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我正身处瓦赫莱拉瀑布（Wahclella Falls）附近的山林中，望着一种看起来像欧芹的无害植物，但它其实是毒参——遍布美国，对人类剧毒。正是它毒死了苏格拉底。它的无毒近亲是欧白芷（Angelica archangelica）——一种天使草或野芹菜，也是卡尔特修道士用来制作 Chartreuse 力娇酒的 150 种神秘草药之一。这两种植物虽然同属于伞形科（Apiaceae），但功能却截然不同。采摘是一场区分致命植物和无害植物的游戏，我很庆幸身边有知道其中区别的人。我是参加 Wilderton 公司（一家总部位于俄勒冈州胡德河的植物蒸馏酒公司）组织的采摘徒步的 12 名记者之一，我想活着回家分享我的所见所闻。
市面上有几十种无酒精啤酒品牌，也有少数几家拥有专门的啤酒厂生产。然而，Wilderton 是美国第一家无酒精蒸馏厂和品鉴室。该公司像传统的烈酒公司一样使用蒸馏——分离和浓缩液体混合物中成分的过程。不过，Wilderton 并不试图完全复制流行的烈酒，也不旨在创造一个尽量模仿“真品”的替代品。Wilderton 用草本、花卉和植物制作完全不同的东西，借鉴了香水、茶叶和化学的灵感，制作出美味的零酒精烈酒。
在我逗留期间，我们生活在一种“中间状态”。更确切地说，是“跨州”状态。我们的住处 Skamania Lodge 位于俄勒冈州和华盛顿州的边界，毗邻太平洋海岸小径。在前往史蒂文森周围茂密的道格拉斯冷杉林时，我们不断地驶过蔚蓝水面上的“众神之桥”，然后又返回。我们在钢制桶和混凝土地板与茂密的太平洋西北小径之间切换，在原木装饰和原始森林之间穿梭。我们学习草本和植物的知识，它们在一种应用中可能味道糟糕，但在另一种应用中却能焕发生机。当然，我们还在区分可能致人死亡的叶子和安全的叶子。
Wilderton 也处于一种“阈限”状态。诚然，它的苦甜开胃酒（Bittersweet Aperitivo）足以媲美金巴利（Campari）和阿佩罗（Aperol），但它更像是致敬，而非模仿，尽管是一种出色的致敬。葡萄柚、龙胆和橙花的组合赋予了它标志性的开胃酒苦味和明亮感，但你还会发现檀香、迷迭香以及我们熟悉的朋友欧白芷。亮光（Lustre）和大地（Earthen）分别是该公司对白酒和烈酒的诠释，但并非特指某一种类，比如金酒或威士忌。
事实上，Wilderton 的创始人 Brad Whiting 和 Seth O’Malley 并不使用“无酒精鸡尾酒”（mocktail）这个词来形容用 Wilderton 调制的饮品。这些烈酒本身并非“模拟”的，用它们调制的饮品也并非“模拟”。他们更喜欢“零酒精”（zero-proof）这个词。
“这并非为了‘无酒精’而无酒精，”Whiting 说。“它本身就拥有令人惊叹的风味。”
制作 Wilderton
Seth O’Malley 大脑中的仓鼠不是在飞速奔跑。它在做普拉提或桨板瑜伽。也就是说，他的思维不是单向流动的。它是有意图地扭曲。一瞬间，他可能在解释鼻后嗅觉系统，下一秒就可能在讲解语义漂白的语言学内幕，然后，在不改变话题节奏的情况下，他会开一个关于人文科学专业在日常生活中诸多应用上的自嘲玩笑——这让在场的大多数记者都深有同感，他们并不经常引用 T.S. 艾略特，或者分析威廉·福克纳的《喧哗与骚动》中的主题和象征。然而，当我将头探入一个闪闪发光、高 17 英尺的蒸馏器中，深吸一口胡椒粒和豆蔻的香气，甚至能想象出它们来自何处的藤蔓和茎时，我庆幸自己也曾花费多年时间学习如何描述它们的芬芳。
O’Malley 创造 Wilderton 的历程，就像他的神经元一样弯曲，像他的鼻腔一样精确。他的起源故事始于 15 岁，当时他对茶叶产生了浓厚的兴趣——这是他一生热爱植物的延伸。他的家乡俄勒冈州本德市新开了一家茶叶店，他要了一份菜单回家标注。后来，他开始在那里工作，与店主成为朋友，教授茶叶课程，提供推荐，并阅读相关书籍，尝试不同的冲泡方式。他最终为了上大学搬到了波特兰，晚上还在茶叶店工作。
“这可以说是我的初恋，至今我仍然是一位非常、非常热情的茶叶消费者，”他说。
