谁不爱 mac and cheese（奶酪通心粉）？或者冰淇淋、炸薯条呢。这背后有什么重要原因吗？它们都有一个重要的共同点：都含有碳水化合物和脂肪的混合物。食物和大脑科学家们早已知道，这种烹饪组合对大脑的奖励作用尤为显著。但它可能比我们想象的更强大：研究人员发现，我们大脑的奖励通路如此看重这种食物混合物，以至于我们感知到的这种混合食物的热量比单独摄入等热量的脂肪或碳水化合物要高。而且，我们也更愿意为它支付更高的价格。
在 最近一项发表在《细胞代谢》杂志上的研究中，研究人员让参与者观看各种食物的照片，并为这些零食设定他们愿意支付的价格。其中一些零食主要含脂肪，一些主要含碳水化合物，还有一些则含有两者的组合。所有这些零食都含有相同数量的热量。在他们竞标零食的同时，研究人员使用功能性磁共振成像 (fMRI) 扫描仪（显示大脑在任何给定时间哪些区域活跃）来观察他们的大脑活动情况。
在资金有限的情况下，参与者愿意为含有这种宏量营养素组合的零食支付比其他两种选择更高的价格。在他们选择的过程中，控制我们奖励中心的大脑神经网络比参与者最喜欢的食物、更甜的食物、热量密度更高的食物以及份量更大的食物，对脂肪-碳水化合物组合的反应更强烈。
正如研究人员指出的那样，“这些结果首次证明，高脂肪和高碳水化合物的食物，在同等热量下，比仅高脂肪或仅高碳水化合物的食物更有奖励作用。”
研究人员指出，我们对脂肪/碳水化合物组合食物的重视程度甚至高于高热量食物的想法，是令人惊讶的。如果最终目标是摄入足够的热量，为什么还要如此重视这种组合呢？理解这一点，以及更精确地了解大脑中导致我们做出这种选择的过程，可以帮助我们更好地理解是什么驱动我们进食，以及我们如何为健康来操纵这种系统。
我们喜欢某些食物而讨厌另一些食物的原因可以追溯到我们还是狩猎采集者的时候。在很久很久以前，我们曾经消耗现成的食物。所以有时午餐是肉，有时是水果或浆果。肉和浆果很少一起吃。因此，研究人员推测，我们可能已经分别发展出了满足脂肪和碳水化合物饱腹感的机制。有些人有遗传变异，导致他们更喜欢甜食而不是脂肪食物；而另一些人则由于 DNA 的不同，情况正好相反。在啮齿动物和人类中都发现了这种情况。
直到我们驯化动植物并开始食用谷物和乳制品，我们才开始同时摄入碳水化合物和脂肪。但在我们的身体真正适应之前，我们就发展出了加工食品，这些食品以与我们驯化时期截然不同的方式结合了脂肪和碳水化合物。例如，研究人员指出，像甜甜圈这样的食物，其每单位重量的脂肪和碳水化合物含量远远高于牛奶、奶酪或全麦面包等食物。
从早期人类尝试农业到今天的几千年时间，可能不足以让我们的生理发生进化，以适应我们饮食的变化。研究人员推测，我们可能已经进化出不同的机制来渴望碳水化合物和脂肪，因此当两者结合在一起时，它们可能会在大脑中形成一种协同作用。能够进一步识别这些通路的工作原理，将有助于我们更好地理解我们的大脑如何影响我们吃什么以及如何吃。“这些结果表明，高脂肪和高碳水化合物的食物产生的增强奖励信号，可能是导致富含加工食品（高脂肪和高碳水化合物）的食物导致过度进食的机制之一，”研究人员总结道。
这与研究肥胖症的研究人员对脂肪和碳水化合物组合的发现不谋而合。韦尔康奈尔医学院和纽约长老会医院的综合体重控制中心主任 Louis Aronne 说：“如果你试图控制体重，研究表明，摄入蛋白质、蔬菜和脂肪，以及蛋白质、碳水化合物和极少脂肪都是可以的。问题出在碳水化合物和脂肪混合时，” Aronne 并未参与这项研究。
体重增加的过程反映了激素信号未能穿过大脑的某个区域。Aronne 说，增肥的食物会改变大脑中的信号通路，从而使你的设定点升高。另一方面，碳水化合物会促进脂肪热量的储存。“所以这两者结合会产生问题，而现在许多成功的饮食方法都倾向于其中一个方向。”
作为一个社会，我们不可能回到狩猎采集者时代，那时吃东西很简单：我们吃现成的。减少饮食中的加工食品量有助于降低各种慢性疾病的发病率，如心脏病、糖尿病和肥胖症，同时用富含营养和纤维的全食物取而代之。但是，了解我们的大脑最初是如何做出食物选择的，可以帮助我们弄清楚如何控制我们自身的大脑机制，从而使个人能够更好地掌控我们的健康。
