你应该制作发酵蔬菜——为了科学

“蛋糕架能承受五磅卷心菜吗？”

当你在纽约市的小公寓里生活，并想知道如何在没有专门的发酵罐的情况下制作德国酸菜——而且只有数量有限的尺寸合适的梅森罐和混合碗时，你会想到这些。进一步的复杂情况是，容器必须是玻璃或陶瓷的，因为金属不适合盐水。

我心爱的 6.5 加仑食品级桶，我曾用它酿造啤酒，在搬家时不知所踪。但我那个玻璃蛋糕架的盖子，当时被用作临时的洋葱和大蒜容器，已经有过作为农产品容器的经验。翻过来倒过去，它变成了一个完美的、可接受的大碗，非常适合开始尝试蔬菜发酵。

尽管我梦想着自制韩式泡菜，但我从入门级的发酵食谱开始：德国酸菜，只需要卷心菜和罐头盐。

“罐头盐到底是什么？”当我告诉人们我最新的厨房实验计划时，我最常听到这个问题。它也被称为腌渍盐，得到了密歇根州立大学的推广专家 Michelle Jarvie 的高度推荐，她负责处理公众（以及像我这样的记者）关于发酵和食品安全的问题。

“你需要使用罐头盐，”Jarvie 说，并解释说许多其他盐包含碘和其他添加剂，而罐头盐则没有。这一点很重要。“碘会杀死你想要在那里存在的生物，”Jarvie 说。

这些生物是乳酸杆菌，一种有益的细菌属，人类用它来制作从酸奶到德国酸菜的所有东西。它们在厌氧（无氧）环境中茁壮成长，在那里它们以牛奶或蔬菜中的糖为食，并在过程中产生乳酸。这种副产品产生了我们都喜欢的标志性的德国酸菜的酸味。乳酸还可以抑制更危险的微生物，如真菌和霉菌。这就是为什么人类自古以来就使用这种方法来保存食物。

“如果遵循温度、卫生和比例的指南，发酵是一种非常可靠的食品保鲜方法，”Jarvie 说。“正在发酵的生物会战胜并杀死有害细菌。”

但是乳酸杆菌在这个过程中需要一些帮助。就像其他形式的发酵一样，你真的需要确保你的工作台、双手和材料是干净的，以避免用不需要的微生物污染你的蔬菜宝贝。

“你总是要确保你的设备干净无菌，并且注意手部卫生，”Jarvie 说。

所以，在确保你的手、蛋糕架——或者当然，罐子、碗，随便什么——以及刀都干净之后，就可以开始切了。

我遵循了美国国家家庭食品保存中心（National Center for Home Food Preservation）的基本德国酸菜食谱（尽管我只打算做五磅的德国酸菜，而不是 25 磅）。Jarvie 建议从 USDA 或 National Center for Home Food Preservation 等来源开始使用基本食谱，它们都在受控环境中测试过它们的食谱。

我把卷心菜去核并切成细条，加入推荐的五磅批次所需的 3 汤匙盐，然后把所有东西都放进我选择的容器——就是前面提到的蛋糕架盖子。然后，就需要真正地动手了。为了帮助盐从卷心菜中抽出水分，你需要用（干净的！）手充分混合，按压和搅拌，直到混合物开始渗出水分。这是一个脏乱的过程，但令人惊讶地具有冥想效果。

下一步是确保发酵中的德国酸菜处于正确的位置：深埋在盐水卷心菜汁中，也称为盐卤。如果蔬菜条冒出盐和乳酸的保护性拥抱，霉菌就有机会在这些表面上生长，然后将它们的污染根系向下延伸到盐卤的美味中。我用一个盘子和一个装满盐水的塑料袋压住卷心菜——这样，如果漏水，就不会严重稀释德国酸菜。

德国酸菜将在厨房里盖着，放置大约三周。我会尽量关注这个过程，但大多数时候，细菌会为我完成所有工作。只要公寓的温度保持在 70 到 75 华氏度之间，发酵就会继续进行。高于这个温度的温度可能会让有害微生物占优势，而较低的温度可能会将过程延长到五到六周。

但最终的产品绝对值得耐心等待、安静的冒泡以及蛋糕架的“牺牲”……至少是几周。下次：韩式泡菜。