在 O’Malley 毕业后职业生涯的早期，茶叶公司的老板邀请他回来，共同经营一个康普茶项目。在参观 Wilderton 小巧但强大的工业风工厂时，该工厂面向胡德河滨水公园（你可以免费参观，并包含一杯无酒精饮品），O’Malley 指出，这是他接触酒精生产的开端。然而，关键的数字是 0.5%：高于此，就必须合法地在酒类专卖店或啤酒经销商处销售。政府在 2010 年开始监管康普茶的酒精含量，而上述茶叶公司的老板投资了真空蒸馏设备，可以在不破坏益生菌或康普茶特有的气泡感的情况下去除酒精。
“他邀请我，带着我的人文科学学位，负责把康普茶里的酒精去除掉，”O’Malley 说。
这包括处理康普茶蒸馏后产生的酒精废水，它闻起来就像经过机器的酒精发酵浸泡液。巧合的是，他的嗅觉兴趣已经从茶叶扩展到金酒、意大利苦酒、Chartreuse 力娇酒的秘密、苦艾酒和阿夸维特等烈酒。
“这是一个经营植物蒸馏酒厂的机会，我拥有世界上所有的免费酒精……我想说，画布已经画了一半，我需要填补剩下的部分，”他说。
O’Malley 自称为“完美主义者”，他想找到所有可以用在烈酒中的植物并收集起来，就像一个疯狂的科学家或者处于宝可梦时代的少年。
“对我来说，这一切的意义在于……配制出一种使用植物的配方，并利用工艺和工具将这些植物以某种最终形式传递给人们，比如烈酒或一杯茶，”他说。
与此同时，Whiting 在传统的蒸馏烈酒行业拥有丰富的经验，正在寻找下一个挑战。受到 Seedlip 和英国在无酒精领域的领先地位的启发——再加上成为父亲和年龄带来的存在主义危机——他认为无酒精烈酒是下一个方向。然而，找到一个合适的蒸馏师却很难。
“他们都说，‘你为什么来找我们，我们是做酒精的，’我说，‘不，你们是使用蒸馏’……所有人都只从酒精的角度来看待这个问题。”
Whiting 寻找的是制作金缕梅和香水的蒸馏工艺，而不是制作伏特加和其他烈酒的工艺。酒精在提取物质方面非常有效，但使用酒精真空蒸馏会浓缩酒精含量。Whiting 需要的是能够利用真空蒸馏来浓缩香气和风味的蒸馏设备。
在打了 20 个电话后，Whiting 在给 O’Malley 打电话提出这个想法时，预期又会得到一个“不”。第 21 个电话终于让他成功了。
O’Malley 不仅拥有 Whiting 所寻求的蒸馏知识，他还凭借多年的茶叶经验了解水提取技术，这对于从一开始就制作零酒精植物蒸馏酒至关重要。
“在 Brad 联系我之前，我一直在收集各种植物，做试验，弄清楚哪些东西在水中容易提取，哪些在油和酒精中容易提取。我一直在想，‘我怎样才能让人们体验到更多的风味？’”O’Malley 说。
除了泡茶，Wilderton 的研发还受到了另一种芬芳液体——香水的启发。与通常守口如瓶的烈酒生产商不同，调香师在混合植物油和合成化合物时，更擅长收集香调，运用科学方法，并发布他们的发现供他人使用。
与调香师一样，O’Malley 从金字塔结构开始，然后填充他想要的香调。前调转瞬即逝，基调持久，中调则介于两者之间。在金字塔之外的一个独立频道中，他会标记出他想唤起的非香气元素，比如苦味。
“然后，我就会开始尝试各种东西，我总是说，‘找出河岸’，”他说。
找到河岸并非易事，尤其是在无酒精烈酒领域。例如，勃艮第的配方是固定的。葡萄酒中散发出的花香源于葡萄品种和风土，但通过成熟的发酵技术得到凸显。伟大的葡萄酒和酿酒师有其独特之处，但每一年份的葡萄酒也存在随机性。然而，如果 O’Malley 在他测试的某种物质中闻到紫罗兰的香气，那便是刻意为之且可定义的。制作植物蒸馏酒从根本上和哲学上都是从零开始的。
讽刺的是，让无酒精烈酒更具冲击力、反应更强烈的简单基础是让它尝起来比实际“更致命”。酒精是毒药，我们会对其产生生理反应。它也很甜——一滴伏特加放在一杯水中，会带出那种甜味、辛辣味、涩味，并增加一些灼热感。其他无酒精烈酒通过添加辣椒素使其辛辣。这是 O’Malley 在制作无酒精烈酒时考虑过的一个问题：酒精的味道到底是什么，我们如何才能呼应它那种令人振奋的感觉？
