在开始养殖蜗牛之前，Ric Brewer需要获得一些有性繁殖能力的蜗牛。幸运的是，在华盛顿州西部，Brewer现在负责照料着一群庞大而行动缓慢的蜗牛，这就像翻几片叶子一样简单。“我母亲让她的教会女伴们在她们的花园里帮我收集蜗牛，”他说，“它们是我们的创始种群。”现在，Little Gray Farms每年出售约300磅蜗牛。Brewer饲养的是“欧洲园蜗牛”（Cornu aspersum），它还有一个更为人熟知的名字：“普通欧洲园蜗牛”。这个物种常常被它更具灵魂或神秘感的近亲所掩盖。软体动物门（mollusca），所有蜗牛都属于这个门，包含10万种生物：鹦鹉螺无尽的螺旋；没有大脑却美味的牡蛎；以及海底令人厌恶的象拔蚌。但蜗牛沉闷的外壳隐藏着它自己的秘密。“尽管它这种不起眼、有点平淡、不太有趣的蜗牛，”洛杉矶县自然历史博物馆的软体动物学家Jann Vendetti说，“却是制作蜗牛料理的主要物种。”（另一种可食用的蜗牛是罗马蜗牛或勃艮第蜗牛（Helix pomatia）。）“小灰蜗牛”可能是巴黎的骄傲，但Vendetti说，它“就是路边湿漉漉的蜗牛，只不过被美化了而已。”
人类自石器时代以来就享用这种肉质的美味。考古学家在西班牙发现了3万年前的蜗牛壳，这些蜗牛壳被掏空、烹饪并丢弃。在地中海以南的阿尔及利亚，以及沿着非洲海岸一直到坦桑尼亚，也发现了类似的有价值的垃圾：到处都是蜗牛。
制作方法可能有所改变——古代人类将捕获的蜗牛用炭火烧烤，而现代欧洲人通常将蜗牛用大蒜酱炒制——但基本食欲却一直存在。每年，法国人要消耗约6600万磅蜗牛。这相当于超过10亿只一盎司的生物。
在美国，蜗牛可以说是“一种需要后天培养的口味”——一种我们绝大多数人都未能培养出来的口味。就连Vendetti也没有尝试过。尽管全国性的食欲低迷，但搜集野外蜗牛的人类一直存在于我们身边。（一个有用的博客建议用橙子“引诱”蜗牛）。但美国蜗牛产业的真正英雄是像Brewer这样的农场主，他们勇敢地投身于可能是地球上最奇怪的畜牧业形式。尽管这是一项黑暗、潮湿、DIY的事务，但他们承诺蜗牛养殖并非没有其（沾满黏液的）魅力。
在你能吃野生蜗牛之前，你必须先让它禁食。正如牡蛎会因脏水而受到污染一样，蜗牛也会吸收周围的毒素，摄入农药和重金属。今年早些时候，一名澳大利亚青少年因打赌而吃了一只蛞蝓，感染了广州管圆线虫并死亡。这种寄生虫尚未在常见的蜗牛中发现，但Vendetti说，“没有证据不代表不存在。”为了避免生病，人类必须谨慎处理任何野外采集的食物。
Brewer在开始繁殖他的园蜗牛之前，对它们进行了为期一周的“净化过程”。“让它们保持湿润，放在比较温暖的环境中，这样可以确保它们的消化系统活跃，”他告诉我，几乎像是他在给出指示。“一旦它们停止排泄，你就知道它们已经清理干净了。”
如果这听起来很残忍，那是因为它确实残忍。除了苜蓿以外，养殖任何东西都需要牺牲。对于蜗牛来说尤其如此，因为美国农业部（USDA）认为这些生物是害虫，因此对于那些希望它们繁殖的稀有农场主感到困惑。对USDA来说，养殖蜗牛就像精心饲养一群蝗虫。但由于它们是蜗牛——一种不那么吸引人的生物——这种屠杀有时也带有病态的滑稽。
正如你所料，欧洲园蜗牛是欧洲原产的。它们是如何来到这里的，没人知道，但似乎棕色的蜗牛已经漂洋过海，到达了世界的各个角落。它现在在新西兰、南非以及北美和南美洲各地繁衍生息。在加州，Vendetti说，“据说有一位搬到这里的人想念蜗牛，于是就邮寄——无意冒犯——不，等等，*绝对是有意冒犯*——给自己寄了一些蜗牛。”其中几只逃脱了网罩，并在沙漠的热浪中疯狂繁殖。
它们永不满足的食欲很快就带来了问题。*C. aspersum*以卷心菜、胡萝卜、花椰菜、芹菜、豆类、甜菜、抱子甘蓝、生菜、饲用甜菜、洋葱、豌豆、萝卜、番茄和芜菁为食。它以大麦、燕麦和小麦为食。它喜爱鲜花胜过你母亲在母亲节收到的礼物。它会爬到苹果、杏子、柑橘、桃子和李子树的树皮上——然后把它们也吃掉。“在州际线上运输活蜗牛是联邦非法行为，”Brewer说。“你可能会被罚款，甚至可能被判刑。”即使在农场里，喂饱它们也是一种挣扎。“它们消耗大量的植被，”他说，“就像一群牛会吃光那个区域的所有草，然后你不得不移动它们。”
