“一直以来，它都被视为一种‘垃圾鱼’，但它可能是我们提供的最美味的鱼，”大卫·斯坦里奇 (David Standridge) 谈到生活在海底的 海鲂鱼 时说。斯坦里奇是位于康涅狄格州米斯蒂克市的农场到餐桌餐厅 The Shipwright’s Daughter 的行政总厨。对他来说，这种历史上被诽谤但味道温和的海鲂鱼是应该更多食用的鱼的“代言人”，因为它数量众多。
“支持本地和支持小型企业的一部分就是真正建立一个更具韧性的食品系统，”斯坦里奇说。“所以，这是我们看重丰度和选择哪些物种时首先考虑的。”
香煎海鲂鱼、烟熏剑鱼炸薯条，以及用海带（天妇罗炸）包裹的当地捕获的鳕鱼，只是食客们在这里菜单上可能找到的一些可持续菜肴。虽然使用当地农民提供的食材难以大规模推广到主流餐厅和杂货连锁店，但 The Shipwright’s Daughter 在供应链和风味上的创意工作，却构成了美味的起点。
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The Shipwright’s Daughter 是 2023 年詹姆斯·比尔德基金会 Smart Catch 领军者，与其他餐厅和厨师合作评估所供应鱼类的环境影响。斯坦里奇使用 蒙特雷湾水族馆海鲜指南 (Monterey Bay Aquarium Seafood Watch)——这是一个帮助消费者和厨师评估其海鲜可持续性的工具——来评估菜单上的所有鱼类。根据斯坦里奇的说法，今年提供的鱼类中，97.3% 获得了可持续认证。
虽然菜单会根据季节和供应情况进行调整，但其受欢迎的菜肴之一是美味的汤，配以一种味道微妙的当地白鱼——鲉鱼，配上海带醋和烟熏海豆。香煎的海鲂鱼出奇地清淡。海鲂鱼属于独特的Triglidae鱼科，身上长满刺。它们用 “行走鳍”在海底爬行，帮助它们感知它们吃的软体动物和甲壳类动物。然而，这道菜对更挑剔的食客来说也很容易接受。
这些鱼生活在康涅狄格州和罗德岛州的沿海地区，这降低了运输成本，并减少了将鱼从水中运到餐桌所使用的化石燃料。菜单上的主菜价格在 25 美元到 60 美元之间，与米斯蒂克的休闲餐厅价格相当。这个海滨小镇是新英格兰地区新兴的美食目的地，提供从 手工甜甜圈到孟加拉厨师 Sheuli Solaiman 的融合菜肴。
斯坦里奇还与附近的 Stonington Kelp Co. 合作，与联合创始人兼海带养殖者 Suzie Flores 密切合作，将这种巨大的海藻融入他们许多招牌菜中。Flores 与她的丈夫一起，在离岸约一英里的费舍尔岛海湾，在坚固的系泊线上养殖了三英亩的海带。她会在捕捞季节将海带从当地码头新鲜出售，并在康涅狄格州的多个农贸市场出售。从那里，消费者有很多种食用方式，从新鲜沙拉、腌制，甚至磨成粉撒在意大利面和披萨上，以增加营养。
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斯坦里奇和弗洛雷斯在可持续性和食品方面有着相似的理念，弗洛雷斯投入大量时间 推广海带并发展这个有潜力的市场，以便所有收入群体最终都能从中受益。
“可持续性是一种多方面的方法，”弗洛雷斯告诉PopSci。“它是一种尽可能减少危害的生长方式。它也可能是在消除危害，并且在某些方面具有恢复性，并且可以支持经济和社区。它不仅仅是种植一种不使用化肥、不使用淡水或给资源造成压力的东西，而且它也与围绕它发展经济有关。”
弗洛雷斯养殖的是 海带，这是一种原产于美国东北部并一直延伸到加拿大的海藻。养殖的海带在冬季生长，并在 每年春天收获。它会吸收水中的过量氮，同时产生氧气。根据弗洛雷斯的说法，海带的生长速度非常快，从种植到收获会长到六英尺半长。
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从营养上看，海带是 纤维、维生素 C 和 K、钙等 的极佳来源。“我觉得鱼对你有好处，这几乎是常识，而鱼对你有好处的原因是海带中存在的各种物质，”弗洛雷斯说。
像海带这样的海藻可能是建立更可持续食品系统的重要组成部分。它们可用于牛饲料，以 减少甲烷排放，而塔夫茨大学的研究发现，它们可以帮助 解决粮食不安全问题。这种被认为是碍手碍脚植物的植物甚至可以用于制作美味的甜点，包括餐厅的海盐焦糖和清淡甜美的海带蛋糕。
“我们尽可能多地腌制，然后它就成了一种非常美味的调味品，适用于任何食物。在这种形式下，你可以把它混合到汤和酱汁中，可以放在沙拉里，”斯坦里奇说。“我们可以做很多事情，你只需要在某些东西中加入一点海洋风味，但又不会过于浓烈。这是一种很棒的产品。”
可持续农业最大的挑战之一是 将其规模化，以便像海带这样的健康食品价格更实惠。斯坦里奇说，他的餐厅和其他使用海带的餐厅可以鼓励人们尝试将更多海带融入他们的饮食中，因为那里的食客通常更愿意尝试新事物。它可以引起人们对海带和其他消费者可能不太熟悉食材的兴趣。
来自 NOAA Sea Grant 和国家科学基金会等组织的财政 支持 可以帮助资助海带生产规模化和利用现有渔业基础设施的下一步，以保持海带的可持续性和经济性。像 海带收获周这样的教育活动，或者在农贸市场保持存在，也有助于公众对食用海带持更开放的态度。
“如果你去一个苹果园，通常会有一些掉在地上的烂苹果。你不会捡起那些来，并将它们作为苹果的代表，”弗洛雷斯说。“我们从海上的绳索上新鲜采摘海带，所以它不是你在海边发现的那种海带。这有很大的区别。”
将可持续食材规模化需要时间和投资，并且面临着在保持其低环境影响的同时，不产生更多废物或燃烧不必要化石燃料的拉锯战。尽管存在挑战，支持小型农场和渔业可能是朝着为更多人建立更可持续的食品系统努力的一个工具，也许还能配上一份腌海带。
