加拿大奥肯纳根谷的“黄金一英里”（The Golden Mile）是最后一个冰河时代的遗迹，其多石的谷底和陡峭的山坡由冰川雕刻而成。春季融水从山谷中奔流而下，携带着来自山顶的大量沙石。在过去 7000 年里，这些冲积土在山谷中堆积成一片肥沃的扇形地。矿物质土壤和高地沙漠温和的夏季，使得不列颠哥伦比亚省东南部这片区域非常适合种植葡萄。黄金一英里遍布着数十家酒庄，其 1500 英亩的土地有一半种植着葡萄藤。Fairview Cellars 是该地区最早的葡萄园之一，自 1997 年以来，一直在山谷底部与山壁交汇处种植葡萄并酿造葡萄酒。2015 年 8 月，那些山峰在燃烧。
那一年春天来得早，种植者们曾预测温暖的天气会带来一个难忘的年份——但高温却使土地干涸，为特别严重的野火季节埋下了伏笔。8 月 14 日晚上，一场雷暴在山谷的南缘引发了一场火灾。到了早上，强风正将火焰推向北方，穿过黄金一英里干燥的鼠尾草和草地。
9 月 10 日，山谷发布了疏散令，Fairview 的 Bill Eggert 当年的收获工作才刚刚完成一半。这位今年早些时候退休的葡萄园主人留了下来。“我家和火之间有一个高尔夫球场，”他解释说，那个高尔夫球场的水浇得很足，不太可能迅速成为火势的燃料。最终，火势在半英里外被控制住了。“那只是一场森林火灾，”他被问及是否记得那天的事情时说道。“有很多直升机、很多轰炸的飞机、很多官僚在到处跑，证明自己的存在价值。你就是继续做下去，对吧？”
火灾结束后，Eggert 收获了葡萄，压榨了它们，并将其放入酒桶中。那个冬天，当他打开酒桶第一次品尝时，闻到了一股他从未闻过的气味。
“我以前从未在我的葡萄酒中闻到过，”他说。他曾以为可能是野生酵母菌群失控所致——一种叫做“布雷特酵母”（Brettanomyces）的酵母以产生从烟熏味到腐烂味不等的风味而闻名。但他又打开了一个，尝到了同样的味道。接着又打开一个，味道依然如此。“我问了好几位酿酒师，他们都无法确定那是什么，”他说。然后他意识到，他品尝到的是火的味道。
葡萄喜欢在干旱的夏季生长。火灾也是如此。在过去 30 年里，气候变化造成的持续干旱已将北美西海岸变成了一个火药桶。在 2000 年至 2018 年间，美国西部的火灾发生频率是前二十年的两倍，燃烧的土地面积是前二十年的四倍。有时，葡萄受到的损害是直接的：2017 年，加州纳帕和索诺玛周围的火灾摧毁了至少 25 家酒庄；2020 年的 Glass Fire 又摧毁了数十家酒庄。
像 Eggert 的酒庄一样逃过直接损害的酒庄，则不得不面对烟熏味——或者，正如这个行业有时所称的“烟熏酚”（smoke taint）。“就像舔烟灰缸一样，”这是常见的说法，因此许多酒庄选择完全放弃使用受影响的葡萄。例如，2018 年，一家加州酒庄退出了价值 400 万美元的葡萄采购合同，使得俄勒冈州罗格河谷（Rogue Valley）火灾附近的种植者积压了 2000 吨葡萄。而去年，加州、俄勒冈州东部和不列颠哥伦比亚省近 550 万英亩的土地被烧毁，导致西海岸的葡萄酒年份被取消。
许多酿酒师正在想办法避免在他们的葡萄酒中出现烟熏味，但 Eggert 属于一群酿酒师，他们认为葡萄酒饮用者可以学会接受，甚至喜欢上这些风味，就像威士忌爱好者拥抱泥煤味的苏格兰威士忌一样。“我现在认为这是风土的一部分，”他解释道。
