIDDK）的研究营养师Susanne Votruba说。
什么是卡路里？
那么，卡路里究竟是怎么来的？在19世纪末，美国化学家Wilbur Olin Atwater试图通过字面意义上地“炸毁”食物来测量我们摄入身体的能量。Atwater使用了一种名为“炸弹量热仪”的装置，一个置于已知水量中的密封容器，用于测量化学反应过程中产生的热量。他将食物放入装置中，然后通电，砰！食物的能量越高，它加热周围水的量就越多——卡路里是将一毫升水升高一度摄氏度所需的热量单位。（你在营养标签上看到的卡路里实际上是千卡——将一升水升高一度摄氏度所需的热量。）
当然，我们的身体并不会利用我们吃下的每一份食物，所以Atwater还收集了参与者的排泄物……没错，也将它们“炸毁”了。基于参与者摄入食物和排泄物之间的能量差异，Atwater确定了一克脂肪含有9卡路里，一克碳水化合物含有4卡路里，一克蛋白质含有4卡路里。这就是我们今天使用的系统。（我们很少还会炸毁食物了。）
然而，人不是炸弹量热仪，而且并非所有食物都一样。Atwater的系统在他测量的食物上相当准确——但美国农业部（USDA）的研究生理学家David Baer表示，它从未打算应用于我们今天入口的每一口食物。“将其应用于某些食物，Atwater的系统就会失效，”Baer说。
更具体地说，伦敦国王学院的生物化学家Peter Ellis表示，Atwater的系统没有告诉我们不同食物在个体消化系统中的不同去向以及我们的身体如何吸收这些营养。“我们早就知道食物的消化方式存在很大差异，”Ellis说。
并非所有食物都一样
以坚果为例。坚果富含脂肪——如果你将几把坚果输入你的饮食追踪应用程序，根据Atwater系统，这可能会严重影响你的每日卡路里目标。但研究表明，并非所有这些卡路里都对我们可用。Ellis说，坚果中的脂肪分子被包裹在细胞壁中，而这些细胞壁由我们无法消化的膳食纤维构成。事实证明，我们的消化系统在打破这些细胞并提取脂肪方面并不完全有效。为了验证这一点，Ellis和他的同事让参与者吃高杏仁饮食，其他食物摄入量很少。然后他们收集并分析了参与者的排泄物。他们的研究发表在《美国临床营养学杂志》上，发现许多杏仁颗粒未经消化就通过了消化系统，仍含有脂肪分子。
美国农业部（USDA）的科学家们对腰果进行了类似的实验，他们比较了参与者摄入的坚果能量和排泄出的能量。他们的研究结果发表在《营养学》杂志上，发现参与者从腰果中吸收的能量比Atwater因子预测的要少：平均只有137卡路里，而预测为157卡路里。
“所以，所有食物消化程度都相同的想法肯定是不对的，”Ellis说。而且不只是坚果。Ellis发现，我们的身体在获取豆类和其他植物中的淀粉和糖方面并不擅长。与坚果类似，那些富含能量的分子被藏在纤维状细胞壁中。然后，我们必须考虑烹饪食物的影响，这在Atwater系统中并未被纳入。一份熟食的能量通常大于其各部分之和——加工可以使食物中的宏量营养素（淀粉、脂肪和蛋白质）更容易被我们的身体吸收。
最后，还有个体差异——我们从食物中获取能量的效率并不相同。罗德岛大学营养学教授Kathleen Melanson说，这些差异很大程度上可以归因于我们的肠道微生物群。有些微生物帮助我们从食物中获取更多能量，而有些则为自己窃取能量。我们的肠道微生物平衡有助于决定我们实际摄入的卡路里。
一份腰果中137卡路里和157卡路里的差异听起来可能不多，但足以影响饮食追踪器的准确性，Melanson说。“你不能指望它能精确到点。”10%到20%的差异累积起来可能达到数百卡路里。尽管如此，Melanson补充说，人为错误——不正确地追踪食物的量或未能追踪某些成分——几乎肯定是准确性更大的来源。人们一开始就很难准确估计自己吃的东西，更不用说Atwater系统的准确性了。
你应该计算卡路里吗？
考虑到潜在的众多错误来源，计算卡路里是否值得？北卡罗来纳大学教堂山分校行为营养科学家Brooke Tompkins Nezami说，监测你的饮食可以成为培养健康饮食习惯甚至减重的重要一步（如果这是你的目标）。2013年发表在《国际行为营养与体育活动杂志》上的一项研究发现，当人们仅仅追踪饮食八周后，他们每天比研究开始时多摄入两份蔬菜。
Nezami补充说，一致性比准确性更能预测成功。换句话说，受益于这些应用程序的人并不是每天都能精确地达到他们的卡路里目标——他们只是在关注。
计算卡路里本身可能并不重要。Nezami说，人们从仅仅写下他们吃的东西中获益，即使不计算卡路里。对于一些人来说，这种系统甚至可能更有益。“卡路里追踪非常耗时。对一些人来说，这可能是一种负担。这就是我们开始探索替代的、可能更简化的追踪方法的原因之一，”Nezami说。其中一种方法包括根据卡路里含量将食物分为三类：绿色、黄色和红色，并简单地监测你吃了多少“红色”或高卡路里食物。
总之：如果卡路里追踪对你有用，那就坚持下去。但没有必要纠结于你是否每天都达到目标，NIDDK的Votruba说。“如果人们想追踪并使用这些应用程序，我认为这很好，而且可能会有帮助，”她说。“但如果它开始主宰你的生活，那就不值得了，因为它给你一个可能准确也可能不准确的数字。”
