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在不大幅减少肉类生产和消费的情况下，世界几乎不可能实现《巴黎协定》的气候目标。但近年来，像Impossible Foods和Beyond Meat等公司销售的植物性替代品（如仿制汉堡）的需求稳步下滑——与此同时，全球肉类消费量却在持续增长。
目前，植物性替代品的问题在于，大多数消费者根本不感兴趣购买它们来替代传统肉类。仅今年一年，美国冷藏植物性汉堡的零售销量就下降了四分之一以上。
但有迹象表明，消费者可能非常乐意以其他方式减少肉类消费。最新研究表明，肉食者*已经*更喜欢某些“均衡蛋白质”的口感——例如汉堡和香肠，它们用蔬菜替代了至少30%的肉类含量——而不是传统肉类。这听起来可能是一个微小的改变，但大规模的影响可能出人意料：初步研究表明，如果美国人在每年消费的每个汉堡中替代30%的肉类，那么减少的碳排放量将相当于从圣地亚哥县的所有汽车中移除。*
口味和价格通常被列为消费者对植物性蛋白质兴趣不高的原因。新研究的执行者Nectar组织就属于这种情况：作为慈善组织Food System Innovations的一部分，Nectar会进行大规模的盲测，让杂食者确定消费者更偏爱肉类还是蔬菜，或者反之。
需要明确的是，均衡蛋白质——有时被称为“混合肉”——与对气候最友好的素食或纯素选择相去甚远。均衡蛋白质仍然是肉制品，只是肉的含量较少。这些新型食品将植物蛋白或整块蔬菜融入其中。尝试均衡蛋白质的公司——包括精品品牌和Perdue等肉类巨头——将这些添加物视为提升风味和增加营养的途径，而非填充物。这可能并非难事；毕竟，美国人是世界上肉类消费量最高的人之一，据估计，他们消费的肉类量是膳食指南推荐量的1.5倍。
Nectar最新研究发现，均衡蛋白质类别在肉食者中已经相当受欢迎：参与者表示，他们购买均衡蛋白质产品的可能性比购买纯素产品的可能性更大。这意味着均衡蛋白质可以作为一种方式，促使消费者总体上少吃肉，从而降低那些不愿完全放弃汉堡的杂食者的碳足迹。
换句话说，虽然像Perdue这样以盈利为导向的公司可能会将混合肉作为一种双赢的解决方案出售给追求更好口味和更高营养价值的消费者，但用这些产品替代传统肉类可以减少温室气体排放，这对地球来说是一个不言而喻的好处。
“如果动物蛋白替代品要普及，口味必须是首要的，”Food System Innovations的品类创新总监Tim Dale说道。
将蔬菜和全谷物直接混入肉制品并非新鲜事。洋葱、大蒜和欧芹经常出现在羊肉烤串中；面包屑有助于肉丸成型并改善其质地。Dale指出，厨师有时会将蘑菇混入汉堡中，以防止肉饼变干。他补充说，用土豆和彩椒等食材替代香肠三分之一的肉类，是“基于这种新的可持续性动机，将这种逻辑加倍应用”。
为了评估消费者对均衡蛋白质的看法，Dale和他的团队设计了一系列盲测。参与者品尝了传统肉制品——包括汉堡、肉丸、鸡块和其他六种流行肉类——以及同类别的均衡蛋白质产品。然后，消费者通过调查问卷对风味、质地和外观进行评价。（与Nectar之前进行的研究一样，此次品尝测试在餐厅环境中进行，而非实验室。）
近1200人——所有人都表示至少每隔一到两个月会食用他们所熟悉的类别产品（例如肉丸）——参加了这些品尝测试。结果显示，参与者更喜欢Fable Food Co.的Shiitake Infusion汉堡、Perdue的Perdue PLUS鸡块和Fusion Food Co.的Duo汉堡这三个均衡蛋白质品牌的口感，胜过“普通”的全肉替代品。第四款产品，50/50 Foods的BOTH汉堡，与全肉汉堡的评分相当，达到了Nectar所称的“口感均等”。
Dale称均衡蛋白质为“一个重新兴起的品类”，它一直存在，但在气候变化的世界中，随着消费者和肉类生产商都在努力做出更可持续的选择，它可能正处于蓬勃发展的有利位置。Nectar将均衡蛋白质比作混合动力汽车，因为它们代表了通往无肉饮食道路上的一个中间点。Cara Nicoletta是一位四代屠夫，也是Seemore Meat & Veggies的创始人，她尝试将彩椒、蘑菇和胡萝卜等蔬菜混入她的香肠中长达十年，直到她在2020年左右创办了自己的公司。她说，在她担任屠夫期间，她看到顾客每天购买的肉量“似乎不是一种可持续的饮食方式”。
虽然品牌可能不会在营销中明确说明，但减少香肠中牛肉、猪肉或鸡肉的含量对环境有益的原因是，为人类消费而饲养动物是温室气体排放的一个巨大来源。2024年，联合国发现，农食系统占全球温室气体排放量的三分之一；在同一份报告中，联合国指出，畜牧业是食品系统中这些排放物的最大单一来源，其次是支持杂食饮食所需的农田和牧场砍伐。这是一个难以启齿的话题，品牌很少谈论。（Perdue的混合鸡块系列则强调其中隐藏的菜花和鹰嘴豆，作为对孩子有益的营养成分。）
对于关注气候的人来说，当然，减少肉类消费的最佳方式就是完全放弃。加州大学伯克利分校的Plant Futures课程联合创始人Brittany Sartor表示：“理想情况下，我希望看到一个我们完全摆脱食品系统中动物的未来。”该课程旨在为学生在植物性替代品行业工作做准备。（Sartor并未参与Nectar的研究。）
但她补充说，Nectar关于均衡蛋白质的发现是令人鼓舞的，她相信这些产品“有可能减少动物消费及其相关的健康和环境影响——尤其是在某些消费者群体中。”
Dale这样说：无论人们是否完全放弃肉类，将以蔬菜为主的选择定位为更优越的，都可以从关注口味开始：“我们正试图推广并表明，可持续的选择是更美味的烹饪方式。”
到目前为止，肉食者们也这么认为。
本文最初刊载于Grist，网址为https://grist.org/food-and-agriculture/meat-climate-impact-balanced-proteins/。
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