以这种方式适应不断变化的世界，提出了一个两部分的问题。首先，化学家和园艺学家正在分析葡萄，以了解空气中的烟雾如何转化为味觉。有了这些信息，酿酒师们就必须弄清楚他们是否能够驯服这种风味——或者拥抱它，并希望消费者能够接受。
如果以“完全是烟灰缸味”为 100 分，Eggert 将他的 2015 年份评分定为 30 分左右——类似于 Dewar's。所以他将其装瓶并作为 Fumé Franc 出售。结果大获成功。“已经卖完了四年了，但仍然有人来，希望我还能剩下几瓶，”他说。
葡萄酒中带有一点点烟熏味并不是什么新鲜事。 许多霞多丽葡萄酒在轻微烧焦的橡木桶中陈酿，酿酒师们会将烟熏、海鲜酱和牧豆树等风味作为品鉴注释。许多烈酒走得更远：泥煤味的苏格兰威士忌带有烘干大麦所用火焰的沼泽气息，而梅斯卡尔酒（mezcal）则源自慢烤的龙舌兰。华盛顿州立大学酿酒学教授、美国酿酒与葡萄栽培学会主席 Tom Collins 自 2008 年以来一直在研究烟雾对葡萄酒的影响，当时他在纳帕谷的一个葡萄园里工作的葡萄受到了火灾的污染。他说，野火烟雾的两个关键特点是：饮用者没有预期到它，而酿酒师却无法控制它。
当野火燃烧时，它不会完全汽化其燃料。相反，热能搅动原始植物材料（树液、草、木材、树叶），并将其转化为数千种称为挥发性酚的化学物质。这些物质很容易挥发，因此容易闻到。它们赋予了烟雾——由灰烬、碳气体和各种其他有机碎屑组成的混合物——其“烟熏味”。
当酚类物质落在葡萄藤上时，其中一些会渗入葡萄中。酚类物质对植物有毒，因此果实开始用糖分将这些刺激性化学物质封闭起来，从而掩盖了它们的味道。“除非烟熏污染非常严重，以至于新鲜的葡萄闻起来都像烟熏味，”英属哥伦比亚大学奥肯纳根分校的葡萄酒化学家 Wesley Zandberg 说，“否则你在收获时是尝不到烟熏味的。”
是发酵最终将烟雾释放回世界。这个过程的主要驱动力是培养酵母。几个月来，酵母吃糖并排出乙醇；事实上，微生物如此饥饿，以至于它们会嚼掉酚类物质上的糖衣，将其裸露地释放到葡萄酒中。这就是 Eggert 在 2015 年初次打开酒桶时注意到的气味。葡萄酒在酒桶或瓶中存放的时间越长，未被包裹的酚类物质就越多。
这种延时释放反应有助于解释为什么酿酒师们不愿处理被烟熏过的葡萄。“如果你酿造一瓶 60 美元的葡萄酒，你期望人们购买并将其存放在酒窖中，然后在他们想要给客人留下深刻印象时取出，”Zandberg 说，“如果五年后拿出来却变质了，你就会彻底、永久地摧毁你的品牌。那是最糟糕的情况。”
如果能够预测烟雾的影响，一些挑战就会得到解决。自 2003 年澳大利亚发生干旱引发的丛林大火季节以来，澳大利亚的园艺学家一直在研究这个问题，当时大火摧毁了价值数千万美元的葡萄。加利福尼亚州、俄勒冈州、华盛顿州和不列颠哥伦比亚省的干旱内陆山谷的农业学校研究了十多年来可能影响葡萄酒年份烟熏度的各种因素。
他们发现，差异可以从火灾本身开始。澳大利亚葡萄酒研究所收集了已发布的发现，制作了一系列信息单，许多酿酒师在首次尝试理解他们的葡萄发生了什么时会参考这些信息单。这项研究勾勒出了烟雾的工作原理：晚季成熟的葡萄似乎更容易吸收异味。远距离的烟雾即使浓到足以将天空染成橙色，也会失去其酚类物质的香气——因此，吹过海洋后才降落在内陆山谷的烟尘，其影响将小于来自隔壁山谷的烟雾。“烟雾的年龄、传播的距离、它是附着在颗粒物上还是水滴上——所有这些都很有价值，”Zandberg 说。
