食品和饮料行业——这是一个主要的供应链，涵盖了农业、加工和食品分销实践——是全球食品生产系统的一部分，该系统目前占全球温室气体 (GHG) 排放量的约26%。美国拥有世界上最大的食品和饮料行业，也是基于消费者支出最大的外出就餐市场（餐厅和咖啡馆）。
对于餐厅老板来说，这是一个推动可持续饮食的绝佳机会。新的研究似乎表明，通过菜单设计的重新配置，餐厅有可能引导顾客选择低排放的饮食。
在菜单上标注碳标签和更改默认选项可以减少碳排放
发表在《PLOS Climate》杂志上的一项最新研究发现，餐厅菜单的设计能够影响顾客的菜肴选择。使这些菜肴选择更符合气候友好型，就有可能减少餐食的碳足迹。
研究人员为九家不同的假设餐厅设计了各种菜单，并采用了两种不同的干预措施：标明每道菜的温室气体排放量（也称为碳标签），以及将较低排放的菜肴作为默认菜单选项。碳标签还带有交通信号灯式的颜色信号，用以指示温室气体的排放程度，即红色表示高排放，黄色表示中等排放，绿色表示低排放的菜肴。
大约有 265 名参与者——其中大多数是德国居民——在查看了九份菜单后在线选择了菜肴。这九份菜单每份都有两种类型：一种带有碳标签，另一种不带。三份菜单是单一的，提供高、中或低排放的菜肴。同时，六份菜单是模块化的，这意味着每道菜都有高、中或低排放的选项。模块化菜单要么没有默认选项，要么将红色或绿色的菜肴作为默认选项。
研究作者、维尔茨堡大学发展心理学系的博士后研究员 Benedikt Seger 表示，根据实验，当存在碳标签并且默认选项被更改时（例如，将素食汉堡设为标准而不是牛肉汉堡），参与者减少了对红色菜肴的选择。他还补充说，这也将在一定程度上增加了选择绿色菜肴的几率。
Seger 说：“默认选项的改变与减少 300 到 500 克二氧化碳当量相关，具体取决于我们是将其与没有任何默认选项的菜单，还是将‘红色’菜肴作为默认选项的菜单进行比较。”他还补充说，碳标签则与平均减少 200 克二氧化碳当量相关。
在线进行实验是该研究的一个局限性，因为真实的餐厅环境会对顾客的菜肴选择产生更大的影响，例如其他客人的点餐顺序。Seger 说：“我们预计，在真实餐厅中，碳标签和默认选项改变的二氧化碳减排效果会比我们在线研究中低。”
必须考虑菜单的整体设计
尽管研究显示出有希望的结果，但如果顾客根本不去看碳标签，那么它们可能不会有效。2019 年发表在《Journal of Sustainable Tourism》杂志上的一项研究发现，餐厅菜单上的碳标签不足以影响顾客选择低排放的菜肴，因为顾客并不总是关注这些标签。
2019 年论文的作者、澳大利亚昆士兰大学的社会科学家Sara Dolnicar 说：“我们测量了他们的眼球运动，所以我们确切地知道他们对（碳标签）的关注程度。人们第一次看到它们时会感到好奇，但之后就会专注于食物，而不是排放量。”根据他们的发现，参与者只花了大约 5% 的时间看碳标签，这表明它在他们的菜肴选择中并没有起到多大的作用。然而，她补充说，确实有一些消费者关心碳标签。
但这两项研究在菜单上有一个很大的区别——是否包含食物照片。
Seger 认为，2019 年研究中的碳标签未能吸引参与者的注意力，因为菜单中包含菜肴的彩色图片。这同样适用于其他信息性菜单元素，如健康、有机和素食标签。他补充说：“我们包含的此类标签越多，它们改变顾客行为的潜力就越小，因为注意力是一种有限的资源。”
Seger 表示，有各种解释可以说明 2022 年研究中的菜单设计干预措施为何有效。例如，拥有交通信号灯式的颜色刻度是有帮助的，因为绿色的标签比红色的更受社会认可。此外，更改默认选项并将低排放菜肴设为标准可以有效，因为默认选项起到了推荐的作用，告诉顾客什么是“正常”或“通常”的。
Dolnicar 说，挑战在于找到一个既能减少排放又不惹恼顾客的平衡点。“默认选项始终是最强大的选择。”她补充说。“最好的默认选项当然是只卖素食菜肴，但更温和的‘助推’也有帮助。”重新排列菜单上的菜肴顺序，或者将低排放菜单设为默认，只在要求时提供传统菜单，可能是有益的。
Seger 说，这些变化对餐馆老板来说最好的地方在于，它们不需要改变他们提供的食物，甚至可能鼓励其他餐馆效仿。他还表示，从长远来看，顾客也可能改变他们习惯性的用餐行为。
Seger 说：“简单地说，我们需要在生活的各个方面削减碳排放。那么，为什么用餐要例外呢？”
