就像没有什么比咬一口自家后院传家宝番茄植株上采摘的、熟透了的生番茄更美味的了，同样，没有什么比很多国人日常三明治里吃到的那种干巴巴、水汪汪、没味道的番茄片更糟糕的了。
在今天发表在《科学》杂志上的一篇论文中，研究人员宣布他们已经弄清楚了控制番茄风味复杂性的基因，并表示他们能够为商业种植的番茄重新带来风味。研究人员早已知道，在商业番茄品种中偏爱形状、大小和稳定性已经导致风味损失，但现在或许有办法解决了。
佛罗里达大学的生物学家哈里·克利（Harry Klee）研究番茄已有22年，自2005年起就与包括该研究的首席作者丹尼斯·蒂曼（Denise Tieman）在内的同事一起进行这项项目。“这是十多年来一直追问一个非常困难问题的结果：什么是风味？”克利说。
克利及其同事进行了广泛的研究，对101个品种的番茄进行了口味测试，对398个不同品种进行了化学和基因分析——这些品种从小巧、甜美的野生品种，到色彩斑斓的传家宝品种，再到商业上受青睐的现代番茄，后者的种植主要是为了产量、大小和长途运输到超市的能力。
与其他水果（如香蕉）不同，番茄没有一种挥发性化合物或化学物质能让人脱口而出“番茄”。“我们发现，如果你看番茄的风味是什么，它是一个累积的过程。我将其比作一场交响乐；它是许多音符和乐器共同奏响的，”克利说。他和同事们在传家宝和野生品种中发现了13种不同的挥发性化合物，而在现代番茄植株中则没有，然后确定了控制这些化合物的基因。
希望是通过对现有番茄植株进行杂交育种，逆向工程将风味重新带回番茄。当然，风味很复杂，而且口味因人而异。
“文化实际上对我们的口味偏好有着巨大的影响，”克利说。“我非常担心我们正在养育几代年轻人，他们从未尝过真正美味的番茄。”
当一名在该项目工作的本科生在品尝组中选择了一个超市购买的番茄作为她最喜欢的，并说这就像她母亲买的番茄时，克利感到非常沮丧。
“我直接走开了，”克利笑着说。“我想，天哪，我们都做了些什么？”
如果你是一个番茄爱好者，并且认为整天品尝番茄是世界上最好的工作，请注意；番茄也有“疲劳期”。“说实话，我有点厌倦吃原味番茄了，”克利说。他仍然喜欢熟番茄、卡普雷塞沙拉以及撒了盐的生番茄的味道。但在风味测试中，研究人员必须以最纯粹的状态食用水果。“对我来说，吃一个未经调味的番茄已经不那么有趣了，”克利说。
尽管如此，研究仍将继续。克利及其同事已经着手进行育种计划，该计划最终将培育出风味更佳的番茄。“如果我们明智地选择我们的基因，我认为我们已经做到了，我预计大约在两年内可以推出一种味道明显更好的产品，”克利说。种植者可能还需要一到两年的时间来开始采用这种植物，但克利希望能在三年内推向公众。
克利指出，通过基因工程可以更快地实现这一点，只需剪切掉所需的基因并将其插入现代番茄植株中。“在某种程度上，反转基因运动——尽管我强烈反对它——他们在某种意义上赢得了这场战斗，因为他们将像我这样的人排除在外。成本太高了，”克利说。他估计，即使最终产品与他通过育种获得的相同，但将转基因番茄推向公众也需要花费数百万美元并克服多重监管障碍。相反，他正在艰难地进行传统的育种过程，这与19世纪格雷戈尔·孟德尔使用的过程类似。克利确实拥有一些孟德尔没有的技术。一旦新的植物培育出来，克利及其同事就可以对产生的植物进行快速的基因测试，从而确定植物是否继承了所需的风味特征，而无需进行口味测试。
克利赞扬番茄育种者在筛选出市场所需性状方面做得非常出色，并希望最终能使他们的工作更轻松。“这里的最终目标是我们希望每个人都使用这项技术，”克利说。他希望这项研究能够作为一个工具包，供任何希望在保持种植者青睐的大小、坚固性和产量的同时提高风味的育种者使用。
但是培育出风味更佳的番茄仅仅是第一步。消费者，众所周知，倾向于选择最便宜的选择，必须用他们的钱包来投票，以使风味更佳的番茄选项留在市场货架上。
“下次你在商店里，不妨考虑多花一点钱买一个风味更佳的番茄，”克利说。如果你这样做，你可能会发现未来的番茄味道会更甜一些。