“实际上，人们通过闻葡萄酒来判断‘哦，这明显是受污染的’的情况非常罕见。”
——Aron Weinkauf，Spottswoode 酒庄
澳大利亚的信息单创建了一个由特定化学物质（甲酚、丁香酚、愈创木酚）组成的味觉图谱，商业实验室可以对其进行测试，但它们也存在许多空白。例如，它们没有明确指出火灾需要多近的距离才能影响葡萄，哪些水果有风险，以及是否可以对特定葡萄酒进行处理——至少在一定程度上不确定。当研究人员研究北美火灾时，出现了更多问题：不同的森林，比如北美多针叶林的森林，产生的风味与澳大利亚的桉树不同。“如果你烟熏鱼或烟熏肉，有很多关于使用哪种木材最好的想法，”Collins 说。“很多人花很多时间在网上辩论这个问题。”
Collins 从 2016 年开始进行实验，将特定的植物与不同的烟熏效果联系起来。他用巨大的帐篷盖住葡萄藤，并用木火吸烟机的排气对其进行熏制。到目前为止，他可以肯定地说，确实，被西方红雪松烟熏过的葡萄所产生的化学物质组合与鼠尾草不同。
他还试图精确地研究酚类物质在瓶中陈酿时如何显现。在一项实验中，Collins 用微型过滤器将微小的化学物质分离开来——用碳“剥离”它们——直到他再也无法在葡萄酒中测量到游离的烟雾化合物。然后，他和他的实验室将每种酒重新装瓶 10 加仑。“我们可以逐月观察，看到 [酚类物质] 水平的恢复，”他说。在某些情况下，葡萄酒中的糖分储存了大量的烟雾，几个月后，葡萄酒就回到了过滤之前的水平。
然而，即使 Zandberg 和 Collins 这样的人能够掌握特定年份烟熏酒的化学成分，也不能保证每个人都会品尝到相同的味道。“我们对如何将客观的化学测量与主观的感官测量精确地联系起来，仍然只有非常初步的理解，”Zandberg 说。人类——即使是训练有素的人——一次也只能可靠地识别大约 10 种风味，而一杯红葡萄酒中可能含有 25,000 种化学物质。而且一个人检测到的风味会相互增强或掩盖。纯粹的愈创木酚可能带有烟熏味，甚至有药味，但在较低浓度下，它是番茄皮辛辣味的一部分；与刺激性的乙醇、苦涩的单宁和果味的酵母酯结合时，它甚至可能发生更多转化。
随着野火成为酿酒现实的一部分，了解一瓶酒的分子构成只是谜题的一半。即使是最先进的风味化学也无法告诉你——谁——如果有人——会喜欢它。
这个夏天的一个周日晚上，我和我的伴侣以及两位朋友坐下来品尝了几瓶受烟熏影响的葡萄酒：一瓶 2017 年在哥伦比亚河谷（华盛顿州和俄勒冈州边境）种植的雷司令，以及一瓶 2020 年来自俄勒冈州威拉米特谷（Willamette Valley）的黑皮诺和品丽珠。这款白葡萄酒受到巨大的 Eagle Creek 火灾的影响，其瓶身上就带有烟熏的痕迹。它被品牌化为“rauchwein”，这是对一种叫做“rauchbiers”的德国烤啤酒的致敬。这两款红葡萄酒是用烟熏味较轻的葡萄酿造的，这些葡萄仍然是在威拉米特谷首次遭遇特大火灾期间种植的，其中包括被称为 Lionshead 的 20 万英亩大火。
我们中的任何一个人——一位前奶酪销售员、一位美食记者和两位爱好者——都无法声称在葡萄酒方面有专业知识，但说出这些酒的复杂之处并不是重点。我们想知道的是我们是否喜欢我们正在喝的东西。