Taylor Knapp，纽约长岛北端的Peconic Escargot的所有者，是美国最早的蜗牛养殖者之一。他发现市场上大多数蜗牛都是冷冻并从欧洲进口的；找到活的，或者至少是近期活的，几乎是不可能的。于是他决定自己创业。“和政府打交道花了三年漫长的时间，”Knapp说，但最终他帮助建立了USDA对整个物种的控制协议。
看起来像温室的东西实际上是Peconic精心设计的腹足动物监狱。蜗牛被储存在密封的、衬有土壤的箱子里。“这有点像室内养蜂，”Knapp说，他给自己起的官方头衔是“首席蜗牛驯养师”。箱子被层层叠叠地堆放起来，将一个300平方英尺的温室变成一个拥有超过5万只蜗牛的垂直最高安全级别农场。如果一只蜗牛逃脱了密封容器，它就会掉进一桶浓缩盐水中，“这有点可悲，”Knapp说。如果它奇迹般地幸免于难，它会在外面死亡：温室周围是一个12英尺乘12英尺的非植被区，Knapp用杀虫剂将其布置。“我整个夏天基本上就在除草，”他说，“这就是我的工作。”
一旦它们的蜗牛被驯服，农民们就希望能配对成功——或者说数千对。“幸运的是，蜗牛是雌雄同体的，”Brewer说。每只蜗牛都可以授精，每只蜗牛也可以被授精然后产卵。求爱仪式对科学家来说仍然很模糊，但它确实涉及那些臭名昭著的“爱之箭”。如果一切顺利，一对蜗牛就会带着50到100枚受精卵离开。
在新一代蜗牛诞生之前，卵必须被埋藏。“这有点像乌龟，”Knapp说。“它们头朝下挖洞，用一种特殊的肌肉挖一个洞钻进泥土里……它们会从洞里出来，用黏液和泥土把它盖上，然后就离开了。”它们再也不会回来。
高钙的卵呈珍珠般的光泽。如果土壤合适——疏松、透气，并且水分含量恰到好处——卵就会在不干燥或不膨胀的情况下孵化。在为期两周的孵化期内，里面的蜗牛不是孵化出来，而是将光滑的白色珠子变成了一个移动的家。“如果你看延时摄影，你会看到蛋的外面开始形成一个螺旋，”Knapp说。“没有任何剩余的东西。”
Knapp的蜗牛需要大约六到八个月才能成熟，届时它们每磅提供的蛋白质含量与鱼相当，还有铁和镁等其他必需营养素。“我们知道它们长到最大尺寸的时候，它们的壳边缘会形成一个小唇，看起来像棒球帽，”他说。当一只蜗牛出现这个唇时，它的大小变化很大——这在牲畜中从来都不是一件好事。“有时我们会得到这些小小的蜗牛，”Knapp说，“有时我们会得到这些巨大的蜗牛。”
Little Gray Farms也面临同样的尺寸问题，Brewer正在努力优化他这两触角的后代。他最近获得了USDA的批准，可以将活蜗牛跨州运输，使他能够为种群引入新的、急需的基因。他还建立了一个对照种群，从每一代中选择最大的蜗牛进行繁殖，希望能整体上培育出更大的蜗牛。
Peconic则在玩弄口味。Knapp说：“有一家餐厅要求用薄荷味来‘调理’它们。”在它们生命的最后两周，所有即将发货的蜗牛都只吃这个。“当你吃这个东西的时候，蜗牛尝起来就有薄荷味。”他们还在尝试蜗牛鱼子酱。Knapp的大部分卵都能孵化，但有些会被盐腌。卵的味道来自于它们生长的土壤：“有泥土味、蘑菇味、草本味，”Knapp说。“我认为它们尝起来像胡萝卜。”鉴于它们肉多于卵，它们比鲑鱼卵等其他形式的鱼子酱更难破裂。“你可以像奶茶一样在嘴里滚动它们，”Knapp说。
鱼子酱的吸引力之一在于它易于运输：只需加盐、包装和运输。蜗牛则更具挑战性。Peconic会保持蜗牛的活力，直到厨师下单。当周一接到电话时，Knapp会在周二杀死满足订单数量的蜗牛，周三，这些战利品就会运往全国各地的城市。这个过程旨在保证蜗牛的新鲜度和纯净的味道，意味着保质期只有七天。
大多数人仍然厌恶吃蜗牛的想法，但这也许仅仅是一个公关问题。*C. aspersum*的味道和质地往往被它的烹饪方式所掩盖：就像任何Paula Deen的食谱一样，大多数蜗牛都用黄油包裹着食用，所以它们大多尝起来像黄油。即使是更简单的烹饪方式，蜗牛也与其他一些不太吓人的食物相似。它经常被描述为具有蛤蜊的质感，但更紧实，并且海洋的鲜味被森林的味道所取代。如果这仍然不能让你接受蜗牛，请考虑这一点：蜗牛的学名是“腹足纲”（gastropod），（非常松散地）翻译过来就是“便携食物单位”。还有什么比这更美国化的呢？