O’Malley 认为，最好的品尝体验包括一些本身带有一点“不好”的味道。例如，茉莉花是一种流行的香水成分，对某些人来说带有粪便、腐烂或死亡的气息。但与乳香或其他花香结合时，它能唤起一种既有活力又充满动物气息，同时又带有腐朽感的东西。
“我认为伟大的葡萄酒通常带有一些泥土、白胡椒或霉味。所以，试图通过植物方法来融入这些元素，也是一种‘暗示’[伟大的事物]的方式，”他说。“我不愿反复提及毒药，但它确实让事情变得更令人兴奋，我认为也更有回报。”
Wilderton 的三款植物蒸馏酒历时两年才完成。亮光（Lustre）和大地（Earthen）基于光与暗的概念。亮光（Lustre）是“瓶中的明亮”，得益于大量的柑橘、柠檬、苦橙、月桂叶、香菜和鸢尾花。大地（Earthen）在气味和外观上都更暗，旨在营造一种沉思而悠长的感觉。白胡椒、拉普桑苏桑（一种来自中国的烟熏红茶）和豆蔻混合在一起，创造出一种烟熏味的精华，与姜汁汽水或苹果酒搭配效果极佳。
苦甜开胃酒（Bittersweet Aperitivo）的诞生则源于 O’Malley 想要致敬意大利传统，它是 Wilderton 系列中唯一不经过蒸馏的产品，以保持其特有的苦味，这符合意大利式红色苦酒的风格。
“金巴利（Campari）并不是通过加热和蒸发酒精来制作的，”他说。“他们加入中性烈酒，然后加入所有植物成分。他们进行调味、过滤和加工，这正是我们所做的，只是我们用的是水，而不是中性烈酒。”
为了演示 Wilderton 烈酒的制作过程，Whiting 和 O’Malley 指导我们每人添加一种配料，制作一批大地（Earthen）。我有幸加入了拉普桑苏桑，它赋予了大地（Earthen）烟熏味。数千磅的植物用于制作大地（Earthen）和亮光（Lustre）的提取物。首先，水和植物的混合物像泡茶一样浸泡。该公司加热 1000 加仑的这种提取物，使其蒸发，然后冷凝，收集约 250 加仑的蒸馏液。这在一个定制的不锈钢真空壶式蒸馏器中完成，该蒸馏器允许公司在相对较低的温度下进行蒸馏，过程较慢但能带来更传统体验。
“我们的产品本质上是植物的精华。将植物和热水混合会产生一种提取物，其中包含溶解的植物化合物，即提取物，这些提取物可分为两类，”O’Malley 解释道，他运用了与创造性本能不可分割的化学知识。
第一类是非挥发性提取物，它们不易蒸发，主要贡献颜色和味道。“狭义上的味道是指舌头感知到的东西，”O’Malley 补充道。非挥发性提取物会使提取物呈现苦涩、涩口、浑浊和棕色的外观。
另一类提取物是挥发性的。这些是容易蒸发的化合物，它们的名称如丁子香酚（来自丁香）或柠檬醛（来自柠檬草）。它们赋予提取物独特的香气。
“这些正是我们通过蒸馏想要提取的，”O’Malley 说。
蒸馏液是清澈的，富含这些挥发性芳香物质。留下的则是含有非挥发性物质的废弃副产品。Wilderton 的蒸馏过程能将挥发性物质浓缩约四倍，同时去除不需要的特性。
通常，蒸馏是将挥发性化合物与不太挥发性的化合物分离。
“酒精碰巧是挥发性的，所以如果你将葡萄酒放入蒸馏器，你可以浓缩酒精和芳香物质，得到白兰地。如果一开始就没有酒精，你就会浓缩芳香物质。我们不将酒精放入蒸馏器，因此只是在浓缩那些芳香物质，”O’Malley 说。
蒸馏后，产品几乎就可以装瓶了。Wilderton 会再添加一些植物来发展口感，以及其他成分来稳定内部的物质。酒精是一种很好的防腐剂，因此在没有酒精的情况下，Whiting 和 O’Malley 必须找到一种新的方法来让 Wilderton 在酒吧中保持新鲜。柠檬酸通过降低 pH 值解决了这个问题。
蒸馏后留在罐中的是废水。蒸馏师称之为“酒糟”。对 Wilderton 来说，这是一种废弃的副产品。
其他无酒精烈酒是通过“逆向蒸馏”工艺生产的。在这种情况下，供应商会取一种完全生产的酒精烈酒（如陈年威士忌），然后通过蒸馏去除酒精。
“他们的产品基本上就是酒糟，”O’Malley 说。“我们的工艺是相反的，关键区别在于我们一开始就没有将酒精放入蒸馏器。”
例如，为了制作苦甜开胃酒（Bittersweet Aperitivo），Wilderton 先用热水提取植物成分，然后将其与未发酵的无酒精霞多丽葡萄汁和单植物蒸馏液混合，以赋予其标志性的开胃酒风味。