我的三位品鉴伙伴一致认为，黑皮诺的金属味太重，余味中带有尖锐的单宁。“生锈的水管，”一位说道。我发现了一种令人愉悦的蘑菇鲜味，而且我没有尝到一丝金属味。两位品鉴者喜欢雷司令平衡的青苹果味和苦涩的余味，而我则觉得它有点腻。我们一致认为品丽珠是这三款中最令人惊喜的，它有一种带有霉味的甜味，我的伴侣解读为烟熏味，而其他人则认为更像康普茶或苹果醋的“ funk ”味。
我们没有尝到烟熏味，至少不是以我们能在梅斯卡尔酒或苏格兰威士忌等饮品中识别出的方式。我在黑皮诺中尝到了一丝橡胶味。是那个吗？我疑惑地想？最明显的共同特征是一种余味，根据啜饮的不同，会偏向苦味或酸味。
事实证明，以葡萄酒为生的人也有同样的经历。“实际上，人们通过闻葡萄酒来判断‘哦，这明显是受污染的’的情况非常罕见，”位于纳帕的 Spottswoode 酒庄的经理兼酿酒师 Aron Weinkauf 解释道，该酒庄在 2020 年被烟雾笼罩了近两个月。“他们通常会品尝葡萄酒，发现单宁可能有点干涩，或者余味有点尖锐。”这可能是烟熏的症状——但也不一定。过早或过晚地采摘葡萄也会产生相同的效果。
尽管对这些葡萄酒的评价总体是否定的（我是个例外），但我们的品鉴小组一致认为，如果有一位热情的导游讲述每瓶酒的故事，我们很可能会被说服。如果说有什么区别的话，那就是我更想尝试一款烟熏味更浓的酒。
除了我们的小型品鉴会，几乎所有人都同意，某些烟熏味非常难喝——尤其是那些会让葡萄酒变得苦涩、尖锐，更像是在喝咖啡渣而不是品尝培根——酿酒师最好避免它们。在 2020 年的火灾之后，Weinkauf 将他的葡萄酒送往几乎所有可用的商业检测实验室进行化学分析。他的团队在填写了原始化学浓度数据的电子表格后，试图弄清楚任何给定的数据是否与他们品尝到的味道相符。Weinkauf 说，他们划定了一条“底线”，一个粗略的经验法则，让他们可以丢弃一些化学成分过高的葡萄，并继续使用其他的。即便如此，也有例外：一些在纸面上看起来烟熏味很重但尝起来不错的葡萄酒，以及一些在正常范围内但却出现问题的葡萄酒。“我们回去又测试了 10 年我们知道未受污染的历史葡萄酒。而这些化合物一直存在于葡萄酒中，”他说。
一些酿酒师，比如俄勒冈州 Brickhouse Wines 的 Doug Tunnell，已经决定那些风味不适合他的产品线。“在我的顾客那里，这不是他们会喜欢的东西。”在 2020 年 9 月下旬发生火灾后，他丢弃了一些受影响严重的葡萄批次，并将未受影响的葡萄与 2019 年的剩余酒桶混合。“我们损失了大概六美元一瓶的利润，”他说。“但我们的想法是，‘我们需要从这个年份酿出点什么来’。”
然而，并非所有人都负担得起丢弃部分或全部收成的后果。Fairview Cellars 的 Eggert 生产 Fumé Franc，这更多是出于务实农民的考虑，而不是浪漫酿酒师的情怀。他每年只生产 5000 箱酒，这使得 Fairview 处于“小型酒庄”的低端——比美国大约 80% 的酒庄要大，但与生产 50 万箱以上葡萄酒的 71 家大型酒庄相比，则微不足道。大型酒庄看重可预测性，因此他们可能会使用过滤器或碳来处理葡萄酒以去除酚类物质。“很多地方宁愿把它去除，然后闭口不谈，”不列颠哥伦比亚省的葡萄酒大师 Rhys Pender 说。但他表示，这样做通常也会去除葡萄酒中的其他亮点。“这些小产量酒庄不一定想这样做，而且他们也不必这样做。”
