大多数人都不想去想它，但我们吃的每一口食物都有可能让我们生病。这无论食物是来自你自己的冰箱——近期就有预先切好的生菜爆发的E. coli疫情和鸡蛋中的沙门氏菌爆发可能性——还是来自餐厅的厨房。根据美国农业部估计，食源性疾病每年给美国造成的损失超过 150 亿美元——更不用说那些在马桶边痛苦呻吟的夜晚了。
根据疾控中心的说法，餐厅用餐比家庭自制食物更容易发生食源性疾病。由于大多数美国人每周外出就餐多次，因此任何有助于保持食物无疾病的措施都将是改善整体健康状况的重要一步。好消息是：餐厅可以采取预防措施来减少食源性疾病的发生率，约翰霍普金斯大学布隆伯格公共卫生学院的研究人员的一项新研究表明，采取这些措施可能比冒着发生小规模疫情的风险更具成本效益。这进一步激励餐厅优先考虑诸如食品安全培训项目之类的努力。
“一旦发生食源性疾病疫情，餐厅可能会蒙受巨额损失，高达 260 万美元，”该研究的合著者 Sarah Bartsch 在接受《Popular Science》的电子邮件采访时表示。“即使没有收入损失……没有诉讼、法律费用或罚款，五人发生的小规模疫情也可能花费高达 8,300 美元。”
Bartsch 和她的同事是该学院全球肥胖预防中心的研究人员。这项研究首次专门研究了疫情对餐厅的经济成本，而不是对经济或个人造成的成本。研究人员假设，更具体地了解此类疫情的真实成本可能会让餐厅有理由考虑做得更多。
为了进行这项研究，他们建立了一个计算机模拟，模拟了不同类型的餐厅中不同类型的食源性疾病：快餐、休闲快餐、休闲餐饮（餐桌服务和广泛的菜单）以及高级餐饮。他们参考了疾控中心 2010 年至 2015 年间影响餐厅的食源性病原体列表。
仅在 2015 年，根据疾控中心的说法，餐厅发生了 450 多起疫情，约占当年记录的总疫情的 60%。疫情被定义为两人或两人以上因食用受污染的食物而患上食源性疾病。这些疾病包括常见的嫌疑犯——诺如病毒、E. coli 和沙门氏菌——以及肉毒杆菌和甲型肝炎。约翰霍普金斯大学的研究人员让他们的模拟餐厅感染了这 15 种病毒中的 10 种，并绘制了每次疾病在不同规模疫情下的经济影响。这些影响包括潜在诉讼和罚款的法律费用，但也包括更多次要的收入损失，例如由于声誉受损而导致的顾客减少。
研究人员惊讶地发现，“即使是成本最低的疫情也花费了 4,000 美元，这比一些感染和预防控制措施的成本还要高，例如允许生病员工有充足的病假时间，直到康复后再返回工作岗位，”Bartsch 说。
例如，他们的模型主要使用了政府机构和行业数据，发现允许餐厅员工带薪休假每周的成本在 78 美元到近 3,500 美元之间，而一家休闲餐厅发生一次诺如病毒疫情的成本可能高达 220 万美元——这比让生病的员工多休息几天的时间成本高出许多倍。而且，由于他们只模拟了单个餐厅，因此在知名连锁店发生疫情时，成本实际上可能会更高；他们可能会在全国范围内的门店损失收入，因为少数几家商店的产品受到污染。
研究的合著者 Bruce Lee 在接受《Popular Science》的电子邮件采访时表示，这项研究首次专门研究了食源性疾病对餐厅的成本。“在这项研究之前，许多餐厅并不知道这些疫情会给他们带来多少损失，”他写道。但研究作者也承认他们的模型存在局限性：食源性疾病仅仅是由于过多因素造成的，无法进行模拟。
俄亥俄州立大学食品科学家 Abigail Snyder 表示，这就是为什么将这些新结果放在背景下进行解读很重要，她没有参与这项新研究。毕竟，餐厅并非故意让顾客生病。很可能很多人根本没有意识到，像培训员工和确保他们生病时请假这些简单的措施可以产生很大的影响。“就像个体消费者认为不会发生在自己身上一样，餐厅也可能认为不会发生在自己身上，”她说。
她说，但这些简单的步骤可以成为食品安全整体方法的一部分，这种方法认识到有多种干预措施，从控制人类行为到控制食品温度。她说，正如研究所示，“在食品安全方面不应存在‘没有投资回报’的心态。”她认为，这项研究是解开谜题的一个有用的新部分，“因为它提供了金额，”但它仅仅是开始。