“那小小的 750 毫升瓶子所代表的，远不止其重量，它包含了月桂叶、柠檬皮、香茅以及所有你将看到的我们加入其中的成分，”O’Malley 说。
我通往适度饮酒的蜿蜒旅程
一瓶无酒精烈酒对我来说，也比其各部分的总和更有意义。酒精每天都在影响我的生活。我住在一个干燥的家中，与我的伴侣一起，即将迎来四年滴酒不沾。他教会了我，戒酒会改变你所有的人际关系以及你在世界上的行事方式。加了青柠片的苏打水可以巧妙地替代杜松子酒配汤力水或龙舌兰配苏打水。直到你空手而立，成为唯一一个不喝酒的人，你才意识到手里拿着冰凉的东西是多么令人安心。
当然，每个康复经历都独一无二。康复中的人可能会选择在与朋友外出时喝海尼根 0.0（Heineken 0.0），而另一些人则可能完全避开有酒精的地方。没有“正确”的戒酒方式。没有一条笔直的康复之路。每一天都是一份礼物，也是一场战斗。就我而言，和我一起外出吃饭时，他并不介意我喝酒，但从来不会超过两杯，以免跨越饮酒过量的低阈值，也是出于尊重。
我也出于个人原因而选择禁酒和适度饮酒。糟糕的宿醉在喝第三杯后更有可能出现。当我宿醉时——现在已是罕见情况——那将是令人精疲力竭的整天。新闻发布会通常会提供酒水，年轻、更放纵、大脑前额叶皮层尚未发育成熟时，我在社交和职业场合都经历过第二天早上“我说了什么蠢话”的焦虑。2021 年，在经历了多次虚拟欢乐时光后，我决定尝试“一月戒酒”。那个月一直延续到二月，整个经历让我重新审视了自己与酒精的关系。结论是？在社交场合，它最好被视为一种小小的享受。
与此同时，当你想要控制饮酒时，你只能接受酒吧提供的那么多苏打水，而且为什么雪莉·坦普尔（Shirley Temple）会成为默认的“高级”无酒精选择？于是，我开始涉足无酒精烈酒和啤酒、功能性饮料以及两者之间的任何产品。也就是说，我尝试过许多无酒精烈酒和替代品。有些调酒师将它们视为酒精饮品的精确替代品。当然，它们很美味，但总觉得有点逊色。然而，最棒的零酒精手工鸡尾酒，与 Wilderton 创造其烈酒的方式类似：以食材为先，本地采购，并注重意图和灵感。
像晚餐的菜肴颜色，或者某种感觉和场合，都可以创造出一款同样富有层次的饮品，媲美世界顶级酒吧的菜单。早些时候，我们喝了一款由我们的调酒师向导 Nora Furst 和 Stef Gonnet（来自 West Bev Consulting）调制、类似 Boulevardier 的饮品——配有岩石杯、橙皮和透明冰球——由亮光（Lustre）和大地（Earthen）调制而成，深受大家喜爱。
使用 Wilderton 也没有固定的方式。你不需要一个完整的家庭酒吧设备才能用好它。像大地（Earthen）配姜汁汽水，或者亮光（Lustre）配汤力水这样简单的组合，就能产生很大的影响。你甚至可以将其加入你已经喜欢并且饮用的全酒精饮品中。
“虽然我们向消费者和行业的主要推销是用于无酒精鸡尾酒，但这些风味在为鸡尾酒增添不同风味方面也表现得非常好，”Whiting 说。
无酒精的 VIP
在植物蒸馏酒领域，人人都能赢。饮酒者可以在全酒精、零酒精（或两者的组合，低酒精鸡尾酒）之间切换，同时享受乐趣并适度饮酒。不喝酒的人也能享受到令人惊叹的美味，而不会感到被排除在外，或者只能在静水和吧台提供的苏打水之间做出选择。
在我们最后在 Wilderton 蒸馏厂享用的晚餐中，每一道菜都搭配了一款相应的鸡尾酒，就像传统的品鉴菜单一样。所有混合饮品都制成零酒精，并可选配一份纯饮的烈酒“边车”（sidecar），以供对比和品鉴。零酒精鸡尾酒，由杏仁糖浆、牛奶清洗法以及当然还有 Wilderton 调制而成，是这场盛宴的主角，装在刻有公司名称和标志的杯子、无脚高脚杯和酒杯中。边车——日本威士忌、冷冻香芹味的阿夸维特、墨西哥朗姆酒、Accompani Mari Gold 苦酒——是配角，但并非必需。
然而，少量的酒精并不意味着乐趣减少。就像任何一场聚会一样，有融化的柱状蜡烛，有滔滔不绝的谈话，只在品尝当地采购的鲑鱼、羊肚菌和专业人士挑选的草药时被打断。将 Wilderton 与适度饮酒的愿望结合起来，我们在自己的“中间状态”中创造了一种包容而引人入胜的体验。