这与日益流行的“自然酿酒”（natural winemaking）有相似之处，这是一种避免处理葡萄酒并突出其独特性的哲学。“自然葡萄酒就是要消费者保持开放的心态，”Pender 说。“你有一个新的市场，他们更关注故事，更关注他们的食物来自哪里，以及它尝起来是什么味道？”例如，在 2009 年，Eggert 酿造了一个由冰雹击破并在藤上晾干的葡萄酿造的年份。他将其命名为 The Wrath。
酿酒过程中有很多事情会出错，由此产生的风味被称为“缺陷”（faults）。有些是气候引起的，有些是技术性的，还有些是细菌引起的。而且许多可能被视为缺陷的风味，在适度的情况下都可以接受。“橡木本身在技术上并不被定义为缺陷，”俄勒冈州 Limited Addition Wines 的酿酒师 Chad Stock 说。但过量的橡木则会变得令人不适和压倒性。“存在无限多种我称之为‘艺术品’的美味葡萄酒，它们可以打破规则，”他说。
Stock 和他的酿酒师妻子 Bree 在 2015 年访问不列颠哥伦比亚时品尝了 Eggert 的 Fumé Franc，并鼓励他继续酿造这个年份。“烟熏的风格实际上感觉更像橡木桶的烘烤味，而不是尖锐或灰烬味。”
根据 Bree 的说法，许多关于好酒应该是什么味道的规则最近已经被现代人的味蕾重新定义了。二十年前，勃艮第和波尔多地区的红葡萄酒以其“马厩地板”的味道而闻名——因为布雷特酵母（Brettanomyces）产生了成熟的山羊奶酪的“谷仓味”，这种酵母正是 Eggert 最初怀疑污染了他酒桶的东西。“我记得第一次在餐厅喝勃艮第，”她说。“我的葡萄酒总监给了我一杯，我回来对她说，‘这尝起来像马粪。’她说，‘是的，这就是勃艮第。’”
在过去几十年的时间里，发酵化学家们开发了检测和消除这种酵母的工具——部分原因是美国人的口味并不喜欢它。“现在很难在勃艮第找到含有布雷特酵母的葡萄酒了，”Bree 说。“这是非常快的转变。现代酿酒师开始向这些传统地区的销售商展示，‘哦，是的，这种风味实际上是一个缺陷’。”
那些将烟熏视为缺陷的酿酒师们找到了不同的适应方式。一些酒庄发布专门为了在装瓶后几个月内饮用而营销的葡萄酒，以应对逐渐加剧的烟熏味。一些酒庄则通过混合年份来维持生产，当失去部分葡萄时。还有一些则通过反渗透和碳处理葡萄酒来去除挥发性酚。
但有些人经过实验后又回到了烟熏。JR Fletcher，Hatch 酒庄（位于 Fairview 附近）的酿酒师之一，在 2015 年火灾之后几年一直在探索过滤技术。“老实说，有时有效，有时无效，”他说。他们成功地发布了 2015 年的品丽珠，他们称之为 Smokeshow。“这有点有趣，有点俏皮，”Jones 说。当品酒室听说这个消息时，他们怀疑是否有人会喜欢它。但销售人员却大力推广。“指出其烟熏味，然后说‘嘿，这在技术上是一个葡萄酒缺陷，但为什么呢？’，这对我们来说是一个非常合乎逻辑的进展。”
Fletcher 说，如果酿酒师追求某种理想，他们就会错过眼前的惊喜。而且他们可能正在错过地区风味随着气候而改变的方式。奥肯纳根谷和周边地区在过去几年里，每年八月都被烟雾笼罩。
事实上，Fletcher 和 Jones 希望故意继续酿造带烟熏味的葡萄酒。“今年我们为另一款 Smokeshow 留出了一些品丽珠，”他说。“这是我们有史以来最受欢迎的葡萄酒，”Jones 补充道。而且，她开玩笑说，他们将以比上次高得多的价格出售它。
